100% ръжен хляб с квас + видеорецепта

Ръжта е едно от любимите ми зърнени храни. Може да се дължи на моето руско наследство - знаете ли как се предполага, че телата ни се представят най-добре с храни на нашите предци? Или може би защото е просто вкусно.

Ръжените хлябове са влажни и сладки, перфектни както със солена сърна от сьомга, така и с конфитюри от плодове. Винаги, когато имам излишен ръжен хляб, го нарязвам на малки хапки и ги препичам във фурната. Децата ми ги ядат като закуски, а аз ги използвам за приготвяне на традиционния руски квас.

РЕЦЕПТА НА 100% РЪЖЕН СИРОД

Има много рецепти за ръжен хляб със закваска. Много от тях са комбинация от ръж и пшеница, включително и една от моите тук. Традиционният изцяло ръжен хляб може да отнеме доста време, за да се съберат няколко дни (като шведски и немски хляб).

Тази рецепта е много проста и използва 100% ръжено брашно, направено от цели смлени ръжени плодове. Аз меля собствените си, използвайки тази мелница Victorio (двигателят се продава отделно), но можете да си купите и вече направено ръжено брашно. Актуализация: Започнах да използвам KoMo Mio Grain Mill и никога не погледнах назад - това трансформира опита ми на фрезоване към по-добро = по-бързо + по-тихо + фино смилане + по-хубаво 🙂 Ако сте запознати с ръжното брашно, то е по-тъмно от пшеничното, но само по себе си то дава светлосив цвят, вместо това, което повечето хора смятат за ръжен цвят - по-тъмно кафяво.

Традиционните хлябове с пумперникел разчитат на реакцията на Maillard - с дълбоко зачервяване, което се случва по време на много дълго (16-24 часа) печене при ниска температура. За да добия доста кафяв вид, добавям малко суров какао на прах. Придава красив цвят, без да променя вкуса. Плюс това изстрелва допълнителни хранителни вещества. Допълнителните хранителни вещества са причината да добавям покълнало ръжено брашно. Виждам тази марка в някои цели храни. Правя своя, следвайки същите стъпки, както в тази публикация. Ако не можете да го набавите или да го направите, просто го пропуснете и използвайте повече ръжено брашно.

РЪЖТА Е ИСТОРИЧЕСКА СКЛАПКА В РУСИЯ

В старата Русия (под стара нямам предвид съветските времена, но по всяко време между 11 и 19 век) е било обичайно селяните и занаятчиите да закусват само ръжен хляб и вода и да работят без умора през целия ден . Хората вярваха, че ако ядете жито преди работа - не сте много работник, ставате сънлив и тежък. Пшеничните хлябове и пайове бяха за вечери и специални поводи - „има храна за удоволствие и има храна за сила“.

КАК ДА ПРАВИТЕ 100% РЪЖЕН ХРЕБ ОТ КРЕМ

Съставки
СТАРТЕРСКО ТЕСТО (ГЪБА)
2 супени лъжици (50g) закваска от ръжена закваска (как се прави закваска от ръжена закваска)
1 чаша (230g) вода
1,5 чаши (150 г) пълно смляно ръжено брашно

ОСНОВНО ТЕСТО
Изцяло стартер гъба
1,5 чаша (350 г) вода
2 чаши (200 г) пълно смляно ръжено брашно
1 чаша (100 g) покълнало ръжено брашно (ако не е налично, използвайте ръжено брашно)
2 супени лъжици какао на прах (използвам суров, защото има повече хранителни вещества)
2 супени лъжици меласа
1 чаена лъжичка сол
1/2 чаена лъжичка смлян кориандър (по желание)

Инструкции
НАПРАВЕТЕ ТЕСТО ЗА СТАРТЕР:
В голяма стъклена купа разбъркайте ръжен квасен квас с вода, докато се разтвори и стане пенлив.

Добавете брашно и разбъркайте с лъжица, докато не останат сухи парченца. Сместа ще бъде небрежна.

Покрийте плътно и оставете на стайна температура, докато стане мехурчест и „мек“ на вид (мехурчетата се виждат по-лесно под повърхността, затова стъклената купа е удобна). Това може да отнеме от 4 до 12 часа, в зависимост от температурата, но обикновено ръжта ферментира по-бързо от пшеницата, защото има повече хранителни вещества, които ферментиращите дрожди и бактериите харесват. Често започвам късно вечерта и правя основното тесто рано сутринта.

НАПРАВЕТЕ ОСНОВНО ТЕСТО:
Смесете тесто за предястие с основните съставки на тестото, докато се комбинират и се изравнят по цвят.
Покрийте и оставете на стайна температура за 4-10 часа. Тук искате да наблюдавате тестото повече от времето, потърсете го да омекне и да се надуе (няма да втаса много), след това леко пуснете. Ако нямате възможност да гледате, просто продължете с 6 часа.
С лъжица или твърда шпатула разбъркайте добре тестото и го прехвърлете в тава за хляб, застлана с хартия за печене (не пропускайте хартията дори с незалепващи тигани). Използвам дълбок блат за хляб Pullman, защото харесвам изправените нагоре страни, но това количество тесто не го запълва докрай дори след изпичане. Редовен тиган за хляб би работил добре. Загладете горната част с мокра ръка.
Оставете го да почива в тигана не по-дълго от 30 минути, но не по-дълго от това - ако му позволите да втаса твърде дълго в тигана, той ще се срути по време на печене, което ще направи трохата гъста и гъста.
Печете в предварително загрята фурна при 350 ° F (180 ° C) за 45-50 минути.
Най-добре е да изчакате 24 часа, преди да влезете в него, знам, че е трудно, но опитайте да изчакате поне 8 или 10 часа.

• 5 причини, поради които хлябът със закваска е полезен за вас
• Рецепта за отслабване с ябълков оцет за отслабване - Fitwirr
• Рецепта за конфитюр от 5 ягоди без захар 30 минути рецепти
• Кайсиеви купчини Рецепта Здравословни; Рецепти за отслабване Unislim
• Дали трохите са по-угоени от хляба