„Всичко, което ядете, е норвежка сьомга и каперси всеки ден. Това е."
Тази статия е посочена като пушена разновидност.
Каперсите са малки натриеви бомби, но поне имат големи количества кверцетин. В случая на рибата със студена вода, нейните изкупителни качества може да са по-малко, отколкото си мислите.
Как се прави
Често пушената сьомга се нарича локс, но те са различни неща. Само Nova lox (рецепта от Нова Скотия) е студено пушено. Други препарати от локс използват сол за втвърдяване/саламура и не се готвят, така че ядете филе от сурова риба.
За да се получи пушена сьомга, филетата от червена нерака, кохо сребро и розово се нуждаят от поне 8 часа втвърдяване в солена саламура. Голяма кралска сьомга (чинук) може да се нуждае от до 36 часа. След саламурата рибите се сушат на стелажи за 2-4 часа. И накрая, те са студени или горещо пушени.
Сьомгата за студено пушене включва ниски температури до 32 ° C. При тази околна топлина се пуши от 6 до 48 часа, а понякога и по-дълго. Последната форма, която ядете, е влажна, копринена и розова. Рибата е сурова и има вкус на локс, но с опушен подтон. Поради времето, необходимо за изработката, тази форма се счита за деликатес.
Каква е разликата между топло и студено пушена сьомга?
За разлика от студената пушена сьомга, която е сурова, разликата с горещо пушената е, че е варена. Направен е в затворена камера с огън на дърва, произвеждащ температура на въздуха между 38-121 ° C и 100-250 ° F.
Общото между двете е, че те използват ароматни гори като хикори, череши, ябълки и орехи. Техните опушени вкусове са подобни, но текстурите им не са. Студеният пушен е сурова риба, а горещо пушеният е твърдата и дъвчаща текстура, която бихте очаквали от готвенето.
Докато студът обикновено се яде сам, горещият е по-гъвкав за добавяне към други ястия. Горещо пушена сьомга от Аляска може да бъде нарязана и добавена към тестени изделия, салати и други рецепти, докато суровият студено пушен вкус би бил не на място.
Хранителна информация
Ако в саламурата не се използва захар, студената пушена сьомга има около 100 калории за 3 унции. сервиране. С това идват и здравословните хранителни вещества като 16g протеин, 145% от дневната стойност за витамин D и 46% за B12. При по-малко от един грам наситените мазнини са незначителни, както и 20 mg холестерол.
Това, което е нездравословно, е високото съдържание на натрий. При 666 mg това са 27% от DV и 44% от препоръчаното от Американската сърдечна асоциация дневна граница.
Тези факти за храненето са според Националната база данни за хранителните вещества на USDA за пушена сьомга от чинук. (1)
Студената пушена сокея на този търговец Джо има сравними факти за храненето с данните на USDA, когато коригирате размера на порцията (TJ е само 2 унции). Забележете, че в списъка на съставките е кафява захар, но на етикета има 0 g захар. Това се дължи на закръгляването надолу и факта, че се използва малко.
Тъй като има по-малко тегло вода, горещо пушената сьомга има тенденция да има повече калории за същия брой унции. USDA отчита 300-400 калории за 3 унции. сервиране на пушен аляски чинук и червено соке.
Триенето на подправки почти няма да добави калории - по-малко от 5. Както мокрият, така и сухият саламура всъщност са само сол - без калории, но все пак са вредни за вас в излишък.
Това, което ще повиши броя на калориите, е втвърдяването, което използва кафява захар или друг подсладител в големи количества и го оставя върху рибата. (2) (3)
Между двете, студеният пушен трябва да е по-добър за вас, когато става въпрос за омега 3. Основните мастни киселини EPA и DHA се увреждат от топлината, така че колкото по-малко от тях, толкова по-добре. Това ще бъде и по-нисък брой калории при сравнение с еднакво тегло.
Защо е лошо за вас
Не се бъркайте с органична храна, но когато изгаряте органични вещества (т.е. мъртви неща), се създават полициклични ароматни въглеводороди (PAH).
Това са група от над 100 химикали и някои могат да причинят ДНК увреждане и рак.
За да бъде ясно, ние говорим не само за теоретични или предполагаеми канцерогени. Например, бензо [а] пиренът е тип, класиран като канцероген от група 1 от Световната здравна организация. Това означава, че определено причинява рак при хората.
На земята има само 120 неща, които получават класификация за Група 1. Честта се споделя с азбест, иприт, уран, плутоний, радий, хепатит, херпес и други ужасни неща. Успяват само най-лошите.
В допълнение, има множество ПАУ, които са от група 2А и 2В. Те „вероятно“ и „евентуално“ могат да ви причинят рак, но няма достатъчно научни данни и контролирани проучвания върху тях, за да се даде твърдо заключение.
Примери за органични вещества, които произвеждат ПАУ, включват изкопаеми горива като нефт, въглища и природен газ.
Цигарите и овъгленото месо също ги произвеждат.
За съжаление, дори онзи приятно миришещ лагерен огън ги изхвърля.
Независимо дали става въпрос за масло, произведено от форми на живот на милиони години, или плоча говеждо месо от прясно заклана крава, когато те са изгорени или овъглени, те ще създадат тези токсични съединения.
За да бъде ясно, ниската и умерена топлина няма да доведе до тяхното създаване. Това е непълно изгаряне на органични материали - помислете за запалване на нещо в огън или за овъгляване на вашата пържола. Те включват изгаряне.
Като общо правило, колкото по-мръсно нещо изгаря, толкова повече ПАУ ще произведе.
Изкопаеми вкаменелости като природен газ се произвеждат в продължение на милиони години. Той е без цвят, без мирис и изгаря доста чисто спрямо въглища и дърва. Те са претърпели по-малко рафиниране в естествен смисъл. Те изгарят много частици при изгаряне.
Бензиновите двигатели с вътрешно горене получават много омраза, но според оценките техният принос към глобалното замърсяване с ПАУ възлиза на около 20%.
Но 35% идват от отопление на жилищни сгради, използвани за храна по целия свят.
Това е доста изненадващо, когато смятате, че повечето от развития свят вече дори не използва камини или пещи на дърва.
Само горските пожари допринасят за 13% от PAH. Те извеждат приблизително две трети от количеството канцерогенни ПАУ, които всички превозни средства в света допринасят.
Тук, в Калифорния, харчим милиарди за проекти, предназначени да помогнат на околната среда, но въпреки това не отделяме нищо за гасене на пожари. В резултат на това имаме стотици квадратни мили, които изгарят неконтролируемо всяка година, което може да бъде сведено до минимум. Количеството на причиняващите рак PAHs, идващи от тези горски пожари, е съпоставимо с това на всички превозни средства в щата. (4)
Как всичко това е свързано с вашата сьомга е, че се пуши над мръсно изгарящо дърво. Точно както горските пожари изхвърлят много от тези опасни съединения, така прави и дървесината, използвана за тази рецепта за риба.
Пушене срещу скара
За разлика от пържолата от карне асада, която също е създала вътрешно ПАУ от овъгляването, рецептите за пушене на риба рядко включват екстремни температури. Дори при горещо пушени, рибите обикновено достигат само до около 250 ° F (121 ° C).
Въпреки че не го създават вътрешно, проблемът е, че тези риби се аерират с големи количества ПАУ външно - от огъня, използван за пушенето им.
Още по-лошо, за разлика от пържолите и бургерните банички, които често се приготвят върху по-чист изгарящ природен газ и пропан (по-малко ПАУ), рибите се правят върху един от най-мръсните източници на огън ... дърво. Разбира се, че е естествено, но не предполагайте, че е добре за вас.
Безопасно ли е да се яде пушена сьомга?
Макар че малко храни са идеални, трудно е да се докаже, че яденето на пушена форма на риба е по-здравословно. Може да съдържа по-големи количества потенциално причиняващи рак съединения спрямо суровата сьомга или това, което се приготвя при ниски до умерени температури във фурна или тиган.
Обратната страна на аргумента е, че дори суровата сьомга не е в безопасност от канцерогени.
Поради замърсяването на морето, уловените в Атлантическия океан вече съдържат значително количество ПАУ за начало. (5)
И така, колко лоши за вас са количествата в пушената риба?
Нека да разгледаме това, което мнозина смятат за крайния естествен и палео-приятелски начин да ги пушите ... точно както индианците го правят.
Изследователи от държавния университет в Орегон закупиха пролетна сьомга Chinook от търговски рибар близо до Celilo, OR на река Колумбия. Те бяха опаковани в лед и незабавно транспортирани до индианския резерват Уматила. Там те бяха традиционно приготвени, без саламура или течен аромат на дим (което би добавило още повече ПАУ). (6)
Индианците ги направиха по 4 различни начина:
- типи с ябълково дърво
- типи с елша
- навес с ябълково дърво
- навес с елша
Ако правите домашно приготвено, шансовете са, че не използвате типпи, но може да използвате навес или малко чугунено отделение, което може да концентрира дим по подобен начин. Traeger Grills изгарят гранули от елша, мескит, дъб и др., Които ароматизират рибата/месото в малка камера.
Ето как индийските начини за тяхното измерване се сравняват със суровите и закупените в магазина версии ...
Обърнете внимание, че тези ленти НЕ са в мащаб. Тази бяла празнина представлява скок от 100 на 1500. Докато непушената сьомга измерва около 10, цялата пушена и типи пушена е около 2000 или повече.
Това означава, че те имат около 200 пъти повече ПАУ от непушената сьомга!
Това всъщност не е изненадващо, но резултатите за търговските проби са.
Тези 3 ленти вдясно. Те представляват 3 различни неидентифицирани марки пушена сьомга, закупени на местно ниво в хранителен магазин в Орегон. Докато №3 има около 5 пъти по-голямо количество от непушените, проби №1 и №2 имат сравними количества, изненадващо.
Защо търговски направените експоненциално са по-ниски от тези, които традиционно се правят в навес/тип?
Изследователите казаха това:
„Наблюдаваните разлики вероятно отразяват силно автоматизираните, контролирани и стандартизирани системи за пушене, използвани в съвременните димни къщи. Тези методи често използват компютърно контролирани външни генератори на дим, стандартизирани температурни програми и относително кратка продължителност на пушенето. "
Тъй като автоматизацията и други технологии могат да намалят канцерогените, най-добрата марка пушена сьомга ще бъде основен производител като Trident, Trader Joe’s и St. James. Коефициентите са, че повечето марки, продавани в Walmart, Costco, Kroger, Lidl (във Великобритания) и други големи супермаркети, ще се произвеждат масово, като се използват модерни пушилни.
Не е известно как се сравнява домашната пушена сьомга.
Независимо дали става дума за горещо или студено пушене в кутия, чайник или електрическа пушачка, тези методи „направи си сам“ може да доведат до много по-високи нива на ПАУ.
Докато производителите или трета страна публикуват данни за тестване, използвайки действителни модели и методи за пушачи, някой може да предположи дали те се класират по-близо до масово произвежданите търговски ... или плашещо високите версии на навеса и типи.