акимов

Съоснователят на Лавка Борис Акимов е на мисия да върне руснаците в земята

В LavkaLavka, московско кафене и фермерски колектив, който свързва потребителите с местните производители, има ясно изразена егалитаризма. Общата маса в центъра на кафенето се използва точно толкова от служителите, които обядват, колкото и от плащащите клиенти. И в духа на нещата Борис Акимов, съосновател на LavkaLavka, провежда нашето интервю, седнал на масата сред суетата на колегите си и трапезарите. В допълнение към ястията в менюто, по масата са разпръснати безплатни плата сурови кореноплодни зеленчуци, саксии със сладко, кошници с хляб, кани сок от червена боровинка и голям месингов самовар от чай, за да споделят всички.

35-годишният Акимов, мъж, подобен на мечка, с дебел набор от мустаци и кърпа от къдрави брави, грабва шепи зеленчуци - моркови, тикви, репички - разбира се, сезонни, за да хапне. „Знам откъде идва всичко, което виждате тук, и от кой фермер“, казва той, когато започва да посочва различни храни. Моите поширани яйца, които откривам, са от фермера Николай Алдушин, базиран близо до град Владимир, докато страната на червения хайвер е от мурманския рибар Антон Искандиров. Хлябът, черен от въглищата, с които е изпечен, е от пекарна в Москва. За тези без Акимов до себе си, менюто служи като лесно достъпно ръководство.

Опитът припомня епизод от Портландия, американското телевизионно предаване, че сатиризира хипстърската култура, в което двойка задава въпрос на сервитьорката след въпрос за произхода на пилето в менюто. Те се успокояват със снимка на птицата и им казват, че това е „пиле от наследство, отглеждано в гори, което е хранено с диета от овче мляко, соя и лешници“. И все пак за разлика от САЩ, където се задоволяват най-малките прищявки на потребителите и изборът на храна формира силна част от самоличността, предоставянето на такива подробни детайли е без паралел в Русия.

„Зад всеки продукт стои човек и съм свободен да проверя и да видя дали това е продукт, който одобрявам и искам да купя“

Макар и далеч от нивата, пародирани в Портландия, това, което менюто на LavkaLavka подчертава, е нарастващият интерес сред московчани към качеството и произхода на техните съставки. И не е преувеличено да се каже, че LavkaLavka е изиграла съществена роля в инициирането на тази промяна. „Те имат различен манталитет“, казва Акимов за своите клиенти. „Някои купуват от нас поради здравословни причини, други - защото имат деца, други - защото чувстват отговорност, а други - защото е модерно да се яде биологична или сезонна храна.“ Покровителите на компанията може да са различни, но цената, прикрепена към нейната храна, означава, че те обикновено са от по-богатите ешелони в града.

Lavka е първоначално сезонна услуга за раздаване на храна и след това кафене. Той доставя основни провизии като пилета, яйца, мед и мляко от мрежа от около 50 фермери на нарастващ брой московчани и шепа ресторанти. Иван Шишкин, съосновател на деликатесите, московски ресторант, който доставя до 30% от съставките си от LavkaLavka, казва, че предпочита "честността и прозрачността" на продуктите. „Има човек зад всеки продукт и аз съм свободен да проверя и да видя дали това е продукт, който одобрявам и искам да купя“, казва той. Според Шишкин общественото търсене на органични, сезонни храни все още е ограничено. „Мисля, че моята роля и на LavkaLavka са да накарам повече хора да разберат откъде идва храната им“, казва той. „Повечето от клиентите ми не се интересуват, но отнема време да се променят нагласите.“ От своя страна LavkaLavka организира агротури по членуващи ферми, както и други събития, свързани с храната, като ежемесечно шоу-разказ на фермерите за деца и редовни лекции от прочутия руски писател на храна Максим Сирников; всички са предназначени да насърчават потребителите да мислят за храната, която ядат и откъде идва.

Lavka използва също толкова добросъвестен подход, когато избира своите фермери, като допуска в своя кръг само онези, които отговарят на нейните строги критерии. Например фермерите трябва да спазват добрите практики за хуманно отношение към животните и най-общо казано да бъдат „биологични“ (Русия все още няма сертифицирана схема за етикетиране на храни, произведени по биологичен начин, което води до бързи и разхлабени определения). „Те ни отвориха пазар, който не съществуваше преди“, казва Джон Кописки, фермер за производство на млечни продукти и говеждо месо, който е в процес на присъединяване към семейство LavkaLavka като доставчик на бутилирано мляко, кисело мляко и сирене. „Разработването на имидж и продукт на всеки пазар отнема време и ресурси и LavkaLavka инвестира в тази част от пазара. Фермер, който има партньор, който предоставя пазарни познания, може да помогне на фермера да се развива. "

Първоначално Акимов не се е заел да помогне на малките до средните фермери да се утвърдят или да въведе концепцията за добродетелна храна на москвичите. Когато стартира LavkaLavka (лавка означава магазин на руски) с бизнес партньора си Александър Михаил, на 37 години, през 2009 г., двамата ентусиасти на готвенето (и бивши членове на индустриалната авангардна група Inquisitorum) просто търсеха висококачествени съставки. Първото въплъщение на компанията беше страница без излишни публикации в LiveJournal, популярна платформа за блогове в Русия. Съобщението на страницата беше просто: „Купуваме гъски и масло от тези фермери. Искаш ли малко?" „Идеята беше всъщност просто да се храним“, казва Акимов, който по това време работи като журналист, кариера, с която се захваща на 19-годишна възраст.

„Не виждате хора в средата на Русия. Идеята ни е хората от градовете да се върнат обратно ”

С нарастването на репутацията на Lavka, нараства и клиентската му база и през 2010 г. тя се премества на сегашното си място в заводския комплекс Arma, стара бензинова фабрика зад гара Курски. По пътя си целта му постепенно се е превърнала в нещо по-високо. Помощта, която тя предоставя на земеделските производители, сега е част от по-широк дневен ред за промяна на преобладаващото отношение към земеделието. „Не е като в Европа или в САЩ, където фермерите са на почит“, казва той. „В Русия те се считат за селяни, които се опитват да се преместят в Москва, но не могат. Искаме да променим това мислене и да направим земеделието уважавана професия. "

Печена щука в сос от бяло вино

Този начин на мислене може да се проследи до селскостопанската политика от ранната съветска епоха, когато селяните са групирани в колективни ферми в опит да повишат ефективността. Резултатът беше вражда към държавата сред фермерите, чиито движения бяха силно ограничени, и поредица от глад. Едва след разпадането на Съветския съюз през 1991 г. принудителната колективизация приключва, довеждайки със себе си селски бяг и години на селскостопански упадък. Оттогава индустрията се засили, но премахването на годините на лошо управление на СССР беше болезнено бавен процес. Според Световната хранителна програма Русия има по-плодородна, но угарна земя, отколкото където и да е другаде по света. Резултатът е, че Русия е нетен вносител на храни, включително говеждо, свинско, пилешко и сирене. „Що се отнася до земеделието, около 70% до 80% от всички наши зеленчуци идват от други страни,“ казва Акимов. „Има много земя. Имаме тази огромна територия, но не я използваме. "

За Акимов обръщането на миграционните тенденции през последните две десетилетия, като вдъхновява поколение градски жители да се откажат от турбизирания си начин на живот и да се върнат обратно към земята, е едно от решенията. Сред фермерите на Лавка, казва той, има редица бивши градски професионалисти, включително журналист, търговец на изкуства и балетен режисьор. „Основният проблем е, че не виждате хора в средата на Русия“, казва той. „Нашата идея е хората от градовете да се върнат обратно.“

Cri de coeur на Акимов не е само практичен: последните няколко години предизвикаха дълбока и лична оценка на руската провинция в него. Въпреки че му предстоят натоварени няколко години с планове да отвори още клонове на LavkaLavka, фермерски пазар и ресторант, той мечтае да се насочи към Карелия, регион в северната част на Русия, който минава покрай финландската граница, където той има къща на остров с голямо езеро. Дотогава той ще се справи с прекарването на толкова много време в страхотния руски пейзаж. „Имам пет домове в цялата страна“, казва той. „Стари традиционни къщи в красиви околности в села с напълно различен начин на живот. Мисля, че ако си купя къща и прекарам дори само няколко дни в годината там, ще се докосна до друга реалност и това ме вълнува. "