спрете

Том Филпот

  • Споделям във Фейсбук
  • Споделете в Twitter
  • електронна поща
  • Печат
  • Коментари

Някога съветвали ли сте се да „ядете като баба си“ - тоест да търсите храна, приготвена по начини, които биха били признати преди поколение или две, неопетнени от злините на индустриализацията? Това са глупости, пише Рейчъл Лаудан в неприятно есе, публикувано наскоро в Якобин.

Нейната полемика всъщност е препечатка. Първоначално се появява в Gastronomica още през 2001 г. - пет години преди публикуването на „Дилемата на всеядното“ на Майкъл Полан, в зората на бум на фермерските пазари и други начини да „опознаете своя фермер“ и „да ядете местно“. И все пак е толкова смело да четеш днес, колкото и тогава.

Реакцията срещу неща като пилешки хапки и сирене mac ‘n’ сирене е „базирана не на историята, а на приказка“, пише Лодан. Реформаторите на хранителната система са склонни да извикват „осветено от слънцето минало“ на здравословни, домашно приготвени ястия, на което тя предлага ясен отговор: „Никога не е съществувало“.

Нещото е, замесен, макар че може би съм в мехурчетата на Лодан, до голяма степен съм съгласен с него - с предупреждение.

Не бихте го разбрали от пасенето на добродетелната награда, изложена в Whole Foods, но осигуряването на добра храна винаги е било борба. Laudan, историк, който е автор на книга за храните и империята, подправя есето си либерално с остри факти за прединдустриалната храна. „Твърде често, пише тя,„ онези, които обработваха земята, се справяха с тънки каши и крехки питки “, защото всички добри неща отидоха при техните феодали и изгряваща градска търговска класа. Френските селяни „се молеха кестените да са достатъчни, за да ги поддържат от времето, когато зърното им изтече до реколтата, което оставаше още три месеца“, докато италианските им колеги „страдаха от изригване на кожата, полудяваха и в най-лошите случаи умираха от донесена пелагра на диета с царевична полента и вода. "

И тя отбелязва, както и аз с голямо удоволствие, че бързата храна едва ли е изобретение на американските кралски бургерчета от средата на века. „Ловците, които проследяват плячката си, рибарите в морето, овчарите, които поддържат стадата си, войниците в кампания и фермерите, които бързат да получат в реколтата цялата необходима храна, която може да се яде бързо и далеч от дома“, пише тя. Но истинският екшън за бързо хранене беше открит в градовете, вечно пълни с хора, живеещи в тесни квартали с малко ресурси за готвене:

Преди раждането на Христос римляни взимаха медени питки и колбаси във форума. През Ханхоу от XII век китайците събарят юфка, пълнени кифлички, купички супа и пържени сладкиши. В Багдад от същия период жителите на града купуват готово месо, солена риба, хляб и бульон от сух нахут. През шестнадесети век, когато испанците пристигат в Мексико, мексиканците се радват на тако от пазара от поколения насам. През осемнадесети век французите купуват какао, обороти от ябълки и вино по булевардите на Париж, докато японците се наслаждават на чай, юфка и задушени риби.

Накратко, Laudan представи вълнуващ коректив на кулинарния романтизъм, който обхваща нашите фермерски пазари и кулинарни храмове от фермата до масата.

И все пак нейната „молба за кулинарен модернизъм“ съдържа своето зеещо сляпо петно. Ако „кулинарните лудити“ на Laudan пируват с приказки за въображаемо минало на предхапсарска храна, тя самата представя красива и романтизирана представа за индустриализираната храна.

От около 1880 г., отбелязва тя, американските и европейските фермери започнаха да разпространяват повече торове и да използват по-добри селскостопански машини, предизвиквайки селскостопанската революция, която е с нас днес: разчитане на хибридни (сега генетично модифицирани) семена, агрохимикали, монокултури. За да я чуя да го разказва, оттогава е непрекъснат напредък.

Като цяло кулинарният модернизъм беше осигурил това, което се искаше: храна, която беше преработена, консервирана, индустриална, нова и бърза, храната на елита на цена, която всеки можеше да си позволи. Там, където модерната храна стана достъпна, популациите нарастваха, по-силни, имаха по-малко заболявания и живееха по-дълго. Мъжете имаха избор, различен от тежък селскостопански труд, жени, различни от коленичи на метате (мексиканска мелница за царевица) пет часа на ден.

Това, което тя пропуска, разбира се, са недостатъците. Тя празнува целогодишната наличност на плодове и зеленчуци, но не споменава армията от безмилостно експлоатирани работници (мексиканци на запад в САЩ и на юг, доскоро потомците на поробени афроамериканци), които трябва да засаждат, са склонни, и го приберете. Да, месото, което някога се е ползвало „само в редки случаи” от работещите хора, сега е лесно достъпно за повечето американци, но Лодан не спира да мисли, какво означава това за хората, които работят за заплати на бедността в кланици във фабрики. Да не говорим за работници за бързо хранене, ресторанти и супермаркети.

Нито размишлява върху хората, откъснати от щедростта на индустриализираната храна: Близо 1 милиард души, повечето от които в Глобалния юг, които нямат достатъчно храна - много от които работят във ферми в стил плантации, които осигуряват на богатите потребители кафе, захар, банани и други плодове и зеленчуци.

Тя също избягва екологичния въпрос. Големите ферми в Средния Запад осигуряват зърното, което захранва нашите гъмжащи фабрични месокомбинати. По този начин те систематично замърсяват водата с агрохимикали и кръвоизливи на почвата, по същество изкопаем ресурс. Междувременно фермите за месо стават прекалено зависими от антибиотиците - допринасяйки за криза на резистентност към антибиотици, която сега отне 700 000 човешки живота по целия свят. Селскостопанският гигант в Калифорния, който изхвърля по-голямата част от отглежданите в САЩ плодове и зеленчуци и почти всички отглеждани в САЩ ядки, разчита на свръхподписани и бързо изчерпващи водни ресурси. И така нататък.

И накрая, има здраве. Лодан е права, че гладът е предимно в миналото в индустриализирания свят, но тя няма какво да каже за това как съвременната ни диета допринася за нови форми на мизерия: високи нива на диабет тип 2, сърдечни заболявания и рак.

Споделям раздразнението й от историческата фантазия, която често преминава за анализ сред храните. Основното прозрение, което трябва да се извлече от Laudan, е, че нашият вид рядко е имал, ако някога е имал справедлив или устойчив начин на хранене. Но това не означава, че трябва да спрем да опитваме - или че монокултурите и агрохимикалите ни сближават.