Борш да направи сърцето ви цвекло? Те обслужват 70 000 галона в Сочи

боршът

Съществуват десетки разновидности на борш - но най-основното е супа от цвекло с картофи, домати и често говеждо или свинско месо. Flickr/Лиз Уест скрий надпис

Има десетки разновидности на борш - но най-основното е супа от цвекло с картофи, домати и често говеждо или свинско месо.

Съветските дни на Русия са доста зад нея, но ако се насочите към Сочи за зимните олимпийски игри, вашите опции за хранене ще продължат да са тъмночервени - както при борш.

Организаторите в Сочи очакват да поднесат на зрителите 70 000 галона от тази руска основна храна - обилна супа, чийто цвят идва от цвеклото. Борщ е украсил както високата маса на Кремъл, така и ниските маси на селяните в бившия Съветски съюз.

Но не всички боршове са създадени равни, казва Аня фон Бремцен, която се смята за експерт в приготвянето на гърне. Тя е автор на „Овладяване на изкуството на съветското готвене: мемоар за храна и копнеж“. Тя казва на водещата на All Things Considelis Мелиса Блок, че дефинирането на борш е сложно.

Солта

Кухненска машина на времето: кулинарна измама през съветската история

Първо, може да се сервира топло или студено, изписва се „борш“ или „борш“. Но най-основното се прави с цвекло, картофи, домати и често говеждо или свинско месо.

Солта

Година, която беше добра за цвеклото

Политиката на борш също е сложна. Супата е националното ястие на Украйна - което добавя известна кулинарна геополитическа ирония към олимпиадата в Сочи, казва Бремзен.

Кухненски прозорец

Осъществяване на случая за цвекло

„[В] руските олимпийски игри, които са проект за домашни любимци на Владимир Путин, те обслужват всички тези галони и галони борш“, казва тя. "Докато в Украйна. Като част от антимосковски протест срещу Путин, те също сервираха борш, потвърждавайки, че това е националното ястие на Украйна."

Израснала в Съветския съюз, Бремцен взела проби от много сортове борш, които според нея варирали от „гнусни“ до вкусни.

"Това е толкова символично ястие, че има всички тези противоречиви спомени и асоциации, като всичко, което имахме в Съветския съюз", казва тя.

Много американци може да разпознаят еврейска версия на борш, която е студена и сладка. Но Бремзен казва, че украинецът ще настоява боршът да включва свинско месо и да има куп заквасена сметана отгоре.

"Свинско и заквасена сметана - това е толкова антиеврейско, колкото можете да получите", казва тя. „Но и двете версии са верни.“

Тя казва, че институционалните боршове, обслужвани в училища и затвори от епохата на Съветския съюз, са били без вкус и мазнини. Но тя описва рецептата на майка си - пестелива вегетарианска версия, приготвена с консерва от доматено пюре и цвекло "закъсал" - като домашна. Баща й също е приготвил "екстравагантен" борш (тази рецепта е по-долу).

"Баща ми е много педантичен готвач. Всъщност го направи, като изцеди цвекло и моркови и беше натоварено с месо. И добави боб по западноукраинския начин. Той получи рецептата от украински съсед, който имахме в общината кухня [още по съветските дни], където 18 семейства споделяха една кухня ", казва тя.

Хранителните продукти, които са подготвени за Сочи за игрите, които започват на 7 февруари, трябва да търсят борш с леко сладко-кисел аромат със земни миризми на зеленчуци, съветва Бремзен. Въпреки това, тя предупреждава, че намирането на страхотна купа може да се окаже доста предизвикателство, казва тя.

„Как можеш да направиш страхотен борш за толкова много хора?“ тя размишлява. "Просто се чудя.

„Може да е от този институционален вид“, предупреждава тя. "Но може би с чаша водка, [не е] толкова лошо."

Рецепта: Uber-Borshch на татко (борш с говеждо месо, гъби, ябълки и боб)

2 килограма телешки патрон, пищял или гърди в едно парче, изрязани от излишната мазнина

2 средни лука, останали цели, плюс 1 голям лук, нарязан

2 средни моркова, останали цели, плюс 1 голям морков, обелени и нарязани на кубчета

Кошерна сол и прясно смлян черен пипер

2 средни цвекло, измити и стъбла

1 унция сушени манатарки, изплакнати от песъчинки и накиснати в 1 чаша гореща вода за 1 час

2 филийки добър опушен бекон, нарязан на ситно

1 голяма зелена чушка, сърцевина, семена и кубчета

3 супени лъжици несолено масло, плюс още, ако е необходимо

2 чаши нарязано зелено зеле

1 чаена лъжичка сладък червен пипер

3 средно врящи картофа, обелени и нарязани на 1-инчови хапки

1 16 унции кубчета домати с около половината от течността им

1 малка ябълка Granny Smith, обелена, на сърцевина и на кубчета

Една 16-унция може да бъде боб, изцеден и изплакнат

3 големи скилидки чесън, смлени

2 супени лъжици ситно нарязан плосък листен магданоз

2 супени лъжици дестилиран бял оцет или повече на вкус

2 супени лъжици захар или повече на вкус

За сервиране: заквасена сметана, нарязан пресен копър и тънко нарязани люспи

Комбинирайте говеждото и водата в голяма саксия и оставете да заври на силен огън. Обезмаслете и намалете топлината до минимум. Добавете целия лук и моркови и дафиновия лист и подправете със сол и черен пипер на вкус. Оставете да къкри частично покрито, докато месото омекне, около 1 1/2 часа. Прецедете бульона, като извадите месото. Трябва да имате 11 до 12 чаши запас. Нарежете говеждото на 1 1/2 инчови парчета и го запазете.

Докато запасът се готви, загрейте фурната до 400 F. Увийте цвеклото отделно в алуминиево фолио и печете, докато върхът на малък нож се плъзне лесно, около 45 минути. Развийте цвеклото, потопете го в купа със студена вода, след което изхлузете ципите. Настържете цвеклото върху ренде за четиристранна кутия или го накъсайте в кухненски робот. Заделени. Прецедете течността за накисване на гъби и запазете за друга употреба. Накълцайте гъбите.

В голяма тежка тенджера за супа гответе бекона на средно-слаб огън, докато стане хрупкава. Извадете с решетъчна лъжица и резервирайте. Към капките бекон добавете нарязания лук, гъбите, нарязаните на кубчета моркови и зеления пипер и варете, докато омекнат, около 7 минути, като добавите малко масло, ако тенджерата изглежда суха. Добавете останалото масло и зеле и гответе, разбърквайки, още 5 минути. Добавете червения пипер и разбъркайте няколко секунди. Добавете бульона, картофите, доматите, ябълката и запазеното говеждо месо и оставете леко да заври. Отстранете всяка пяна, подправете със сол на вкус, покрийте и оставете да къкри на тих огън, докато картофите станат почти нежни, около 15 минути. Разбъркайте половината от запазеното цвекло и боба и добавете малко вода, ако супата изглежда прекалено гъста. Продължете да готвите на средно-слаб огън, докато всички зеленчуци омекнат и вкусовете се разтопят, около 25 минути повече. (Боршът може да се приготви един ден напред до този момент. Загрейте го бавно, разреждайки го с малко вода, ако се стопли твърде много при изправяне.)

Преди сервиране използвайте хаванче и начукайте чесъна и магданоза с 1 чаена лъжичка смлян черен пипер до едра паста. Добавете към задушената супа заедно със запазения бекон, останалото цвекло, оцет и захар. Регулирайте подправката и оставете да къкри още 5 минути. Оставете боршът да престои 10 минути. За да сервирате, пресипете супата в купички за сервиране, добавете малка порция заквасена сметана към всяка порция и поръсете с копър и лук. Поканете гостите да смесят добре заквасената сметана в супата си.