Добавете към Мендели

база

Акценти

Известно е, че сензорните характеристики на храните отчасти стимулират избора на храна.

Обичайните храни (377) в диетата са описани чрез 10 сензорни характеристики.

Тестваните храни са систематично разпределени в цялата база данни за храни/хранителни вещества.

Могат да бъдат оценени сензорните характеристики на цели диети.

Резюме

Тази статия описва разработването на база данни Sensory-Diet за разбиране на сензорните двигатели на избора на храна и как сензорните характеристики влияят върху приема на храна.

Използвайки австралийско национално проучване за храненето на децата, храните бяха избрани като представящи диетата въз основа на честотата, групирането на храни, хранителните и/или сензорните разлики. Храните (377) бяха оценени от обучен сензорен панел за пет основни вкуса (сладки, кисели, горчиви, солени и умами), основни текстури (твърдост, сплотеност на масата, влажност и усещане за устна уста) и интензивност на вкуса. Разработена е систематична методология, която след това да определи сензорните стойности на тестваните храни към всички храни в базата данни за състава на храните (3758 храни).

Бяха изследвани връзките между диетичните сензорни характеристики и състав. Анализът на основните компоненти установи, че диетите до голяма степен се обясняват със солено-сладко измерение от гледна точка на вкус/вкус и от сплотеност, влажност и мазно усещане в устата по отношение на текстурата. За храни, оценени от обучения сензорен панел, значителни корелации включват тези между захарта и сладостта; мазнини и мазни усещания в устата; натриев и солен и вкус на умами и протеин със солен вкус. По време на диетата тези корелации остават силни, когато се прилагат към цялата база данни за състава на храната, с изключение на натриевия и соления вкус. В този случай връзката вече не се поддържа в по-сложни храни. Инструментът Sensory-Diet е първият публикуван метод за прилагане на сензорни характеристики на храната към база данни за състава, за да се улесни изследването на сензорните характеристики, състава на храната и диетата.

Предишен статия в бр Следващия статия в бр