Графикът ми имаше един елемент, запълващ блок от 8 сутринта до обяд. „Напишете скейт рецепта.“ Събрах бележките си, отворих записа си от интервюто за готвача и стартирах файл със заглавие „skate 1.0“. Главният готвач два пъти демонстрира рибата, веднъж с масло и веднъж със зехтин, и двете поглъщащи със скоростта на патладжана.
ТАЗИ ЧЛЕН Е
Изключително за абонати!
Само $ 1 на седмица за 6 месеца
Специална оферта само за вас. Неограничен достъп.
Графикът ми имаше един елемент, запълващ блок от 8 сутринта до обяд. "Напишете скейт рецепта." Събрах бележките си, отворих записа си от интервюто за готвача и стартирах файл със заглавие „skate 1.0“. Главният готвач два пъти беше демонстрирал рибата, веднъж с масло и веднъж със зехтин, и двете абсорбира със скоростта на патладжана.
ДОСТИГЛИ СЕ ОГРАНИЧЕНОТО ОТ БЕЗПЛАТНИ ИСТОРИИ
Абонирай се сега
Само $ 1 на седмица за 6 месеца
Специална оферта само за вас. Неограничен достъп.
Получете достъп сега Вече сте текущ абонат? Впиши се
Графикът ми имаше един елемент, запълващ блок от 8 сутринта до обяд. „Напишете скейт рецепта.“ Събрах бележките си, отворих записа си от интервюто за готвача и стартирах файл със заглавие „skate 1.0“. Главният готвач два пъти беше демонстрирал рибата, веднъж с масло и веднъж със зехтин, и двете абсорбира със скоростта на патладжана.
Сетих се за понеделник, когато отидох в пет магазина в Чайнатаун, за да намеря рибата. След това до онази нощ, хвърляйки съставки в тиган за пушене, извиквайки „Една супена лъжица масло и още една“, съквартирантът записваше всяка лъжица, определяйки времето за всяка стъпка на хронометъра (или приложението на хронометъра). Двамата с нея сваляхме големите рибни купи, докато гледахме момичета и пиехме остатъци от совиньон блан.
И докато обмислях как да започна историята, зададох друг въпрос. „Трябва ли да казвам на хората да готвят кънки?“ Oceanwise, програмата за устойчивост на аквариума във Ванкувър, агенция, която се предполага да отговаря на подобни въпроси, казва, че скейтът е силно прекомерно улов. Главният готвач беше казал, че скейтът е прилов от по-големи риби и е по-добре да се консумира, отколкото да се губи. Обадих се на моя търговец на риба, който беше учтив да парира аргумента за прилова като хлъзгав склон, в дъното на който е японският лов на китове „за научни изследвания“.
Отговорът е не, не мога да кажа на читателите да купуват и готвят кънки (макар че е вкусна и истинска гъба за масло и лимон). И макар да не искам да съм губил времето на този готвач и ще се върна с рецепта от него.
Моят текстов тон на звънене - темата за хармоника на Чарлз Бронсън от „Имало едно време на Запад“ - нарушава ранната сутрешна тишина. Друг готвач изпраща съобщения, потвърждавайки датата на рецептата ни.
Както се казва, когато Один затваря врата, Зевс отваря прозорец.
Шарлот Лангли е главен готвач в Атлантическия океан, където Крис Барнхолден наскоро пое поста. Двамата са замислили деликатно ястие от излекувана с кедър пъстърва със соден хляб, сфери с медено кисело мляко, щипка горска пепел (кедрова пепел от пушача, смесена с тапиока малтодекстрин), пюре от мента и магданоз и кълнове от репички.
За нашата домашна версия ще премахнем повечето от тях. Няма да ферментираме кисело мляко или да го сферифицираме в алгинатна баня. Разбиването на малко мед и черен пипер в киселото мляко ще се справи добре. Можем да живеем без допълнителни гарнитури и да се съсредоточим върху содения хляб и рибата.
„Едно от нещата, които току-що започнахме да правим, е безглутенов соден хляб“, казва Барнхолден. „Има толкова много хора без глутен в наши дни. Обичаме да го държим наоколо, за да ни помогнат с ограниченията им за хранене. "
Главният готвач сам произвежда заместващо пшенично брашно. Но ще използвам универсалното брашно за печене на Bob’s Red Mill, безглутенова смес от гарбанцо, тапиока, бяло сорго и брашна от фава. И по-добра новина за мен, това е отвъд простото. Тестото е направено без много бъркане или каквато и да е проба и то се пече за по-малко от 40 минути.
Докато това е във фурната, Barnholden изважда страна от пъстърва от стоманена глава от езерото Lois, BC, оранжева като мандарина, толкова устойчива, колкото получава рибата. Искам да кажа, ако Аквамен или Намор бяха тук, щяха да ни кажат да ядем тази риба.
Ще лекуваме леко пъстървата. Това е частта, която плаши някои хора. Но, моля, спазвайте следващите две изречения, обяснявайки този процес. Прочетете ги на глас, за да може тяхната краткост да издава простотата на метода.
Втвърдяваща смес е направена от сол, захар и копър. Бръмче в кухненски робот, разтрива се над рибата, тя престоява една нощ в хладилника, преди да бъде изтрита и това е всичко. Готово е. Сериозно, това е доста изпълнимо, нали?
Barnholden използва кедрови връхчета като билка при лечението. Ако имате кедър в двора си, ще го направи, но той предлага копър или естрагон като заместители.
Звездните рецепти съдържат обеми вместо тежести, защото малко домашни готвачи имат везни. Изключението е за месо или риба, тъй като идеята за чаша риба се противопоставя на логиката. Въпреки това, добър пример за това защо готвачите претеглят съставките е съотношението на Barnholden's 2: 1 за лекуване. Претеглени и преведени до обема, 100 грама сол и 50 грама захар стават 135 mL сол и 45 mL захар.
Вкъщи опаковам рибата си в сместа за лечение на копър (по-влажна от версията с кедър) веднага щом се прибера у дома. На следващата сутрин го изплаквам и подсушавам. И Шазам, това е вече излекувана риба, по-твърда от сурова, по-разхлабена от локс. Освен бочката, която направих, премахвайки кожата, тя е красива.
Това е малко солено, но балансирано от сухия хляб. Приспособявайки се към вкуса на домашните готвачи, първия път, когато тествах това, използвах по-малко сол от готвача. Вторият път все още използвах по-малко сол. Ако трябваше да го направя трети път, щях да го пусна на 5 супени лъжици.
Нарязан на плато, с купчина сух, препечен соден хляб и купичка медено кисело мляко, всичко, от което се нуждая, е половин дузина гости да ядат това като предястие, което ще си помисли, че е много повече работа, отколкото беше. Вместо това ще го разделя по два начина, гледайки как Лена Дънам комично се преструва, че е nincompoop.
3 супени лъжици (45 ml) dulse (Вид водорасли, открити в магазините за здравословни храни. Но можете да замените нори.)
3 чаши (750 ml) универсално брашно за печене
1 ч.л. (5 мл) сода за хляб
1 ч.л. (5 мл) сол
6 супени лъжици (90 ml) кисело мляко
2/3 чаша (160 ml) вода
Загрейте фурната до 400F/200C.
Ако дулсът идва в дълги, жилави струни, използвайте пасатор, за да го смилате на почти прахообразни люспи.
В голяма купа за смесване комбинирайте дулс, брашно, сода и сол.
В отделна купа за смесване комбинирайте киселото мляко и водата. Смесете мокро и сухо на ръка.
На лист за печене, застлан с хартия за печене, оформете тестото на правоъгълник с височина около 2 инча (5 см). Печете 10 минути. Намалете топлината до 350/180C. Продължете да печете около 25 минути, докато клечката за зъби излезе суха. Оставете да се охлади напълно, преди да ги нарежете. Ако не се използва веднага, запечатайте го в опаковката.
6 супени лъжици (90 ml) сол
3 супени лъжици (45 ml) захар
1 куп пресен копър
1 филетна пъстърва от стоманена глава (около 1 lb, 450 g), обелена и обезкостена
В кухненски робот комбинирайте сол, захар и копър. Пюрирайте до гладка смес. В голяма чиния опаковайте сместа за втвърдяване върху риба, отгоре и отдолу. Покрийте с опаковъчно фолио и оставете в хладилник за една нощ. На сутринта изплакнете рибата и я подсушете.
Съхранявайте в хладилник до 5 дни.
1 супена лъжица (15 ml) пчелен мед
1/2 чаша (125 ml) кисело мляко
Пресен смлян пипер на вкус
В голяма купа уиски мед и кисело мляко. Поръсете с черен пипер.
За сервиране нарязвайте фино риба. Препечете филийки соден хляб и поднесете с купичка кисело мляко, което трябва да се отпусне отгоре.