ръжният

Израснах, ядейки ръжен хляб - или поне това, което мислех за ръжен хляб - като внук на източноевропейски еврейски имигранти. Въпреки това, аз не започнах да пека с ръж, докато не започнах да изследвам кулинарните си корени, проучване, което в крайна сметка донесе плод в Вътре в еврейската пекарна.

По време на изследванията си срещнах плътните, тъмни ръжени хлябове, от които се издържаше поколението на моите баби и дядовци, но които вече бяха изчезнали от еврейските пекарни от детството ми. Бях пристрастен: търсенето ми ме доведе до ръжените хлябове в Северна, Централна и Източна Европа - до голяма степен непознати в САЩ - където открих вкусове, текстури и предизвикателства при печене, за които никога не съм предполагал, че съществуват.

Светът на ръжта е необятен и за повечето американски любители на хляба напълно непознат. Ръжта хранеше по-голямата част от Европа на север от Алпите и на изток в Русия. Той поддържа Англия на Чосър, Париж на Вийон и империите на Карл Велики и Петър Велики. Когато реколтата от ръж се провали - както стана масово през 14 век - хората гладуваха и империите падаха.

Днес хлябовете от ръж остават важна част както от диетата, така и от културното наследство в по-голямата част от Северна, Централна и Източна Европа - и дори чак на юг до Северна Италия, Португалия и Испания. В Америка нямаме такъв късмет: нашата индустриална хранителна култура, задвижвана с пшеница и царевица, до голяма степен отвежда ръжта в етнически анклави и фуражи за животни и това е жалко. По този начин ние се лишихме от вкусове и преживявания, които са не само специални сами по себе си, но и създават мощна връзка с хранителните култури на минали поколения.

През последните няколко години изпекох над сто класически ръжени хляба от цяла Европа и Америка. Тъй като опитът и разбирането ми нарастваха, това, което започна като изследване, се превърна в любовна история: не мога да си представя да има шкаф, лишен от плътен, селски, изключително ароматен хляб ръжен хляб, камо ли да се връщам в моята багета преди и буле дни.

Ръжта запали в мен страст към печене с интензивност, която никога не съм си представял. Искам да съобщя тази страст - и да се надявам да я запаля при колкото се може повече любители на хляба - като споделям идиосинкразии, радости и предизвикателства на ръжта, да не говорим за много добри рецепти. Следователно, този блог и моята предстояща книга, Райният пекар, да бъде публикуван през септември 2016 г.

Каня ви да се присъедините към мен, докато продължавам това прекрасно пътешествие.