пристрастяването

  • FDA мисли за ограничаване на количеството натрий в пакетираните храни
  • Солта е един от петте основни вкуса, разпознати от човешките вкусови рецептори
  • Заместването на други билки и подправки може да попречи на вкуса на ястията да е твърде скучно

(Health.com) -- Американците обичат солта. И ние ядем твърде много от него. До такава степен, че Администрацията по храните и лекарствата (FDA) мисли за ограничаване на количеството натрий в пакетираните храни.

Ограничаването на натрия почти сигурно би било полезно за здравето на страната. Средностатистическият американец консумира близо 50 процента повече натрий, отколкото препоръчват експертите, повечето от преработените храни.

Въпреки че добавя вкус и помага за запазването на храната, всичко това натрий може да причини високо кръвно налягане и да увеличи риска от инфаркт, инсулт и други здравословни проблеми. (Натрият е компонент на готварската сол, но те не са едно и също нещо.)

Но можем ли да се справим с взрив? Очевидно не. Ако FDA и хранителната промишленост редуцират натрия в храната ни, това ще се случи постепенно, защото вкусовите ни рецептори просто не могат да се справят с катастрофа при ниско съдържание на натрий.

Факт е, казват експертите, американското небце толкова е свикнало с високите нива на натрий и сол, добавяни към нашите ястия, че единственият начин да се отървем от навика може да бъде да се отучим бавно от него.

„Когато внезапно спрем да [използваме сол], има драматична разлика във вкуса на храната,“ казва д-р Джиани Газанига Моло, регистриран диетолог. "За повечето хора вкусът е най-важната причина, поради която ядат нещо. Ако трябва да намалим натрия твърде рязко, храните просто няма да имат добър вкус. Няма да ги ядем."

Как се закачихме на натрий

Наред със сладкото, киселото, горчивото и умами (японска дума, която грубо се превежда като „чубрица“), солта е един от петте основни вкуса, разпознати от човешките вкусови рецептори. Точно както някои хора имат сладки зъби, а други не, някои хора жадуват за този солен вкус повече от други.

Експертите все още се опитват да разнищят факторите, които влияят върху апетита на индивида за соленост.

Някои изглеждат биологични. Проучванията показват, например, че бебетата, чиито майки страдат от сутрешно гадене, обикновено имат над средния апетит към солта, тъй като повръщането изчерпва нивата на натрий в тялото (и плода). Други проучвания са изследвали - неубедително - дали индивидуалните предпочитания могат да бъдат свързани със стрес, тревожност или дори личностни черти.

Според навиците навикът играе много по-голяма роля в предпочитанието на солта. Както при всеки хранителен навик, ако свикнем с по-солена храна, трябва да поддържаме това ниво, за да продължим да се наслаждаваме на храната си и да се чувстваме доволни.

„Развиваме вкусови предпочитания към солта“, казва Gazzaniga Moloo, който също е говорител на Американската диетична асоциация. "Той има някои свойства, които могат да направят по-добър вкус на храните. Може да помогне да се неутрализира естествената горчивина на храните. Често пъти поръсването на малко сол върху зеленчуците за някои хора ги прави по-вкусни."

Подобен процес може да се случи в широк мащаб. Всъщност нарастващите нива на натрий в нашите диети - и особено в преработените храни - през последните няколко десетилетия създадоха нещо, което представлява „културна зависимост“ към вкуса на солта, казва д-р Филип Дж. Клемър, професор медицина в Университета на Северна Каролина, Бъбречен център, в Чапъл Хил.

FDA знае срещу какво се изправя. Медицинският институт (IOM), независима организация, която препоръчва в неотдавнашен доклад за намаляване на солта в цялата страна, подчерта, че отказването от натриевата студена пуйка е лоша идея. (Студената пуйка, която купувате от деликатеса, между другото съдържа доста натрий.)

Вместо това МОМ призова правителството да работи с производителите на храни за постепенно намаляване на съдържанието на натрий в храните, така че обществото дори да не забележи промяна.

63-годишният д-р Клемър научи колко широко е разпространен натрият в американската диета по-рано тази година, когато той и четирима негови колеги се опитаха да го премахнат от собствената си диета.

Сирене, хляб, зърнени храни, подправки, соев сос и храната в кафенето на болницата бяха излезли. На тяхно място д-р Клемър яде повече задушени зеленчуци, повече пресни плодове и малко месо - това, което той нарича „диета за ловци и събирачи“. И вместо да посегне към солта, той джазира храната си с чесън, оцет и подправки като лют червен пипер.

В рамките на една седмица приемът на натрий на д-р Клемър и неговите колеги - измерен с тестове за урина (най-точният начин за измерване на приема на сол) - намалява с повече от 90 процента. Всеки от тях също е загубил над 3 килограма, средно.

Д-р Клемър не се мъчеше да се адаптира към новата си диета. Дори преди „соленото предизвикателство“ (както той го нарича), той е бил склонен да яде пресни храни вкъщи със съпругата си и да натиска педала на газта, когато е шофирал от McDonald's.

И все пак с удоволствие се върна към предишната си диета. Поддържането на режим без сол би го накарало да се почувства като изгнаник, казва той.

„Не можех да ям диета за ловци и събирачи, защото това би се превърнало в културен недостатък“, казва той. "Бих се забавлявал по-малко. Не бих могъл да общувам с хора или бих бил този, който седеше там с обяд, когато всички останали поръчваха храна."

Защо постепенното намаляване на натрия е най-доброто Подходът на студената пуйка на д-р Клемър и неговите колеги би бил труден за продажба в цялата страна. Ако FDA и производителите на храни се опитат рязко да намалят количеството натрий в преработените храни, те вероятно ще имат бунт в ръцете си.

"Повечето хора биха били доста недоволни от храните, които са яли", казва д-р Гари Бошамп, директор на Центъра за химически сетива на Monell във Филаделфия и член на комисията, която е написала доклада на IOM. "Общата мисъл - базирана на скромно, но последователно количество доказателства - е, че ако намалите солта в храната [бавно], хората постепенно ще се адаптират към това. Възможно е дори да не го забележат, ако се направи достатъчно постепенно."

Точно както хората са свикнали с повишени количества сол и натрий, те също са сравнително бързи, за да се приспособят към вкуса на диета с по-ниско съдържание на сол.

Проучванията показват, че хората, които преминават към диети с намалено съдържание на натрий, развиват повишена чувствителност към солеността в рамките на около два до три месеца и следователно се нуждаят от по-малко сол, за да получат същото удоволствие от храната си.

Надеждата на МОМ е, че постепенното намаляване на натрия в хранителните доставки ще има този ефект върху цялата страна, казва Бошан. Това е и единственият практически подход, добавя той, тъй като намаляването на приема на натрий ще изисква сътрудничеството на хранителната индустрия.

Повече от три четвърти от нашия прием на натрий идва от преработени храни, докато само около 6 процента идват от солените шейкъри на нашите трапезни маси, според някои оценки.

Поради тази причина голяма част от намаляването на натрия трябва да се осъществи на ниво околна среда, а не чрез индивидуална инициатива, казва Алис Лихтенщайн, д-р, професор по хранителни науки и политика в Университета Туфтс, Бостън и говорител на American Heart Асоциация.

Някои производители на храни вече са сигнализирали, че са готови да намалят натрия. Във вторник 16 компании - включително имена на домакинства като Heinz и Kraft - се присъединиха към Националната инициатива за намаляване на солта, програма, стартирана от служителите в Ню Йорк. От една страна, Хайнц възнамерява да намали натрия в кетчупа си с 15 процента, започвайки през май 2010 г.

Как безболезнено да изрежете солта

Въпреки че намаляването на приема на натрий в страната ще изисква някои промени в хранителната индустрия, междувременно има стъпки, които можете да предприемете, за да намалите личния си прием (и кръвното си налягане).

Като начало пазарувайте по-внимателно. Стойте далеч от предварително опакованите храни (като незабавен или ароматизиран ориз) и избирайте прясно месо, зеленчуци и плодове, когато е възможно.

„Отървете се от всички преработени храни, консервирани супи - всички неща, които съдържат високо съдържание на сол“, съветва Сузанина Стайнбаум, DO, профилактичен кардиолог в болница Ленокс Хил, Ню Йорк. "Никога не трябва да ядем преработени или пакетирани храни - никога, никога, никога. Никога не ходете на пазара и не изваждайте нещо от секцията за замразени храни, защото те обикновено са с много високо съдържание на натрий." Дори безалкохолните напитки съдържат много скрита сол, казва д-р Щайнбаум.

Ако трябва да купувате пакетирани храни като хляб, супа и зърнени закуски, опитайте да изберете продукти, които са означени с „намалена сол“ или „без добавена сол“. Изборът е вероятно да се разшири само след доклада на IOM, прогнозира Лихтенщайн, тъй като производителите експериментират с начини за намаляване на общото съдържание на натрий без намаляване на вкуса.

Когато сте вкъщи и приготвяте вечеря, не осолявайте ястие, без първо да го опитате, дори ако приготвяте храна от нулата, казва д-р Щайнбаум. По същия начин Gazzaniga Moloo предлага добавяне на сол в края на готвенето или когато вече е на масата. "В този момент ще получите максимален вкус от него и ще можете да използвате най-малкото количество", казва тя.

Заместването на други билки и подправки със сол може да попречи на вкуса на ястията да е твърде скучно, както и използването на повече лимонов сок и оцет. „Това може да маскира използването на по-малко сол“, казва Gazzaniga Moloo, който посочва, че намаляването на размера на порциите автоматично ще намали солта.

И накрая, казва Лихтенщайн, „Уверете се, че на масата няма солничка, защото понякога хората просто добавят сол, независимо дали храната се нуждае от нея“.

Можете също така да опитате да отидете на студена пуйка, както направи д-р Клемър. Но това може да е повече лишения, отколкото повечето хора могат да се справят.

Д-р Клемър все още се наслаждава на солта си както винаги. Когато ни разказа за своето „солено предизвикателство“, той седеше в кабинета си и ядеше лучена багел със сьомга и сирене Jarlsberg - доста солена комбинация, той беше щастлив да признае.