Имам въпрос за Serious Eats? Изпратете вашите въпроси по имейл на [имейл защитен] и моля, включете вашето потребителско име за сериозни ястия във вашия имейл. Всички въпроси ще бъдат прочетени, макар че за съжаление не може да се отговори на всички.

защо

[Снимка: Макс Фалковиц]

"Защо дафиновите листа са винаги цели? Могат ли да се използват на земята?"

Рецептите винаги призовават да се използват цели дафинови листа, когато се задушават супи и яхнии, след което се изхвърлят в края. Защо е това? Могат ли дафиновите листа да се смилат или варят, докато станат годни за консумация? Има ли опасност да не откъснете листата преди сервиране?

Всички знаем усещането да хапваме с хапка супа, яхния или някакво друго пикантно ястие, да хапеме плоско, твърдо нещо, да го изваждаме от устата си с пръсти и да гледаме не друг, а дафинов лист, който трябва да има са били изхвърлени. Подобно на рибни кости и канелени пръчици, дафиновият лист е едно от нещата, които, ако не бъдат откъснати от ястието преди сервиране, след това се озовават на ръба на чинията. Най-просто казано, не е лесно да ядете нещо толкова твърдо, твърдо и остро. (И можете да игнорирате прекалено предпазливите хора, които твърдят, че целият дафинов лист всъщност е отровен. Това не е вярно.)

Така че, тъй като поглъщането на дафинов лист може да причини дискомфорт на хранопровода и/или нараняване, повечето рецепти изискват те да се използват цели и след това да се изхвърлят. Защо цели? Е, отчасти защото опитът да се изловят стотици малки, малки остри петна от дафинов лист е труден.

Друга причина е, че дафиновите листа имат силен вкус и лесно могат да затрупат ястието (прочетете публикацията на Kenji за това дали си струва да използвате дафинови листа, за да разберете повече колко важни могат да бъдат те). Колкото повече са заземени, толкова повече повърхността на листа ще бъде изложена и толкова повече аромат ще се отделя в храната. Използването на цял лист (а също и не много от тях) намалява риска от вкус на вашата храна като VapoRub на Vick.

Но това не е краят на историята, защото дафиновите листа всъщност могат да бъдат смачкани или смлени на прах (тук можете да си купите предварително смлени дафинови листа). Понякога се използват в смеси за подправки - пестеливо, защото вкусът им е изключително силен, когато се смила - и подправки за ецване.

Можете също така да смачкате или смилате дафиновите листа сами, макар че да ги свалите до много фин прах у дома може да е трудно. В миналото съм използвал мелница за подправки - работех в тоскански ресторант, където понякога слагахме парченца свински черен дроб върху шишчета, обмазвахме ги в смлени дафинови листа и след това увивахме всичко в мазнина, преди да ги изпечем на скара. . Достатъчно е да се каже, че това беше придобит вкус.

И Кенджи ми казва, че понякога оставя дафиновия лист в супа, която планира да пюрира, но само ако разполага с мощния си про-блендер. По-слабите блендери просто не отговарят на задачата да пулверизират листата. Когато се съмнявате, отстранете дафиновите листа, тъй като повечето от нас не искат твърди, сковани, остри неща, забити в гърлото си.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Даниел готвеше години наред в някои от най-добрите американски, италиански и френски ресторанти в Ню Йорк - започвайки от 13-годишна възраст, когато започна да организира постановки в легендарния ресторант „Лисичка“. Прекарва близо година в работа в биологични ферми в Европа, където добива бадеми и чушки Padron в Испания, пасе стадо от над 200 овце в Италия и прави колбаси във Франция. Когато не работи, мисли, готви и яде храна, той издухва пара (и калории) като инструктор по капоейра, афро-бразилското бойно изкуство.