Змиорки: дълги, змийски и лигави, трудно се обичат. Освен ако, разбира се, не са на скара и подправени със сладък сос. Унаги 鰻 （） е фирмено ястие в японската кухня. Сигурно сте го срещали поне в суши. Но ако сте американец, това е може би единственото място, където сте имали възможност да го изядете. Това е невероятно пикантно с гъделичкаща текстура. Правилно направен Унаги ще се стопи в устата ви. Дори се казва, че димът, идващ от унаги на скара, е достатъчно добър за ядене с ориз.

Странно е, че дори да ядете унаги в Япония, той може да е прекарал по-голямата част от живота си в Северна Америка. Това е част от дълга история, която включва странния начин на живот на унаги и лошите новини за мрачното му бъдеще.

Унаги: Готвене и легенда

Традиционното приготвяне на унаги включва печене на филе върху въглен, докато се запича със сладък сос от унаги, направен от соев сос, мирин и захар. Разбира се, има регионални различия. В Канто (източна Япония, включително Токио) унагито се пече на скара, след което се приготвя на пара, за да се отърве от излишната мазнина, след което отново се пече на скара. В Кансай (Киото, Осака и на запад) няма пара. Унагито се пече по-дълго на скара, което го прави по-хрупкав и дъвчащ.

Също така има разлика в начина на приготвяне на унаги за готвене. Това се дължи на културната разлика в регионите (Kansai и Kanto не могат да се разберат). При Канто змиорката е разцепена отзад, а не от стомаха. Едо беше военната столица и ресторантьорите не искаха да напомнят на своите самурайски клиенти за сепуку, ритуално самоубийство, което включва пробождане с нож в корема. В Осака змиорката намалява стомаха, предполага се, защото хората там са по-отворени и откровени, склонни да „си пропият червата“.

Унагите на скара обикновено се сервират с ориз и кисели краставички. Предлага се и японски sanshō пипер за поръсване върху унаги. Ако никога не сте опитвали sanshō чушка, трябва. Това е невероятна ароматна подправка, за разлика от всичко, което съм използвал.

В подходящ ресторант за унаги никоя част от змиорката не отива на вятъра. Червата са на шиш и се пекат на скара. От черния дроб се прави супа. Дори гръбначният стълб се пържи дълбоко и се яде като хрупкав крекер.

Лятните дни на Унаги

Традиционното вярване относно храненето на унаги може да има някаква основа в действителност. Предполага се, че е добре да се храните в горещо време, за да възстановите енергията си. В това има известна истина, защото съдържа различни витамини, включително В1, който се губи в потта. За да бъдем честни, много други риби съдържат големи количества витамин В1. Но се радвам, че имам извинение да ям унаги, така че ще го оставя.

Въпреки че унаги се яде през цялото лято (и останалата част от годината също), най-големият ден за ядене на змиорки е doyou no ushi no hi 土 用 （ど よ う） の 丑 （う し） の 日 （ひ） (Еньов ден на Вола). Предполага се, че това е най-горещият ден в годината. Точната дата се определя от лунния календар, така че се движи. Но винаги е в края на юли или началото на август, което дава на деня справедлив изстрел да бъде горещо, по дяволите, ако не и най-горещото.

Една легенда казва, че обичайът е започнал като маркетингов трик. През осемнадесети век Едо, унаги ресторант наел известен калиграф, за да направи табела с надпис „Днес е Денят на Вола“. Хората забелязаха знака заради славата на художника. Това беше одобрение на знаменитост. Връзка между унаги и датата, заседнала в съзнанието на хората.

Независимо дали историята е вярна, денят работи добре като маркетингов трик в днешно време. Супермаркетите в Япония създадоха специални секции за продажба на унаги на скара за деня.

Внимание: Унаги

Изложбите на супермаркетите unagi го продават вече на скара. Това е така, защото обикновено не се приготвя у дома. Извинете, ако си мислихте да изпробвате рецепта за унаги в собствената си кухня. Най-добре е да заколите и филирате унаги на място със специални ножове. Тъй като те са силни и хлъзгави животни, това е по-добре да се остави на експертите.

След това има сос унаги. Ресторантите имат своя собствена тайна рецепта, предавана от един готвач на друг. Очевидно това е едно от нещата, при които една и съща тенджера се къкри и добавя в продължение на години и години, нещо, което не можете да възпроизведете у дома. Казва се, че ако има пожар, тенджерата със сос ще бъде първото нещо, което готвачът ще се опита да спаси.

Не знам дали някогашен готвач някога е спасявал успешно огнището си със сос. Но открих история на един човек, който не успя да грабне пота си при спешни случаи и съжали за това. Имаше собственик на унаги ресторант във Фукушима. Когато бедствието 3.11 удари, той беше опустошен, че традиционният сос, предаван в семейството му, беше загубен.

защо
Източник: istolethetv

Но най-голямата причина унаги да не се готви у дома беше изненада за мен. Разказвате за токсичния черен дроб на известната риба фугу и как готвачите се нуждаят от специален лиценз, за ​​да го приготвят, нали? Очевидно кръвта unagi съдържа невротоксин и също се нуждае от специална подготовка. Ето защо унаги никога не се яде суров. Дори унаги суши се прави с унаги на скара.

По-малко от куб.см от токсина може да убие заек. И вие не искате да го получите в разрез или в окото си. За да убиеш човек, също не е нужно много. Не можах да намеря точната сума. Но ако някога успея да гледам как готвач подготвя жива змиорка за мен, ще го направя на сигурно и ще седна назад. Готвенето обаче неутрализира отровата. Така че за разлика от фугу, няма притеснения за яденето на сготвените унаги.

Пътешествие на Унаги

Змиорката има необичаен жизнен цикъл сред рибите. Тя включва невероятна миграция на дълги разстояния. На английски, unagi се нарича "сладководна" змиорка, за разлика от анаго Salt 子 （） „солената вода“ или конгъра.

Но тази номенклатура е малко подвеждаща. Унаги, въпреки че са „сладководни“, прекарват голяма част от живота си в морето. Те се раждат в средата на океана, след което намират пътя си до брега и навлизат в реки и потоци. Там живеят от десет до тридесет години. Накрая те плуват обратно в морето, за да хвърлят хайвера си.

Все още е неизвестно как унаги намират пътя си от средата на океана до устията на реки, които никога не са виждали. Повечето мигриращи риби обикалят обратното, като сьомга: родени в река, те излизат в морето, след което се връщат към познатата река, от която са дошли.

Източник: Библиотека Crossett

Голяма част от жизнения цикъл на унаги беше загадка доскоро. Натуралистите излизат с теории чак до Аристотел. Той помисли, че са изплували от кал. Плиний смяташе, че те се възпроизвеждат чрез триене в камъни. Не можете обаче да обвинявате момчетата, че са креативни. При дисекция на змиорките не са открити полови органи, тъй като те се развиват едва след като змиорките напуснат реките и се отправят към своите места за хвърляне на хайвера.

Източник: Уве Килс

Друго нещо затрудни разгадаването на репродуктивната история на унаги. Младите не приличат на възрастните. Наречени елфи или стъклени змиорки, те са мънички, прозрачни и с форма по-скоро като върбови листа, отколкото като техните змийски родители. Всъщност, когато за първи път са описани през 1856 г., те се считат за съвсем различен вид риба. Едва след четиридесет години двама учени видяха една метаморфоза във възрастен (в рибен резервоар) и осъзнаха, че това са различни форми на една и съща риба. Европейската змиорка изглежда толкова различно по различно време от живота си, че в един момент формите на един и същи вид са имали тридесет различни имена.

И разбира се, дългите разстояния, които пътуват унаги, и огромните размери на океана направиха изучаването на техния жизнен цикъл също предизвикателство. Местата за хвърляне на хайвера на американски и европейски змиорки в частта от северния Атлантик на запад от Бермудите, наречена Саргасово море, са открити едва през 20-те години. Мястото за хвърляне на хайвера за японската змиорка е разположено едва - след 60 години търсене - през 1991 г. близо до Гуам и Марианските острови.

Упадъкът на Унаги

Въпреки че японците обикновено се съгласяват, че японският вид е най-вкусният, сега Япония получава около 80% от своите унаги от другаде. Простият отговор на въпроса „къде“ е „ферми за змиорки предимно в Китай и Тайван“. Но пълната история е по-сложна.

В началото на 90-те години популациите на японската змиорка станаха толкова малки (а цените толкова високи), доставчиците започнаха да търсят другаде. Те открили подобни видове, живеещи в Европа и Северна Америка. И още по-добре, в Северна Америка никой не се интересуваше от тях. Така че нямаше ограничение за броя на уловените.

Усложнението беше необходимостта те да бъдат пуснати на пазара живи. Това е дълъг път от Източното крайбрежие на САЩ до Япония. И така, това, което се разви, беше индустрия, която улавя малките млади стъклени змиорки, изпраща ги до Азия и ги издига до пазарния размер в рибните ферми.

Днес малкото количество консумирана японска змиорка също се отглежда най-вече във фермите. По-малко от един процент са дивите унаги, уловени като възрастни. Най-ценени са от Хамамацу, които се продават на двойна цена от внесените. Не е изненада, че това привлече нечестност. Някои доставчици са арестувани за фалшиво етикетиране на змиорката от Китай като унаги от Хамамацу.

Треска на змиорката

Упадъкът на японската змиорка също доведе до престъпност в САЩ. Когато азиатските доставчици започнаха да купуват северноамериканска змиорка, рибата премина от почти безполезна във виртуална златна мина. Сега стъклените змиорки струват до 2600 долара за паунд. През 2013 г. рибарите в Мейн уловиха над 18 000 паунда от малките змиорки на стойност около 33 милиона долара.

Страхотно за икономиката, нали? Освен сега има бракониери, войни с трева, въоръжени стражи, които бдят над вани със стъклени змиорки, битки за суверенните права на местното племе Пасамакуоди, огромни суми пари, привличащи престъпници, включително банди с наркотици.

Накратко, стигна се до точката Animal Planet направи риалити шоу за риболова на змиорка в Мейн (това е Animal Planet, който твърди, че русалките са истински, в случай че си спомняте времето, когато са направили образователен материал).

Изчезващ Унаги

Със закъснение японското правителство разпозна проблема и се опита да помогне на нашите приятели unagi. В началото на 2013 г. Министерството на околната среда добави японска змиорка към своя Червен списък на застрашените риби. Цитираната статистика включва 90% спад през последните три поколения, а популациите са 5% от това, което са били през 60-те години. Хубаво е, че най-накрая са забелязали. Но включването на унаги в Червения списък не води до никакъв вид забрана за риболов и регламентите са само „разгледани“.

Проблемът е още по-належащ, защото не се ограничава само до Япония. Всички останали унаги, изядени в Япония, също намаляват. Европейската змиорка намалява в голям брой, включително в Лондон, дом на желираната змиорка. В река Темза през 2010 г. се съобщава, че населението е спаднало с 98% през предходните пет години - от 1500 през 2005 г. до едва 50 през 2010 г.

И въпреки че броят на змиорките, уловени в Мейн, е умопомрачителен, те намаляват и в Северна Америка. Канада ги е обявила за застрашени в Онтарио и морските провинции.

Въпреки че опитът да бъдат включени в списъка на застрашените видове не успя в САЩ, риболовът на стъклени змиорки е законно само в две държави, Мейн и Южна Каролина. Мейн въведе квоти за риболов и те са сериозни. Тази година лимитите започнаха да се налагат с електронна система за плъзгане, която ще позволи на регулаторите да следят колко уловени змиорки дневно.

Бъдещето на Унаги

Има ли опасност унаги да изчезне от нашите чинии? Общоприето е, че видовете не могат да поддържат навика ни да обират люлката на тонове от бебетата си всяка година. Най-уважаваната организация, която оценява въздействието върху околната среда на рибите, които ядем, часовникът за морски дарове Monterey Bay Aquarium казва, че unagi е един от видовете, които трябва да избягвате, ако се грижите за устойчивостта. Но това изглежда не е оказало никакво влияние върху това дали ресторантите го предлагат. Казват едно и също нещо за рибата тон и това не е повлияло на менюто на нито един суши бар, за който знам.

Докато завършвах тази статия, се появиха някои новини: японската змиорка беше обявена за застрашен вид от Международния съюз за опазване на природата. Това е голяма работа, защото Червеният списък на IUCN е признатият международен стандарт за това, което се счита за застрашен вид. Подобно на японския национален червен списък, това не означава автоматично, че риболовът е регулиран. Но това се приема сериозно, когато се договарят международни търговски разпоредби. И както един собственик на ресторант каза на репортер, "Вече губим клиенти заради покачващите се цени. Сега потребителите може да се чувстват виновни, че ядат червен списък."

Изследователите работят върху очевидното решение: измислят как да отглеждат унаги във фермите от самото начало. Но това не е било лесно. Яйцата на змиорките за първи път са оплодени успешно в лаборатория през 1973 г. Но до 2001 г. учените са разбрали какво ще яде суетното бебе унаги (което се оказа каша от замразени яйца от акула. ​​Ммм!). До преди няколко години никой от тях не е живял достатъчно, за да нарасне до пълния си размер. И все пак, само 1% от оплодените яйцеклетки оцеляват дори до 100 дни. И това е риба, която може да отнеме няколко години, за да стане достатъчно голяма за продажба.

Разбира се за всичко, което знаем, това може да бъде естественият процент на оцеляване в дивата природа. Но за пазарното производство това е далеч от икономически изгодно. И тогава друг проблем е по неизвестна причина, че почти всички риби, родени по този начин, са мъже. Това е доста назад от това, което бихте искали. Можете да се справите само с няколко мъжки, но имате нужда от женските за яйца, за да направите повече бебешки змиорки.

Учените работят за решаването на тези проблеми и по-добре им пожелаваме късмет. Защото за съжаление, по начина, по който върви сега, в крайна сметка всички ще разказваме на невярващите си внуци за това как празнувахме Деня на Вола в добрите стари времена, ядейки пълното си от сочни унгари на скара.