Как една ацтекска суперхрана може да помогне на Мексико да се бори със затлъстяването

От Кейт Килпатрик в Сантяго Тулиеуалко, Мексико

Публикувано в понеделник, 17 август 2015 г.

Работници в Bio-Gramin, фабрика за амарант в Сантяго Тулиеуалко, Мексико, приготвят хурито.

Серия

Част втора в поредица от три части за затлъстяването в Мексико.

Те са традиционни сладкиши, приготвени от пукнати семена от амарант, изпъстрени с фъстъци и стафиди, предлагани с вкусове от кокосов орех до неаполитански, шоколадова мента до ягода. AlegrGas (което означава „радвам се“) привлича погледите на клиентите с ярки цветове на конус и пастели от захарен памук.

Така че е трудно да се приведе в съответствие тази сладка закуска с нейната кулинарна история, базирана на древно зърно, за което се смята, че е било използвано в жертвите на ацтеките на млади девици. Амарантът беше смесен с мед, изваян на божества и след това разчупен и приет подобно на Светото Причастие, като поклонниците ядоха „костите“ и „месото“ на боговете.

Обзалагам се, че не можете да ядете само едно.

Сантяго Тулиеуалко, селска общност извън Мексико Сити, е известна със своите закуски от амарант. Освен алегри, има купища дискове с форма на хокей, наречени руеда, хрупкави бисквитки и влажни кифли, анимационни ярки облеи, които приличат на флуоресцентни тортили, и дори годни за консумация амарантови Девици от Гуадалупе.

„Това е част от мексиканската култура, защото ацтеките я ядат заедно с боб, царевица и чиа. Това беше част от основната им диета - каза Карина Мартинес де ла Роса, на 35 години, производител на амарант от трето поколение, чийто бисквити чиа с амарант са горещи продавачи в оживения кооперативен магазин Casahuates, ръководен от леля и чичо й.

Мексико прие съмнителното отличие, че е една от най-дебелите държави в света и е номер 1 на потребител на сода на глава от населението, и не е трудно да се разбере защо. Coca-Cola и Cheetos са проникнали във всяко кътче на страната, от Тихуана до Чиапас, където продавачите, продаващи известния витамин Т на Мексико (такос, торта и тамале) и магазините за хранене, снабдени с comida chatarra (нездравословна храна), изглеждат безкрайни и вездесъщи.

Изправени пред глобален хранителен преход - от диети, базирани на традиционно земеделие, към това, което експертите по затлъстяването са определили като обезигенична и токсична среда, производителите на амарант или амарантерос от Tulyehualco твърдо се придържат към традициите на своята общност, докато иновации отговарят на изискванията на пазара . Те вярват, че амарантът представлява възможност за мексиканците да възстановят традиционната си диета и да възвърнат своята културна идентичност.

ацтекската

Амарантът е една от най-старите хранителни култури в света. Археолозите са го проследили до Пуебла, Мексико, около 4000 г. пр.н.е., но смятат, че произхожда от Централна или Южна Америка. Консумирано е от сърце от ацтеките, които го наричат ​​huahtli, но по-късно забранено от испанците поради използването му в религиозни ритуали.

Проучванията показват, че има свойства за предотвратяване на рак, противовъзпалително и понижаващо холестерола. Той е сравнително богат на протеини, както и на лизин, аминокиселина, отсъстваща от много други зърнени култури, и има хранително значими нива на витамини С и А. Може да се използва като допълнително брашно в тортили, хляб, бисквити, тестени изделия и марципан; някои сортове не съдържат глутен.

„Ние вярваме, че това е суперхрана“, каза Пийт Нол, изпълнителен директор на Puente a la Salud Comunitaria (Мост към здравето на общността), базирана в Оахака организация с нестопанска цел, която работи за суверенитет на храните в селските общности в Мексико. Той каза, че високото съдържание на протеини в амаранта и ниските разходи го правят особено обещаващ за общности с ниски доходи, които страдат от „двойната тежест“ - тенденция да бъде недохранвана в ранна възраст, което води до по-висока склонност към затлъстяване в зряла възраст. Амарант „се вписва уникално в тази огромна хранителна криза и кризата в здравеопазването в Мексико“, каза той.

Докато повечето продукти за продажба в Tulyehualco са леки закуски и на пръв поглед не особено здравословни сладкиши - табики, хуараши, галети, бомбони, лунитас, чароли, муегано - амарантеросите казват, че продуктите са здравословни, защото всички те са естествени.

Puente насърчава включването на повече амарант в диетите, без подсладителите, но не отстъпва стойността на alegrGas, за да донесе признанието на зърното на по-широка аудитория.

„Културният аспект на alegrGas е нещо като входна точка“, каза Нол. Но ако амарантът се използва като значителна част от диетата на човек, той трябва да се използва в здравословна храна, без добавена захар.

В допълнение към предложенията си на дребно, Tulyehualco amaranteros казват, че използват зърното у дома във всичко, от хляб и шейкове до салата от риба тон, кюфтета и яхнии. Богатите на желязо листа могат да се готвят и като зеленчук, а стъблата да се използват за хранене на животните.

„В Мексико Сити много малко хора знаят, че може да се яде с храна. И колко е вкусно - каза Мануел Кастило, местен амарантеро.

Докато много от масовите клиенти в кооперативните магазини се насочват към Тулиеуалко от Мексико Сити и съседни щати като Гуадалахара и Сан Луис Потоси, зърното е непознато за мексиканците в много други части на страната.

Това е, което Фернандо Манцо Рамос, професор по устойчиво земеделие и развитие в Colegio de Posgraduados, нарича сираче.

„Има култури, много важни за страните и обществата, като царевица в Мексико. Но амарант, няма интерес от гледна точка на огромни компании, които се опитват да го продадат, или правителството, което се опитва да интегрира повече производство - както ще направи със свинското месо или яйцата - каза той. "Никой не се интересува от продукта, освен тези, които го произвеждат и ядат."

Тези, които произвеждат, трансформират и ядат амарант - въпреки оскъдността на държавните субсидии за местната култура - вярват, че с това те защитават местната и национална традиция.

„Това е нещо, което ацтеките са използвали като деликатес за хората горе, царете“, каза Кастило. „Нашите предци защитаваха семето, без да знаят хранителните вещества, които то имаше.“

Учените казват, че първоначално амарантът се е продавал само от най-бедните семейства в Tulyehualco. През 60-те години тези семейства правеха алегри в своите кухни и пътуваха по пазари или фестивали за ден-два, за да ги продадат, за да съберат необходимите пари за определени разходи, като например обучение в училище или ремонт на дома.

От 70-те до 90-те години повече семейства допълват редовната си работа, като правят малки закуски от амарант в малки работилници. Те държаха своите рецепти под строга охрана. В крайна сметка семействата се насочиха към производство на пълен работен ден, виждайки в амаранта възможност за устойчива заетост за всички свои членове. Броят на продуктите се умножи и семействата създадоха малки магазини, за да обслужват местните купувачи на дребно и извънградските купувачи на едро, които препродаваха продуктите в училищата и офисите.

Тъй като търсенето на амарант нараства, семействата стават все по-разумни в бизнеса и сформират кооперации, които им позволяват да финансират подобрения в бизнеса - като ново оборудване, повече хигиенни практики, по-добро обучение - и да преговарят с местни и федерални програми за развитие, изследвания институции и организации с нестопанска цел.

С нарастващото вътрешно търсене на алегри и други сладкиши от амарант, занаятчиите от Tulyehualco сега доставят голяма част от амаранта, който използват от фермери в близката държава Tlaxcala. Noll изчислява, че в Мексико има около 25 000 акра полета с амарант - достатъчно, за да задоволи само местното търсене. Но той е уверен, че това ще се промени.

„За мен е само въпрос на време да стане популярен в САЩ, а западните пазари движат много от това, което произвеждат други страни“, каза той.

Производителите, производителите и изследователите на амарант работят заедно, за да измислят как да навлязат на нови пазари като магазини за естествени храни и как да изнасят органични семена и брашно от амарант, които да се използват в конвенционалните продукти.

Но сред кооперациите в Tulyehualco има строго пазени рецепти и непрекъснато състезание за излизане със следващата нова презентация, за да се разграничат техните продукти от останалите.

Уриел Молотла усъвършенства рецептата за най-новия си продукт - хрупкави покрити с чили чури, напомнящи на пикантните пържени картофи, произвеждани в търговската мрежа. Те са направени от царевица, пшеница, амарант, кактус и текстурирана соя, след това пържени в растително масло и ароматизирани - не точно питателни, но по-естествени от Cheetos.

„В момента имаме много лош проблем със затлъстяването в Мексико. Така че основната ни цел беше да направим продукт, който е нещо като лека закуска, но питателна “, каза той, заставайки пред неговата малка, подобна на навес фабрика, където работниците разклащат червения чили на прах върху току-що пържените пръчки и ги слагат в торбички от семеен размер.

Двете му възрастни деца също работят за семейния бизнес.

„Амарантът е основен начин за нашите млади хора да видят възможност за тяхното лично и икономическо благосъстояние. Но основното е лично - да се чувстваш удовлетворен от това, което правиш, е много важно за всеки един от нас “, каза Молотла, подчертавайки как кооперациите поддържат членовете на семейството да живеят и работят в тясно сътрудничество. „Вярвам, че това е много добро за нас.“