Wasabi не е от онези съставки, които ни вдъхновяват да задаваме много въпроси. Добавянето на зелената паста върху вашата суши чиния е нещо като даденост. Дори ако повечето от нас не знаят какво е или откъде идва, знаем, че съдържа много вкус. Неговият остър и пикантен характер е идеалният начин да овкусите соев сос за потапяне и ако добавите твърде много, той ще изчисти синусите ви доста бързо. Тъй като уасабито стана по-разпространено, видяхме, че се използва като покритие за грах в смеси за закуски и се добавя към майонеза към изискани ястия като рибни тако. Така че, може да се изненадате да научите, че повечето уасаби, които сте срещали - дори в изискани ресторанти в Япония - всъщност не е истинското нещо.

вероятно

Истинското уасаби - получено от растението Wasabia japonica - е по-рядко, отколкото си мислите. Това японско водно растение е трудно да се отглежда, което го прави значително по-скъпо от повечето подправки. Според Washington Post добавянето на реални неща към сушито ви може да добави 3 до 5 долара към сметката. Трудно е да си представим, че толкова малък компонент може да си струва цената на цялото ястие за бързо хранене, но може да сте готови да платите за него, след като вкусите чисто васаби. Прочетете, за да разберете фактите за истинското уасаби - и какво всъщност сте яли.

Повечето васаби паста е фалшива

Шокиращ брой суши ресторанти не сервират истинско уасаби: The Washington Post съобщава, че до 99 процента от продаваните уасаби в САЩ са фалшиви. Това не е само в САЩ; експертите изчисляват, че 95% от уасаби, продавано в Япония, също е имитация. Така че, ако не получавате истинските неща, какво, по дяволите, има във вашето фалшиво уасаби?

Това е доста убедителен суап, особено ако нямате с какво да го сравните. Уасабито, което ще намерите в повечето ресторанти и хранителни магазини, е смес от хрян, горчица на прах и оцветители за храна. Прочистващите носа свойства на хряна и горчицата се обединяват, за да ви създадат илюзията, че ядете истинската сделка, а оцветителят за храна му придава зелен оттенък. Някои смеси включват също царевично нишесте или други химически стабилизатори, за да помогнат на праха да се сгъсти като прясно настъргано уасаби.

Откъде идва уасаби?

Истинското уасаби идва от настъргване на кореноподобно стъбло (наречено коренище) на многогодишно растение, родено в Япония, Wasabia japonica. Прилича много на зелен корен от хрян и двамата също имат подобни вкусови профили. Това е така, защото уасаби е член на същото семейство Brassica като хрян и горчица - основната причина, поради която използването на хрян на прах като заместител работи толкова добре.

Многогодишното растение произхожда от студени планински потоци и скалисти речни корита в Япония. Най-ранното споменаване на уасаби е в Honzo Wamyo, 18-томния медицински речник, написан през 918 г. сл. Хр., Което показва, че растението може да е било използвано за медицински цели. През 1800 г. по време на периода Едо модерното му използване като подправка за суши става популярно, а останалото е история. Въпреки че все още се отглежда в Япония, има няколко ферми за уасаби извън Азия, включително Нова Зеландия, Северна Америка и Великобритания.

Васаби е известно, че е трудно да се отглежда

Може би се чудите защо никога не сте виждали растение уасаби, като се има предвид, че то съществува от толкова дълго време. Може да има нещо общо с това колко трудно е да се култивира растението. Всъщност BBC веднъж го нарече „най-трудното растение за отглеждане“ и допускането на грешки може да стане много скъпо за фермерите уасаби. Самите семена са почти по долар и често не покълват. Растението е супер придирчиво към околната среда и ако е изложено на твърде много влага, твърде малко вода или грешни хранителни вещества, то ще изсъхне и ще умре.

Не е невъзможно да се отглежда, но много растения успяват да преминат през етапа на покълване. Следващото препятствие е преодоляването на гъбични заболявания и гниене на стъблата - условия, често срещани сред растенията, отглеждани във влажни условия. Дори ако всичко върви добре и болестите се избягват, може да отнеме до три години, докато растението узрее. Всичко това допринася за по-малко предлагане на уасаби от световното търсене, което вдига цената и го прави непостижимо за повечето.

След като го изпитате, можете да опитате разликата

След като чуете колко трудно растението расте, може да се чудите дали изобщо си заслужава. Зелено боядисаната смес от хрян е остра и ви удря с изчистващ носа ефект веднага щом отхапете. Ако някога сте имали истинско уасаби, знаете, че е пикантно, но не е толкова люто. Той има повече от растителна, тревиста комбинация от вкус/мирис, която Изкуството на яденето описва като „прясна, зелена, сладка, мазна, ароматна и подобна на туршия“ миризми.

Chemical and Engineering News обяснява науката зад това какво вкусвате, когато хапнете уасаби (фалшиво или истинско). Няколко ензима се освобождават, когато настъргвате корени от хрян или уасаби, включително един, известен като алил изотиоцианат (AITC), който е отговорен за създаването на усещане за топлина. Тъй като хрянът има повече AITC, небцето ви го възприема като по-пикантен. В проучване от 2003 г. изследователите установяват, че уасабито съдържа повече летливи съединения от хряна, придавайки му по-сложен вкус. Вместо просто да бъде взривен от пикантен вкус, истинското уасаби има по-плавен и чист вкус, който няма да надмине деликатната риба, докато ядете.

Листата на растението уасаби също са годни за консумация

Въпреки че коренището на уасаби съдържа най-концентриран вкус, цялото растение е годно за консумация. Самото растение е красиво, нараства до около два фута височина с дълги, свежи стъбла, които изстрелват над земята. Листата във формата на сърце стават толкова големи, колкото малка чиния за вечеря и са обичайно допълнение към салати или пържени ястия в Япония. Най-популярната употреба на растението уасаби е мариновано ястие, популярно в префектура Шизуока, наречено уасаби зуке. Рецептата използва нарязани стъбла, листа, цветя и земни стъбла, които се мариноват, като се смесват със сол, захар и утайка от саке (страничен продукт от процеса на приготвяне на саке).

Растението уасаби може да се яде сурово или варено, но компонентите са по-пикантни, ако са сурови. Приготвянето им води до вкус, подобен на спанак. Листата не издържат толкова дълго, колкото коренищата (седем дни в хладилник спрямо двумесечния срок на годност на коренището), така че планирайте да ги приготвите бързо, ако можете да се докоснете до тези ценни предмети.

Истинското уасаби струва доста повече

Уасабито, сервирано със суши в ресторант, е лесно да се избере като фалшиво: предоставя се (обикновено безплатно) отстрани на всяка чиния. За ресторантите би било трудно да използват истинско уасаби толкова свободно, защото е по-скъпо от фалшивите сортове. Тъй като растението е толкова трудно за отглеждане, предлагането обикновено е по-ниско от търсенето, което увеличава разходите.

Според Live Japan килограм изнесено уасаби е струвал 160 долара през 2014 г. (или около 72 долара за паунд). Според тях цената е нараснала с около 10 процента през годините, което кара някои ресторанти да плащат до 300 долара за килограм. Сравнете това с цената на едро на лесен за отглеждане хрян и горчица, която вероятно се предлага за по-малко от 5 долара за килограм, и можете да разберете защо много ресторанти избират фалшиви прахове от уасаби. Въпреки че реалните цени на уасаби дори не се доближават до много от най-скъпите храни в света, все още е твърде скъпо, за да се раздават безплатно.

Някои производители на уасаби държат фермите си на тайни места

Изключително трудно е да отглеждате уасаби извън Япония, но това не попречи на фермерите да опитат. Като се има предвид колко голямо е търсенето, производителите могат да изкарат много пари, ако успеят да преодолеят лошите нива на покълване и високата вероятност за заболяване от растението. Някои фермери го разбраха, като Брайън Оутс, който се заинтересува от уасаби, докато получаваше докторска степен по морска ботаника в Университета на Британска Колумбия.

В интервю за списание Buckteeth Оутс признава, че не допускат посетители във фермите си, които са на тайни места. „Методът на отглеждане е търговска тайна“, обяснява той. "Правим това, защото ако го патентоваме, ще трябва да кажем на всички как го правим. Това е същият модел, който използват момчетата от Кока Кола. Накарайте възможно най-малко хора да знаят рецептата."

Според BBC в крайна сметка Оутс е създал подобен на франчайз бизнес модел за отглеждане на уасаби. Срещу лицензионна такса от 70 000 долара можете да станете част от франчайза и да получите тайната техника за отглеждане на оранжерии. Тихоокеанското крайбрежие Wasabi Ltd. сега има девет ферми - четири в Британска Колумбия, четири в щата Вашингтон и една в Ню Йорк - въпреки че точното им местоположение все още е тихо.

И истинските, и фалшивите уасаби могат да предпазят от хранително отравяне

Както повечето сдвоявания на храни, има причина хората да започнат да ядат смляно уасаби със сушито си. Оказва се, че и уасабито, и хрянът съдържат съединение, което може да предотврати хранително отравяне. Историците вярват, че уасаби първоначално се е комбинирало с храна през периода на Едо, тъй като неговият мощен аромат намалява рибната миризма на храна. Той се превърна в особено популярна комбинация със суши риби, защото те вярваха в способността му да спира бактериите да растат.

Днес проучванията показват, че това се дължи на нещо, наречено алилизотиоцианат, съединение, което се получава при настъргване на васаби и хрян. Може да е трудно да се произнесе, но функцията му е доста проста: да възпрепятства растежа на хранителни отравящи бактерии и гъбички. Американският съвет за наука и здраве продължава, че тези съединения също действат като антимикробни агенти, ефективни срещу бактерии като Е. coli и Staphylococcus aureus. Това е добра новина, тъй като консумирането на сурови и необработени морски дарове (като суши) идва с определени рискове за здравето, включително заразяване с листерия, салмонела и тения. Уасаби не е лек, ако срещнете по-малко от прясна риба, но никога не пречи да имате малко резервно копие на ваша страна за всеки случай.

Но истинското уасаби е полезно и за вашето здраве

Ако се чудите дали уасабито е полезно за вас, отговорът е доста категоричен да. В допълнение към своите антимикробни и антибактериални свойства, уасаби може да има и свойства за предотвратяване на рака. Същото това съединение, което придава на пикантния ритник на уасаби, също се свързва с раковите клетки, причинявайки клетъчна смърт. Интересно е, че според изследванията тези съединения са насочени само към протеинови клетки, които са дефектни, като същевременно оставят нормалните клетки сами, което ги прави доста ефективни. Wasabi съдържа също изотиоцианати, които могат да неутрализират канцерогените, като инхибират растежа на раковите клетки.

University Health News също съобщава за множество други ползи за здравето на васаби, от намаляване на възпалението и подобряване на здравето на сърцето. Проучванията установяват, че добавките, направени с уасаби, могат да помогнат за потискане на затлъстяването, а проучвания върху плъхове, които използват екстракти от листа от уасаби, показват, че консумацията на растението може да помогне за предотвратяване на загуба на кост.

Рендето за микроплан работи, но рендето от акула е най-доброто за уасабил

Ако успеете да хванете коренището на уасаби, може да се изкушите да го настържете като джинджифил, хрян или чесън. Въпреки че можете абсолютно да използвате микроплан за настъргване на уасаби, няма да получите пълната полза от вкуса и текстурата на растението без ренде от акула. Тези специални рендета са залепени с парче текстурирана кожа от акула, специално проектирано да разгражда корена на уасаби, без да произвежда топлина. Това поддържа пикантните съединения възможно най-свежи, позволявайки им да покажат своя нюансиран вкус.

Ако използвате различен тип ренде, все още можете да настържете корена на малки парченца - което със сигурност е по-добре от смесването на фалшив прах от уасаби с вода - но това няма да доведе до паста. Рендето от акула всъщност пасира корена, създавайки плътна, кремообразна консистенция, подобна на картофеното пюре. Той не само добавя вкус към вашето суши, но също така добавя текстура.

Веднъж настърган, уасаби бързо губи вкуса си

Добавете вода към прахообразно изкуствено уасаби и тя ще има същия вкус в продължение на часове. Настържете прясно истинската сделка и ще имате само около 15 минути, за да се насладите на вкуса. Каква е сделката? Всичко е свързано с онези летливи съединения, които се отделят при настъргване на уасаби. Те са отговорни за доставянето на пикантните и растителни аромати на небцето ви, но за съжаление тези съединения също са чувствителни към времето. Веднага щом са изложени на кислород, вкусът на уасаби започва да се разсейва.

Ако случайно настържете твърде много, можете да добавите оцет или лимонов сок, за да стабилизирате сместа, но вероятно няма да има същия вкус като прясно настъргания сорт. Познаването на тази малка тайна е добър начин да разберете дали получавате истинско уасаби в ресторант. Шпионирайте готвача, настъргвайки уасаби на всеки 10 до 15 минути и знаете, че е реално. Ако го изтеглят от голям контейнер, пълен със зелена пулпа, вероятно е фалшиво уасаби.

Можете да поръчате истински прах или паста от уасаби онлайн

За съжаление, тъй като уасаби е в недостиг, е предизвикателство да намерите истинската сделка в местния хранителен магазин. Ако живеете в голям град с етнически пазар или азиатски хранителен магазин, може да успеете да намерите коренищата в раздела за продукти. Бледният, зелен корен прилича малко на джинджифил или дръжка на брюкселско зеле, след като кълновете бъдат отстранени.

За щастие живеем в свят на електронна търговия и можете да поръчате почти всичко онлайн. Потърсете пасти и прахове, които съдържат съставките на английски, за да можете да проверите дали купувате истинската сделка. Ако в списъка на съставките има нещо различно от уасаби или уасабия японика, продължете напред. Ако искате да сте на 100 процента сигурни, че получавате това, за което плащате, може да помислите за поръчка на цяло коренище. Някои компании ги продават замразени, но други разполагат с прясно събрани коренища. Просто се пригответе да платите; те отиват за около 100 долара за паунд.

Коренищата на уасаби са добри в хладилника повече от месец

Може да се притеснявате за запазимостта на уасаби. В крайна сметка, ако съединенията са толкова летливи, защо трябва да харчите толкова много пари за нещо, което бързо ще загуби вкуса си? За щастие прахообразното уасаби има изключително дълъг срок на годност, ако се съхранява на хладно, сенчесто място. Пресните коренища на уасаби се развалят по-бързо, но ще издържат два месеца или повече в хладилника, ако са увити с влажна хартиена кърпа и съхранявани в отворена найлонова торбичка. За да тества своите претенции за срок на годност, фермата Frog Eyes Wasabi от брега на Орегон взе проби от двумесечно васаби до прясно събрано коренище. Оказва се, че никой не може да различи разликата.

Ако все пак се окажете с излишък от корен уасаби, не е нужно да бързате за изваждането на суши, за да го използвате. Орегонският бряг Wasabi препоръчва да сервирате любимата си пържола с прясно настърган уасаби вместо сос от хрян за забавно обрат на класика. Или можете да го сгънете в картофено пюре, да го използвате в салатни превръзки или да добавите вкус към юфката на соба. Има безброй начини да използвате уасаби като подобрител на вкуса, така че не се страхувайте да мислите извън сушито.

Спазвате ли етикет за суши с употребата на васаби?

Според Japan Today има точен кодекс на етикета, когато става въпрос за ядене на суши, а някои от тях включват употреба на уасаби. (Да, има правила и може би ги нарушавате.) Въпреки че повечето западняци смесват уасаби в соевия си сос, това всъщност не е неговата цел. Предназначен е да се добавя в малки количества директно върху сушито преди ядене. Соевият сос е за потапяне, но само неризовите части трябва да го докосват (друго правило).

Тези правила важат и за фалшивото уасаби, така че може да искате да помислите два пъти, преди да смесите сос за потапяне от соя-уасаби следващия път, когато сте в ресторант. Когато се съмнявате, винаги е най-добре първо да опитате сушито без васаби - готвачът на суши вероятно вече е добавил правилното количество към ястието. Ако харесвате пикантното си суши, добавете мъничко купче директно върху рибата, преди да хапнете.