Протеини и други хранителни вещества в едно яйце

Комбинация от аминокиселини, някои от които се наричат ​​незаменими, тъй като човешкото тяло се нуждае от тях от диетата, защото не може да ги синтезира. Адекватният хранителен прием на протеини трябва да включва всички основни аминокиселини, от които тялото ви се нуждае ежедневно. Яйцето може да се похвали с всички: хистидин, изолевцин, левцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. Тези аминокиселини присъстват в модел, който съвпада много точно с модела, от който се нуждае човешкото тяло, така че яйцето често е измервателната пръчка, чрез която се измерват други протеинови храни. В допълнение към деветте незаменими аминокиселини, в яйцето има още девет аминокиселини.

жълтъци

Разработени са много различни начини за измерване на качеството на протеините. Според коригираната оценка на аминокиселината (PDCAAS) за смилаемост на протеини, цялото яйце, суроватъчен протеин, казеин и соево-протеинов концентрат получават резултат 1 по скала от 0 до 1. Цялото яйце надвишава всички други протеинови храни, тествани с резултат 1,21 ( над нуждите на човека) в рейтинговата система за оценка на аминокиселините (AAS). В 3.8, коефициентът на протеинова ефективност (PER) на яйцата също надминава другите протеини. Когато се оценява използването на азотен протеин (NPU), цялото яйце на 98% пада точно под суроватъчния протеин и казеина (и двата на 99%). На скала със 100, представляваща най-висока ефективност, биологичната стойност (BV) на яйцата е оценена между 88 и 100, като само суроватъчен протеин е оценен по-високо (100).

Общо всяко голямо яйце осигурява общо 6,29 грама висококачествен пълноценен протеин. Поради тази причина яйцата се класифицират с месото в групата на протеиновите храни. Едно яйце с всякакъв размер се равнява на една унция постно месо, птици, риба или морски дарове. В допълнение към около 12,6% от дневната референтна стойност (DRV) за протеини, голямото яйце осигурява различни количества и много други хранителни вещества.

Жълтъкът или жълтата част на яйцето съставляват около 34% от течността на яйцето. Съдържа цялата мазнина в яйцето и малко по-малко от половината протеин. Жълтъкът на голямо яйце съдържа около 55 калории.

С изключение на ниацин и рибофлавин, жълтъкът съдържа по-висок дял от витамините на яйцето, отколкото белите, включително витамини В6 и В12, фолиева киселина, пантотенова киселина и тиамин. Всички витамини A, D, E и K на яйцето са в жълтъка. Яйчните жълтъци са една от малкото храни, които естествено съдържат витамин D. Жълтъкът съдържа и повече калций, мед, желязо, манган, фосфор, селен и цинк, отколкото белите.

Яйцата с двойно жълтък често се произвеждат от млади кокошки, чиито цикли на производство на яйца все още не са напълно синхронизирани. Те често се произвеждат и от кокошки, които са достатъчно големи, за да произведат много големи яйца. Генетиката също е фактор. Понякога кокошка ще произвежда яйца с двойно жълтък през цялата си кариера за снасяне на яйца. Рядко, но не е необичайно млада кокошка да произвежда яйце без никакъв жълтък.

Именно жълтъкът е отговорен за емулгиращите свойства на яйцето.

Цвят на жълтъка

Цветът на жълтъка зависи от диетата на кокошката. Ако кокошката яде много жълто-оранжеви растителни пигменти, наречени ксантофили, ксантофилите ще се отложат в яйчния жълтък. Кокошките, хранени с каши, съдържащи жълта царевица или брашно от люцерна, снасят яйца със средно жълти жълтъци, докато тези, които ядат пшеница или ечемик, дават по-светли жълтъци. Безцветна диета, като бяла царевична каша, произвежда почти безцветни жълтъци. Естествени жълто-оранжеви вещества, като венчелистчета от невен, могат да се добавят към фуражите със светъл цвят, за да подобрят цвета на жълтъка. Не са разрешени изкуствени цветни добавки. Повечето купувачи в тази страна предпочитат жълтъци със златен или лимонов цвят. Жълтъчните пигменти са относително стабилни и не се губят или променят при готвене.

Албуми - Известен още като яйчен белтък.

В зависимост от размера на яйцето, белтъкът представлява по-голямата част от теглото на яйцето, около 66%. Белият съдържа повече от половината от общия протеин на яйцето, по-голямата част от ниацин, рибофлавин, магнезий, калий и натрий и нищо от мазнините. Бялото на голямо яйце съдържа около 17 калории.

Цветът на белтъка е опалесцентен и не изглежда бял, докато яйцето не бъде разбито или сварено. Мътният вид идва от въглеродния диоксид. С остаряването на яйцата въглеродният диоксид излиза, така че белтъците на по-старите яйца са по-прозрачни от тези на по-пресните яйца.

Белтъкът се състои от четири редуващи се слоя с дебела и тънка консистенция. От жълтъка навън те са обозначени като вътрешно дебело или халазфери бяло, вътрешно тънко бяло, външно дебело бяло и външно тънко бяло. С остаряването на яйцето белтъкът има склонност да се изтънява, тъй като неговият протеин се променя в характера си. Ето защо пресните яйца седят високи и твърди в тигана, докато по-старите обикновено се разпространяват.

Когато победите енергично белтъка, той се разпенва и увеличава обема си шест до осем пъти. Яйчните пяни са от съществено значение за приготвянето на безе, подпухнали омлети, суфлета, ангелска храна и пандишпан.