„Пилето беше перфектно, гратенът също, бобът също. Минаха покрай чинии и чинии и наляха още вино, препичаха се, късмет и Франция. " Така че Люк Бар в новата си книга „Прованс, 1970 г.“ описва вечеря, която Джулия Чайлд е приготвила за своите приятели и колеги писатели на храни М. Ф. К. Фишър и Джеймс Биърд. Както можете да си представите, менюто беше образцово: пастет от кампания, избран от местна колбаса; супа от манголд и домати, направена от Брада, която Джулия забавно нарече soupe barbue (брадат супа); печено пиле; гратен дауфинос; зелен боб; сорбет. Всички перфектни.

може

Брада, Фишър и най-вече Чайлд продължават да оформят идеали за храна в Америка, което е поразително, като се има предвид колко време е минало от премиерата им. Брадата, големият корем на американската гастрономия, почина преди близо тридесет години, през 1985 г. Фишър, авторът на „Serve It Forth“ и много други великолепни произведения на хранителните мемоари и стипендии, последва през 1992 г. Дете, че най-много невъзмутима за телевизионни готвачи, беше последният, който отиде през 2004 г. (макар че се чувства по-скоро, защото Мерил Стрийп я съживи толкова убедително във филма „Джули и Джулия“, през 2009 г.).

И все пак визията им за това какво означава да се храниш добре издържа. Бихме искали да имаме апетит на Брада, савоарна панаир на Фишър, радостната способност на детето да разбива суфле, без да се стресира. В Америка сега работят десетки талантливи автори на храни, готвачи и телевизионни оператори - много от тях получатели на награда "Джеймс Биърд", но никой никога не е предполагал мантията на тази малка група.

Брада, Дете и Фишър наистина бяха страхотни. Никой никога не е писал като Фишър или е обяснявал как да готвиш толкова очарователно като Детето. Но нуждата ни да ги почитаме като образци на безупречен френски вкус след всичките тези години е малко странна, като се има предвид, че те самите се стремят да пробият духа на снобското благоговение, което зарази писането на храни от предишните поколения. (Детето се подиграваше на вида на гастрономията, в който се споменаваше за „паяжинени бутилки“ и „анекдоти за очарователни малки ресторантчета.“) Понякога се чувства така, сякаш нищо, което ядем, никога няма да се почувства толкова свежо, толкова автентично или толкова вкусно, както на тях във Франция, преди четиридесет или петдесет години. И все пак не винаги е очевидно за какво копнеем, когато се стремим да се храним като тях.

„Прованс 1970“ е последната книга, която митологизира тези „емблематични кулинарни фигури“. Люк Бар е големият племенник на М. Ф. К. Фишър (той я нарича „Dote“) и редактор на списание. Приятна и проницателна групова биография, която се чете плавно като роман, е написана с помощта на „бледозелена спирална тетрадка“ - дневник на Фишър през 1970 г., година, когато, както казва Бар, „всеки, който е бил някой в Американски свят на храните “се появи в южна Франция. Това включваше не само Фишър, Брада и Чайлд, но и Ричард Олни (авторът на „Френското меню за готвене”), Симон Бек и Джудит Джоунс. „Заедно бяха готвили и яли, говореха и клюкарстваха.“ Бар вижда 1970 г. като „сеизмична промяна“, когато „културата на храната се променя“ и се движи в модерна американска посока. Но за да разкаже историята си, той трябва да се върне с копнеж към стария френски свят: „Вдигнаха чашите си, пълни със сладък и деликатен Сотерн.“

За всички тях започна добра храна (дори ако по-късно Брада написа „Американска кухня“). Те се възползваха от почти митични спомени за първите си страхотни френски ястия: стриди и подметка за дете; прекрасен хляб, сирене дребосък, грубо вино и зелена салата за Фишър; шампанско и хайвер за Брада. Писането им до голяма степен е акт на превод на тези френски спомени на американска публика, която не ги е изпитала от първа ръка. Те писаха за онези, които никога не са опитвали кроасани, без значение от jambon persillé.

Във втория том на „Овладяване на изкуството на френското готвене“, който излезе през 1970 г., Чайлд се почувства принуден да даде рецепта за багет, нещо, което Ричард Олни - който се среща като най-добрият готвач и най-лошият сноб от групата - мислех за абсурдно. Не знаеше ли, чудеше се Олни, че във Франция всички купуват багет от буланже? Никой френски готвач не би мечтал да прави хляб от нулата у дома. Но това не беше въпросът. Детето смяташе, че рецептата за багета е необходима, тъй като през 1970 г. в Америка беше толкова трудно да се намери добър хляб, дори в Ню Йорк.

Сега няма недостиг на френски занаятчийски хляб за тези, които имат пари в брой, за да го купят. И все пак все още изпитваме мощна носталгия, когато си мислим за Джулия Чайлд, която си купува френски хляб във своята Франция. Връщането към тези писатели поддържа живата мисълта, че Франция е вълшебно място, където маслото е по-сладко и хлябът пука по-силно; където яхниите са по-нежни, а приятелствата са по-пламенни. Бар описва много мечтателни ястия, които биха могли да бъдат само френски. Баба му Нора - по-малката сестра на М.Ф. - пътува с М.Ф. през 1970 г. „Нора имаше стриди, М.Ф. имаше миди и те споделиха мидите, за които се съгласиха, че са красиви. Померолът беше превъзходен, сиренето също. “ Отново, перфектно.

С изключение на това, че когато спрете да се сетите, три вида морски дарове, последвани от сирене, не е точно това, което повечето хора искат да ядат в наши дни. Идеята за митична Франция („където подметката винаги е била безупречно свежа“, както пише Barr) привлича повече от истинската френска храна. Всъщност не искаме да готвим като Джулия Чайлд. Ние само мислим, че го правим. Дори Джулия Чайлд не искаше да готви като Джулия Чайлд до края, изоставяйки яростното си предпочитание към домашна майонеза в полза на Хелман.

Това, което прави „Прованс 1970“ толкова проницателен, е картината, която дава на тези писатели на храни, които се движат от Франция, която някога са обичали толкова страстно. Чайлд и Фишър станаха нетърпеливи от франкофилския снобизъм и скучни вечери, които не говореха за нищо друго, освен за храна. Джулия Чайлд „категорично не беше съгласна“ с Крейг Клейборн от „Ню Йорк Таймс“, който каза, че нито един ресторант в Америка не е толкова добър, колкото най-добрият във Франция. Последният път, когато тя и съпругът й Пол отидоха в Le Grand Véfour, в Париж, Пол получи отравяне с храна.

Джеймс Биърд преживяваше още по-зле. Годините му на висок живот му бяха оставили сърдечни проблеми и подути крака, а ходенето беше борба. Пол и Джулия се притесняват насаме, че „скъпият им дебел приятел“ е на път да излезе. Френските лекари го поставят на строго рестриктивна диета:

Без маслини, ядки, авокадо, ферментирали сирена, зеле или лук. Яйцата трябвало да се ядат варени или бракониерски, но никога в омлет. Сбогом миди, миди и миди - всъщност всички черупчести - сбогом кроасани и всякакви сладкиши.

За много американци, които се грижат за здравето, цялата френска кухня (за разлика от италианската) сега се чувства като примамлив прозорец, на който не трябва да участвате.

Дори М. Ф. К. Фишър, за когото Франция някога е била най-добрата отправна точка - мястото на всички велики удоволствия, от любовта до храната - установява, че тя вече не е същата. „Вече няма да пише за океански преходи и екскурзии до Швейцария“, пише Бар. След лятото си с приятели в Прованс, тя се върна в Прованс сама, през зимата.

Не беше задоволително пътуване. Местните бяха груби („те се мръщят и мръщят много“, тя записа в дневника си) и много от ресторантите бяха затворени. Тя се чувстваше самотна и „ГЛАДНА“. На едно от малкото места, които намери за отворени за обяд, тя си поръча крузи, омлет от сирене и полукара с роза. Храната беше лоша, стаята беше грозна и във виното имаше парченца корк. „Това беше - отбелязва Бар, - френска бирария за обяд, от която цялата магия и романтика бяха извлечени.“ След като обмисля да се премести във Франция, М.Ф. сега се срина решително в полза на Америка, като се премести в Last House в долината Сонома, където пие вермут на верандата и използва комплекта си от френски вилици за охлюви за ядене на калифорнийски рак.

До 1970 г. всички те продължават напред. И все пак ние, изглежда, не можем. В края на книгата, Люк Бар се завръща със семейството си в Прованс, за да създаде поредния затънтен от слънцето празник в режима на Дете, Брада и Фишър, с ескарготи и гъши дроб, печени чушки и заек ен гибелот: това е замислена като почит към тяхното наследство. От всички ястия в книгата е най-скучно да се чете. Храната звучи съвършено прекрасно, но компанията липсва. В по-голямата част от „Прованс 1970 г.“ Бар пише толкова добре за остарялостта на хранителната носталгия; и тогава той се поддава.

Веднъж Фишър писа на Чайлд, че една от причините да са приятели е, че „и двамата разбираме приемането на СЕГА“. Именно това усещане за непосредственост прави писането им толкова вълнуващо. Фишър би могъл да предаде драмата в нещо толкова просто като белене на мандарина с нейния „прилив на студена каша“. Ето защо жаждата ни да живеем като тях никога не може да бъде задоволена. Не ставаше въпрос за багета, пилето или перфектния френски зелен боб. Ставаше въпрос за човека, който се възползва от доброто и го изяжда.

Най-новата книга на Бий Уилсън е „Помислете за вилицата: История на начина, по който готвим и ядем“.

Снимка: Джейн Кериган

„Пилето беше перфектно, гратенът също, бобът също. Минаха покрай чинии и чинии и наляха още вино, препичаха се, късмет и Франция. " Така че Люк Бар в новата си книга „Прованс, 1970 г.“ описва вечеря, която Джулия Чайлд е приготвила за своите приятели и колеги писатели на храни М. Ф. К. Фишър и Джеймс Биърд. Както можете да си представите, менюто беше образцово: пастет от кампания, избран от местна колбаса; супа от манголд и домати, направена от Брада, която Джулия забавно нарече soupe barbue (брадат супа); печено пиле; гратен дауфинос; зелен боб; сорбет. Всички перфектни.