Свързани термини:
- Протеаза
- Протеини
- Дрожди
- Ечемик
- Пептидази
- Сладкиши
- Глутен
Изтеглете като PDF
За тази страница
Други хранителни продукти
11.5.2 Булгур
Булгурът се състои от преварени цели или натрошени частично обезчерени пшенични зърна и се използва като заместител на ориза, например в пилаф, източноевропейско ястие, състоящо се от пшеница, месо, масло и билки, приготвени заедно. Древният метод за производство на булгур, който в Стария завет се нарича Ариса, се състои в варене на пълнозърнесто жито в отворени съдове, докато стане нежно. Сварената пшеница се разстила на тънки слоеве за сушене на слънце. Външните слоеве трици се отстраняват чрез поръсване с вода и триене на ръка. Това е последвано от напукване на зърната от камък или в сурова мелница.
Продукт, наподобяващ порцията пшеница от ястието с пилаф, е разработен в САЩ през 1945 г. като изход за част от излишъка от пшеница в САЩ. В един метод за производство на булгур, описан от Schäfer (1962), изчистената бяла или червена мека пшеница, за предпочитане декортикирана, се приготвя чрез многоетапен процес, при който съдържанието на влага постепенно се увеличава чрез пръскане с вода и повишаване на температурата. В крайна сметка, когато m.c. достигна 40%, пшеницата се нагрява при 94 ° C и след това се приготвя на пара в продължение на 1,5 минути при налягане 206,85 kN/m 2 (30 lb/in. 2), така че приготвеният продукт е смолист и нишестен. Нишестето е частично желатинизирано. M.c. след това се намалява до около 10% чрез сушене с въздух при 66 ° C и изсушената варена пшеница се перлира или напуква. Една марка от пълнозърнест продукт се нарича Реди пшеница в САЩ; смачканият е напукан булгур (Нури, 1968).
Други процеси за получаване на булгур са разгледани от Shetty and Amla (1972) .
В непрекъсната система, използвана в САЩ за производство на булгур, пшеницата се накисва последователно от три резервоара, в които m.c. се увеличава прогресивно до 25% -30% през 3,5-4 часа в първия резервоар, до 35% -40% m.c. по време на 2,5 часа във втория и до 45% m.c. по време на 2–2,5 часа през третия, което дава общо време на накисване от 8 часа. След това зърното се готви с пара при налягане от 1,5–3 бара в продължение на 70–90 s и след това се суши до 10% –11% m.c. Външните слоеве се отстраняват, зърното се смила леко и продуктът се пресява, за да се отдели голям от малък булгур (Certel et al., 1989).
По време на етапите на накисване и готвене, част от витамините и другите хранителни вещества, присъстващи във външните слоеве на зърното, се мобилизират и се преместват във вътрешната част на зърното, по подобен начин на този, описан за сварения ориз (q.v.). По този начин отстраняването на външните слоеве на зърното след накисване, варене и сушене не намалява много хранителната стойност на булгура.
Булгур е изпратен от САЩ в страни от Далечния изток като част от програмата за американска помощ за районите с глад. През 1971 г. в Съединените щати са произведени 227 000 тона булгур, от които 5% са използвани в страната, а останалата част е използвана в програмата „Храни за мир“. Основната храна на хората в тези райони винаги е била варен ориз; процесът на приготвяне на хляб е бил неизвестен; Следователно пшеницата и пшеничното брашно бяха неприемливи храни. Булгур осигури евтина храна, която беше приемлива, защото можеше да се готви по същия начин като ориза и повърхностно приличаше на нея. Нивото на износ на булгур от Съединените щати за програмата за хранителна помощ сега е около 250 000 тона/г (Certel et al., 1989).
Булгурът може да се съхранява 6–8 месеца при широк диапазон от температурни и влажни условия, а твърдата и крехка природа обезсърчава атаките от насекоми и акари.
Хранителната стойност на булгура е подобна на тази на пшеницата, от която е направен. Нивата на мазнини, пепел и сурови фибри са малко по-ниски, но нивото на протеин е непроменено. Задържането на тиамин и ниацин е около 98% от оригинала, това на рибофлавин около 73%. Съдържанието на желязо и калций е леко увеличено, докато съдържанието на фосфор се намалява в процеса на преработване. Хранителният състав на булгура е показан в таблица 11.3 .
Таблица 11.3. Хранителни вещества в булгур а (на 100 г)
| Въглехидрати (g) | 75.7 | Тиамин (mg) | 0,28 | Фосфор (mg) | 430 |
| Протеин (g) | 11.2 | Рибофлавин (mg) | 0,14 | Калий (mg) | 229 |
| Мазнини (g) | 1.5 | Ниацин (mg) | 5.50 | Магнезий (mg) | 160 |
| Енергия (kcal) | 354 | Витамин В6 (mg) | 0,32 | Калций (mg) | 22.6 |
| Пантотенова киселина (mg) | 0,83 | Желязо (mg) | 7.8 | ||
| Фолацин (mg) | 0,038 | Цинк (mg) | 4.4 | ||
| Йод (mg) | 14. |
Булгур с приемливо качество е приготвен също от тритикале (Singh и Dodda, 1979) и от царевица (Certel et al., 1989).
Консумацията на булгур в Турция се оценява на 20–30 kg/глава/годишно. Всъщност Турция е световният лидер в производството и износа на булгур. Съобщава се, че Турция изнася над 200 000 тона булгур годишно; той може да произведе близо 1 милион тона (Certel et al., 1989; Miller Magazine, 2016).
Други традиционни продукти, получени от твърда
Гаетано Богини,. Бернард Кук, в Твърда пшеница (Второ издание), 2012
Булгур
Булгур е напукано, предварително сварено житно зърно. След почистване зърното първо се готви за желатинизиране на нишестето. След това се изсушава, частично се обелва и се смила на едри фракции, за да се намали времето за рехидратация до около 15 минути.
След готвене продуктът преминава през етап на сушене, който традиционно се постига чрез разстилане на зърното под слънцето. Hayta (2002) сравнява няколко метода на сушене за въздействието им върху характеристиките на булгура. Установено е, че стойността на яркостта (L) на пилаф булгур е значително по-висока за пробите, изсушени на слънце, изсушени на слънце и изсушени в микровълнова фурна, в сравнение с изсушените в тава проби булгур. Стойностите на зачервяването (а) и пожълтяването (б) на булгура също са били повлияни от метода на сушене, както и някои други характеристики (абсорбция на вода и масло), докато вкусът и усещането за уста не са били.
Процесът на сушене е последван с ядрено-магнитен резонанс от Turhan et al (2001). Законът за дифузия на Fick изглежда не е приложим за описване на преноса на влага по време на сушенето на желатинизираните пшенични зърна. Изсушаването е станало в периода на падане, който е бил приближен от два региона: първия и втория периоди на падане (съответно FFRP и SFRP). Вътрешният коефициент на сушене се увеличава линейно с увеличаване на температурата на сушене и е почти с порядък по-висок (10 4 срещу 10 5/s) по време на FFRP от SFRP.