От измиването му до почистване - и всичко между тях - ето окончателните съвети за ориз

вероятно

Тъй като оризът е в основата на това, което готви поне половината от световното население, няма да бъде изненадващо, че има толкова много разновидности на зърното, колкото са начините за приготвянето му. Дори в най-простата си итерация оризът означава много неща. Обикновеният бял ориз е сърцето на повечето азиатски кухни, чието готвене не включва нищо повече от вода - докато в латиноамериканските страни, както Марисел Пресила посочва в Gran Cocina Latina, обикновеният ориз неизменно включва както мазнини, така и сол, а понякога чесън също. Най-общо казано обаче, как готвите ориза си, е някъде между това да го оставите да поеме цялата течност, от която се нуждае, и да го приготвите на пара, докато омекне. Точно къде лежите в този спектър - и дали ще започнете с измиване и накисване на зърната - се определя от разнообразието и културната кухня, в която работите.

Да изплакнете или да не изплакнете

Белият ориз обикновено се нуждае от добро изплакване преди готвене, за да се отстрани скорбялното му покритие - немиенето му води до по-вонящ ориз, който се разваля по-бързо. Поставяте ориза в купа, покривате със студена вода и се въртите с ръка, като повтаряте това няколко пъти, докато водата изтече. Разбира се, премахването на ориза от нишестето не е това, което искате за ястия, при които кремообразността на зърното се използва пълноценно - ризота, паели и сладки или солени оризови пудинги. (Все пак е добра идея да вземете сухите зърна, за да се отървете от чужди тела ...)

Да кисне или да не кисне

Готвенето на ориз е процес на хидратация и накисването отива по някакъв начин, за да се направи това без агресията на топлината, което прави пухкави, кохерентни, варени зърна. Докато див, пълнозърнест или клеев ориз винаги трябва да се накисва преди готвене, обикновено за една нощ, много обикновени бели ризи също го правят. Японският късозърнест ориз, например, веднъж изплакнат и напълно изцеден за 10-15 минути, е най-добре да се накисва за 30 минути в действителната си вода за готвене, преди да се включи топлината. Маргарет Шайда накисва басмати за персийски бял ориз за 3-6 часа в много прясна студена вода с каменна сол, след което го отцежда напълно. И Мадхур Джафри накисва индийските си басмати в подобно голямо количество вода за 30 минути, преди да се отцеди добре. По принцип, независимо дали сте изплакнали само ориза или сте го накиснали в много вода, винаги ще искате да го отцедите добре, преди да добавите водата за готвене.

На пара .

Или варете ориза в много вода, след това го пригответе на пара, докато омекне - вижте използвания метод за персийски ловец, или традиционната рецепта на Fuchsia Dunlop за китайско дълго зърно, където след 7-8 минути къкри, той се накланя в пара кош на силен огън и се оставя за 10.

. или да заври

Или го сварете в достатъчно вода, така че да се абсорбира напълно. Японските къси зърна изискват около 1: 1,1 съотношение ориз към вода - или с други думи, същия обем като вашия ориз и малко малко допълнително. Най-важното обаче - и това важи за методи навсякъде, от Виетнам до Еквадор - никога не повдигайте капака на гърне с готварски ориз. И за 20 минути, след като изключите котлона, просто го оставете да бъде. Искате тиган с тежка основа и капак, който пасва добре - увийте последния в алуминиево фолио или муселин или го претеглете с нещо тежко, за да не излиза пара. Повечето методи ще ви накарат да кипнете водата и да готвите на силен огън за кратко, след това при възможно най-ниския за по-дълго. Кафявата кора, която често произвежда силната топлина, не е признак на неопитен готвач, а по-скоро ядещите се по масите по целия свят се бият.