Ферментацията на храни е древна практика, която се е извършвала от хората в продължение на хиляди години. Нашите предци са ферментирали храната по различни причини като консервиране, за да подобрят вкуса и да ги направят по-смилаеми и хранителни. Много култури все още ядат ферментирали храни, като японски мисо, темпе и корейски кимчи; но за съжаление ферментиралите храни до голяма степен са изчезнали от западната диета.

ферментацията

По време на ферментационния процес микроорганизми като дрожди и бактерии превръщат въглехидратите в алкохоли и въглероден диоксид или органични киселини. Ферментацията е форма на предварително храносмилане за разграждане на сложни храни или растения до по-лесно усвоими аминокиселини и по-прости захари. Растенията или билките могат да имат отлични активни вещества, но едва ли могат да се отделят, тъй като не можем да усвоим растителни компоненти. Ферментацията е отличен начин за разграждане на целулозата, чрез което нивата на хранителни вещества и тяхната биодостъпност се подобряват. Той също така подобрява аминокиселинния и витаминния състав, както и минералната биодостъпност.

Ферментацията може също така да елиминира „анти-хранителни вещества“ като фитинова киселина, съединение, намиращо се в билките, което блокира усвояването на минерали и лектини, токсини, които пречат на храносмилането. Доказано е също, че производството на кимчи биоразгражда пестициди!

Ферментацията може да подобри ефикасността на различни фитонутриентни антиоксиданти, значително да увеличи съдържанието на свободен разтворим полифенол в билките и да намали съдържанието на свързан фенол. Свободно разтворимите полифеноли имат както по-висока редуцираща сила, така и способността за извличане на свободните радикали от свързаните полифеноли, както и повишено инхибиране на липидната пероксидация.

Така че ферментацията осигурява предварително храносмилане и по-добро усвояване на хранителните вещества. Той осигурява мощно взаимодействие между бионаличните хранителни вещества като органични киселини, полифеноли, гликозиди, пробиотици, ензими, антиоксиданти, витамини, минерали и олигозахариди.