Опишете защо храната се разваля

Развалянето на храната може да се определи като неприятна промяна в нормалното състояние на храната. Такива промени могат да бъдат открити чрез мирис, вкус, допир или зрение. Тези промени се дължат на редица причини - въздух и кислород, влага, светлина, микробен растеж и температура. Всеки от тях е обяснен накратко по-долу.

могат бъдат

Въздух и кислород

Една важна причина за развалянето и развалянето на храната е въздухът и кислородът. Тъй като въздухът е без цвят, мирис и вкус, той често се приема за даденост и понякога се забравя като средство за разваляне на храната.

Въздухът се състои от 78% азот, 21% кислород и 1% смес от други газове. Докато кислородът е от съществено значение за живота, той може да има влошаващо въздействие върху мазнините, хранителните оцветители, витамините, ароматите и други хранителни съставки. По принцип кислородът може да причини разваляне на храната по няколко начина. Той може да осигури условия, които ще засилят растежа на микроорганизмите; може да причини увреждане на храните с помощта на ензими; и може да причини окисляване.

Микроорганизми. Кислородът може да осигури условия, които подобряват растежа на микроорганизмите. Някои бактерии се нуждаят от кислород за растеж (аероби), докато други могат да растат само при липса на кислород (анаероби). Много бактерии могат да растат при всяко от условията и се наричат ​​факултативни анаероби. Плесени и повечето дрожди, които причиняват разваляне на храната, изискват кислород, за да растат. Често могат да бъдат намерени да растат на повърхността на храните, когато има въздух.

Ензими. Някои ензими, които присъстват естествено в храната, са известни като окислителни ензими. Тези ензими катализират (ускоряват) химичните реакции между кислорода и хранителните компоненти и това води до разваляне на храната. Въпреки че има много окислителни ензими, два, които могат да причинят потъмняване на нарязани на кубчета и нарязани зеленчуци, са каталаза и пероксидаза. Кафявото на зеленчуците, причинено от тези ензими, често е придружено от неприятни вкусове и миризми. За инактивиране на тези ензими се използва проста термична обработка (бланширане).

Кислород. Кислородът също може сам да причини спонтанно разваляне на храните. Окислителното разваляне е основната причина за загуба на качество на мазнините и мастните порции храни. Когато липидите се окисляват, се образуват въглеродни съединения с къса верига; тези съединения имат много силни миризми и вкусове и са много нежелани и неприемливи. Неприятните миризми, получени от този вид разваляне, са остри и едри и са описани като ленено масло, подобно на лозе, рибено или парфюмно.

Влага. Водата е едно от най-често срещаните вещества на земята. Той е основен компонент на всички храни. Количеството вода в храната (известно като процент вода) влияе върху външния вид, структурата и вкуса на храната. Всички живи организми, както и храната съдържат вода. Водата съставлява около 70% или повече от теглото на повечето пресни (непреработени) храни. Дори „сухите“ храни като боб, брашно и зърнени храни съдържат малко вода. Пресните плодове и зеленчуци съдържат най-много вода - между 90% и 95% вода. Количеството вода в някои често срещани храни е показано по-долу.

Храна % Храна %
Ябълки 84 Маруля 96
Хляб 32-37 Майонеза 15
Масло 16. Мляко 88
Царевични люспи 4 Праскови 89
Зелен боб 92 Фъстъчено масло 2
Брашно 12 Стафиди 18.
Конфитюри, желе, консерви 29 Ягоди 90
Захар 0,5

Въпреки че съдържанието на вода в храната се изразява като процент, това число не отразява начина, по който водата съществува в храната. Водата в храната се класифицира според нейната наличност или биологична активност и е „безплатна“ или „свързана“. Свободната вода не е свързана с никакви компоненти в храната; може да се използва за микробен растеж и е на разположение и за химични реакции. Свързаната вода е физически свързана с големи (молекули) компоненти в храната. Той не е достъпен за микроорганизмите за техния растеж и не може да участва в химични реакции.

Водата или влагата силно влияят на запазващите качества на храната. Прекомерното събиране на влага може да доведе до разваляне на продукта и разваляне от:

  • Микроорганизми - микроорганизмите се нуждаят от вода, за да разтворят храната, която използват. Водата позволява на храната да попадне в клетки на бактерии, дрожди и плесени, където се използва за енергия и растеж. Водата също така позволява на отпадъчните продукти да избягат от клетките.
  • Химични реакции - влагата в храната също така функционира, за да позволи на химичните реакции да възникнат между компонентите в продукта.

Разваляне на храна и разваляне може да възникне, когато има леки промени в относителната влажност. Влагата може да се кондензира върху повърхността на продукта и това може да доведе до много често срещани хранителни дефекти. Формоването на зърно, мокри зърнени храни и слепването и натрупването на сухи продукти като прахове и кексови смеси могат да бъдат резултат от прекомерна влага. Наблюдавани са и други дефекти като петна, кристализация и лепкавост. Кондензиращата се влага на повърхността на храната също може да осигури среда за растеж и размножаване на бактерии и плесени. Физически дефекти като напукване, цепене и разпадане възникват при загуба на прекомерна влага от храни.

Водата се контролира в храните чрез:

  • Микроорганизми - микроорганизмите се нуждаят от вода, за да разтворят храната, която използват. Водата позволява на храната да попадне в клетки на бактерии, дрожди и плесени, където се използва за енергия и растеж. Водата също така позволява на отпадъчните продукти да избягат от клетките.
  • Химични реакции - влагата в храната също така функционира, за да позволи на химичните реакции да възникнат между компонентите в продукта.

Разваляне на храна и разваляне може да възникне, когато има леки промени в относителната влажност. Влагата може да се кондензира върху повърхността на продукта и това може да доведе до много често срещани хранителни дефекти. Формоването на зърно, мокри зърнени култури и слепването и натрупването на сухи продукти като прахове и кексови смеси могат да бъдат резултат от прекомерна влага. Наблюдавани са и други дефекти като петна, кристализация и лепкавост. Кондензиращата се влага на повърхността на храната също може да осигури среда за растеж и размножаване на бактерии и плесени. Физически дефекти като напукване, цепене и разпадане възникват при загуба на прекомерна влага от храни.

Водата се контролира в храните чрез:

  • Сушене (дехидратация), концентрация и изпаряване - чрез отстраняване на водата до определено ниво, влошените реакции могат да бъдат намалени или предотвратени. Примери за продукти, консервирани от тези техники на сушене, включват сухо мляко, картофени люспи, смеси за напитки, изпарено мляко и концентрат от портокалов сок.
  • Замразяване- замразяването на храни превръща водата от течна в твърда форма и я прави недостъпна за микроорганизми и химични реакции.
  • Хранителни добавки- солта и захарта се използват в много продукти за свързване на водата и по този начин я правят по-малко достъпна за микробен растеж и биохимични реакции. Примери са конфитюри, желета и сушени шунки.

Светлина

Почти всички храни са изложени на светлина от естествени и/или изкуствени източници. Излагането на храни на светлина може да доведе до фоторазграждане (или разваляне) на тези продукти. Това фоторазграждане обикновено се случва в хранителни съставки, като пигменти, мазнини, протеини и витамини и води до обезцветяване, развитие на неприятен аромат и загуби на витамини.

Светлината, която се абсорбира от храната, може да предизвика влошени реакции на хранителните съставки. В повечето твърди храни светлината прониква само във външния слой на продукта и в този повърхностен слой настъпва фоторазграждане. Обезцветяването на повърхността на храните със сигурност може да повлияе на приемането от потребителите на тези продукти.

В течните храни проникването на светлина може да бъде по-голямо и при смесване на продуктите поради възбуда, по-големите порции хранителни съставки могат да се влошат. Светлинната чувствителност на храната зависи от много фактори, включително: силата на източника на светлина и вида светлина, която тя излъчва; разстояние на източника на светлина от храната; продължителност на експозиция оптични свойства на опаковъчните материали; концентрация на кислород в храната; и температурата.

Микробен растеж

Микроорганизмите, по-специално бактериите, плесените и дрождите, могат да причинят разваляне на храната. Например микроорганизмите, които разграждат мазнините в несоленото масло, могат да доведат до гранясване. Бактерии, които разграждат протеините в месото (протеолитични бактерии) и водят до лоши миризми. Освен това, ако млякото се държи твърде дълго или при неправилни температури, то ще вкисне. Бактериите, които са оцелели при пастьоризация, растат в млякото и произвеждат киселина от лактозата, която присъства естествено в млякото.

Основните източници на микроорганизми, които развалят храната, са въздухът, почвата, канализацията и отпадъците от животни. Някои микроорганизми, които присъстват естествено на повърхността на храните, отглеждани в земята, също могат да причинят разваляне на храните. Бактериите от вътрешните органи, кожата и/или краката на животното могат да замърсят месото и рибата. Месото бързо се замърсява, когато се смила за хамбургер или колбаси, тъй като бактериите, които обикновено се намират от външната страна на месото, се преместват в нарязаното месо, където има много въздушни джобове и богат запас от влага. Рибните тъкани се замърсяват по-лесно от месото, защото са по-деликатни и по-лесно проникват.

Консервираните храни се подлагат на процес на стерилизация, за да станат стабилни в рафта. Ако консервираните храни не са правилно обработени, може да се получи разваляне на храните (или опасения за безопасността на храните). Подутите консерви обикновено съдържат газ, произведен от бактерията Clostridium. Киселото разваляне без газ обикновено се дължи на Bacillus. Този вид разваляне се нарича плоско-кисело разваляне. Лактобацилите са отговорни за киселинното разваляне, когато разграждат въглехидратите в храните и произвеждат откриваеми количества киселина.

Температура

Когато температурите не се контролират правилно, храната може да се развали. Например за всяко повишаване на температурата от 18 ° F в умерения температурен диапазон, където се борави с повечето храни (50 ° F до 100 ° F), скоростта на химичната реакция се удвоява приблизително два пъти. В резултат на това прекомерната топлина ще увеличи скоростта на естествените хранителни ензимни реакции и реакциите на други хранителни съставки. В резултат на това протеинът ще се разгради или денатурира; емулсиите ще се счупят; някои витамини ще бъдат унищожени; влагата ще се загуби и храните ще изсъхнат; и цветът, вкусът и миризмата на някои продукти могат да бъдат засегнати

Излагането на храни на неконтролирани студени температури също ще доведе до физическо разваляне. Плодовете и зеленчуците, които случайно замръзват и се размразяват, се отразяват на тяхната текстура и външен вид. Кожите и повърхностите на тези продукти често се напукват, което ги прави по-податливи на микробно замърсяване. Някои храни, които се замразяват, също могат да бъдат неблагоприятно засегнати. Например, ако майонезата замръзне, емулсията ще се счупи и компонентите ще се отделят.

Развалянето се причинява в много храни от температури, които не са екстремни. Увреждане на няколко плода и зеленчуци от студ може да възникне при общи температури в хладилника (35-40 ° F). Дефектите в продуктите, изложени на ниски температури, включват развитието на нестабилни цветове, повърхностни ямки и различни гниения. Неразрязаните, пресни плодове и зеленчуци като банани, лимони, тикви и домати са продукти, които трябва да се държат при температури не по-ниски от 50 ° F за най-добро качество.

ИЗТОЧНИК: Адаптиран от информационен лист, разработен от: Университет д-р Робърт Б. Гравани Корнел, Итака, Ню Йорк, юли 1983 г.