Описание

Загубите при готвене варират в зависимост от споменатите фактори, време, етап на готвене, температура на готвене, повърхност и състав. Обикновено колкото по-дълго се готви парче месо, толкова по-големи са загубите при готвене; но това не винаги е вярно на практика, тъй като поради разликите в повърхността и състава на различните меса не винаги е възможно да се стандартизират всички условия.

възникнали

Месото показва големи вариации в загубите при готвене. Загубите при готвене в месото могат да варират от 5% до 50%. Това е голяма вариация. Очевидно месото, което е загубило 50% от суровото тегло, е или много сухо, или е загубило огромно количество повърхностни мазнини. Швейцарската пържола беше приготвена, за да се определи ефектът от различните проценти на загуба върху текстурата и вкуса на месото. Тези с 50% загуба бяха много сухи и неапетитни, дори за човек, който предпочита месото много добре. Тук имаше малко повърхностни мазнини поради разфасовката и вида на използваното месо. Печено с много повърхностни мазнини може да претърпи доста голяма загуба и да бъде много по-вкусно от постно парче месо. Но като цяло загубата от 40 до 50 процента оставя месото твърде сухо.

Добре направеното месо обикновено показва по-големи загуби при готвене. Като цяло, месото, приготвено рядко, понася по-малко загуби; загубите могат да варират от 5 до 20 процента. При някои условия те могат да бъдат по-високи. Добре направените меса обикновено имат по-голяма загуба на готвене, от 20 до 45 процента. Обаче месото, приготвено до добро приготвяне при много ниски температури на готвене, може да има по-малко от 15% загуби при готвене, така че е невъзможно да се дадат точни цифри за определен етап на готвене.

В таблица 30 са дадени някои загуби при готвене и тъй като загубите при готвене без температури на готвене и етап на готвене означават малко, те са включени. Съставът на месото и относителната площ не са посочени.

Загуби при готвене в пържоли и котлети. Загубите в пържолите могат да варират до голяма степен, но обикновено изглеждат в рамките на 10 до 40 процента, когато се използват обикновени методи на готвене и време за готвене. Високите температури на готвене водят до по-голяма загуба на мазнини около ръба на пържолата, а също така и по-добре кафяв, придавайки по-привлекателен външен вид, освен ако температурата е толкова висока, че мазнината е овъглена. Една пържола може да се готви при висока температура и да има по-голяма загуба поради висока температура, но все пак да е рядка в центъра, поради по-кратко време за готвене, отколкото пържола, приготвена при ниска температура. Пържолите и котлетите, които се приготвят рядко или са добре приготвени, могат да загубят от 10 до 25 процента от суровото тегло. Приготвените добре приготвени пържоли и котлети обикновено имат по-големи загуби - от 20 до 40 процента. Горните цифри са взети от загуби, получени при готвене на пържоли и котлети при работа в клас. Те са приблизителни и не важат за всички условия. Пържолите и котлетите, поставени в студен съд и приготвени при ниска температура за целия период на готвене, показват ниски загуби при готвене. Те са сочни, но не кафяви, както тези, запечени при висока температура, и мазнините не се покафеняват добре.