Мелани Суонсън обичаше пица и хотдог още от дете. Зелени листни зеленчуци, сьомга и киноа? Не толкова.

вземете

Подобно на много хора, израснали на преработени ястия, „здравословните“ храни просто не са имали толкова добър вкус за Суонсън. Тя жадуваше за картофени чипсове, мак и сирене и сода, въпреки че знаеше, че не са полезни за нея.

Така че, когато приятел я помоли да се обедини за едномесечен детокс миналата пролет, 30-годишният фотограф реши да влезе ол-ин. В продължение на 30 дни тя елиминира всички преработени храни и яде зеленчуци, постно месо, морски дарове, яйца и някои плодове, плюс много здравословни мазнини.

С течение на седмиците се случи нещо неочаквано: тя започна да забелязва аромати от тези истински, пълноценни храни.

„Открих сладки картофи, които винаги бях избягвал поради структурата им“, казва Суонсън. „Изведнъж ядох печени сладки картофи три дни в седмицата и имаха страхотен вкус.“

Тя дори започна да яде риба, която отдавна бе избягвала. Тя откри, че оценява простото удоволствие от смесена зелена салата, облечена с домашен винегрет, вместо обичайната си доза дресинг от магазина в ранчо.

И след месец по-здравословно хранене, нещо друго я изненада: Някои от преработените храни, които тя обичаше, просто не вкусваха почти толкова добре. „Имах една кутия бисквити от момичета около къщата, затова реших да се почерпя“, казва тя. „Това Самоа беше така сладко - наистина прекалено сладка."

Преживяването на Суонсън с новосъбудено небце не е уникално.

„Никога не е късно да върнете вкусовите си рецептори на правилния път“, казва Ребека Кац, MS, директор на Института по лечебни кухни в Commonweal и автор на Готварска книга за здравословен ум. „Родени сме с присъща способност да опитваме истинска храна на дълбоко ниво.“

Добрата новина, казва Кац, е, че нито едно количество преработена храна няма да промени това трайно. И след като небцето ви се върне по пътя, то непрекъснато ще ви насочва към по-здравословно (и по-вкусно) избор.

Биологията на вкуса

Вземете огледало, изплежете езика си и поздравете вкусовите си рецептори, всичките 10 000 от тях. Тези малки подутини на езика, покрива на устата и гърлото ви се наричат ​​папили и всеки от тях е дом на до 700 вкусови рецептора. И всяка малка вкусова пъпка съдържа около 50 до 80 специализирани вкусови рецепторни клетки.

Когато вкусовият рецептор разпознае вкус - сладък, солен, кисел, горчив или умами (чубрица) - той предизвиква биохимична реакция, наречена трансдукция, преобразувайки химическата информация от вкусовия стимул в електрическо съобщение, което преминава през черепно-мозъчните нерви към вкусова кора на мозъка ви.

Вкусовите рецептори помагат да задвижите метаболитната машина на тялото си, както и обонянието ви. (Дъвченето освобождава молекули от храната в задната част на гърлото ви нагоре в ретроназалния проход, изпращайки сигнали до обонятелната кора на мозъка ви.)

Въз основа на съобщенията, които получава, мозъкът ви смила храносмилането, изпраща сигнали чрез блуждаещия нерв и задейства това, което е известно като реакция на главна фаза: Вземете мъничък вкус на сос за барбекю, преди пикникът дори да започне и мозъкът ви вече отделя инсулин и насочване на храносмилателния тракт да отделя до 40% от солната киселина и храносмилателните ензими, които ще са ви необходими, за да преработите храната, която ще имате.

Освен че започва храносмилателния процес, усещането ви за вкус служи като своеобразна система за сигурност за вашето тяло. Повече ДНК е посветена на усъвършенстваното оборудване за усещане на вкус в устата, гърлото и носа, отколкото на която и да е друга телесна система - включително мозъка и очите ви, казва журналистът Марк Шацкер, автор на Ефектът на Дорито: Изненадващата нова истина за храната и вкуса.

Това има смисъл, когато смятате, че най-ранните ни предци няма да оцелеят дълго, ако не са били в състояние да избягват храни, които могат да им навредят, и да идентифицират храни, които отговарят на техните хранителни нужди. Смята се, че ние сме генетично програмирани да бъдем предпазливи с храни с горчив вкус, например, защото горчивината може да бъде индикатор за отровни растения.

Естествените инстинкти за оцеляване също ни подтикват да търсим храни, които са солени, тъй като телата ни се нуждаят от натрий, за да поддържат работата на нервите и мускулите. В допълнение, ние сме твърдо свързани с търсенето на калории за енергия и мазнини, които подпомагат функционирането на мозъка, казва д-р Линда Бартошук, професор по хранене в Университета на Флорида.

Вкусовите рецептори са се заблудили

Това, което ни служи добре в савана, саботира много от нас днес. Биологичните механизми, които трябва да ни насочат към здравословен избор, са отхвърлени от изумителния набор от преработени храни със синтетичен аромат.

„Преди получавахме вкуса в храната си от растения и животни, а сега го получаваме от фабриките“, казва Шацкер. (За повече информация как синтетичните вкусове са проникнали в храната ни, вижте „Войната за нашите вкусови рецептори“ по-долу.)

Опитвайки се да задоволим присъщия ни глад за захари, мазнини и натрий с хипер ароматизирана удобна храна, не успява да отговори на нашите здравни и хранителни нужди - и всъщност ни кара да жадуваме дори Повече ▼ преработени храни.

Това е така, защото новостта на усилените вкусове ни привлича повече от това да ядем едни и същи стари храни всеки ден. Производителите на храни използват термина „специфична за сетивност ситост“, за да опишат явлението, при което удоволствието, получено от известна храна, намалява в сравнение с по-новите вкусове.

Захарта, мазнините и солта също активират региони в мозъка ни, свързани с желанието и наградата. Производителите на храни знаят това и непрекъснато създават сложни вкусове и текстури, които са специално и изрично проектирани да бъдат неустоими.

Жаждата ни за тези фалшиви вкусове става част от привидно безкраен цикъл. Яденето на твърде много рафинирани въглехидрати и захари, например, може да доведе до скок в нивата на кръвната захар, наречен постпрандиална хипергликемия, бърз прилив (и последващо падане) на инсулин, който ви кара да се чувствате мудни след това - но все още странно гладни.

Освен това проучванията показват, че храните, заредени с транс-мазнини, насърчават отделянето на хормона на стреса кортизол, който стимулира апетита, карайки ви да ядете още по-калорични храни. (За повече информация как преработените храни забавят нашите вкусови рецептори, вижте „Страшна наука за храните“.)

„Хранителната промишленост е умна да използва механизмите, които вече съществуват в нашите системи по основателни причини“, казва Бартошук.

Вместо да биете себе си, защото жадувате за любимите си кутии с мак и сирене или сладкиши с тостер, не забравяйте, че нашето желание за задоволяване на храните е просто част от човешката природа. „Храненето има толкова общо с храненето, колкото сексът с размножаването“, казва Шацкер. „Храним се по една причина - защото обичаме вкуса на храната.“

Добрата новина е, че можете съзнателно да препрограмирате небцето си в услуга на вашето здраве. Тези шест стратегии могат да ви помогнат да събудите вградената в тялото хранителна мъдрост - и вашите вкусови рецептори.

6 начина да си върнете вкуса

Стратегия 1: Прочистете небцето си.

Независимо дали постепенно облекчавате силно ароматизираните преработени храни или ги елиминирате наведнъж, усещането ви за вкус в крайна сметка ще стане по-приспособено към по-фините вкусови вариации.

Може да забележите разлика само за няколко седмици след отстраняването на лошите неща, казва Джо Робинсън, автор на Храненето от дивата страна: Липсващата връзка към оптималното здраве. „След известно време ще започнете да вкусвате неща като естествения натрий в зеленчуците, които никога преди не сте опитвали.“

Един от начините да започнете това прочистване на небцето е да си сервирате първо хубавите неща: изяжте зеленчуците си, преди да ровите в другата храна в чинията си, като си дадете възможност да се насладите на техните деликатни вкусове и текстури.

Стратегия 2: Забавяне.

Хората са свикнали да ядат храни, които са толкова силно обработени, че не отнемат много усилия или време, за да бъдат консумирани. Експертът по хранителни текстури Гейл Ванс Цивил казва, че нейните изследвания през 60-те и 70-те години показват, че повечето пържоли изискват дъвчене средно до 25 пъти, преди да бъдат погълнати. Сега „потребителите се чувстват най-удобно с храни, които се дъвчат само 10 до 15 пъти“, казва тя.

За да разкриете пълния вкус на това, което ядете, дъвчете бавно и внимателно. Това също ще помогне за храносмилането и ще ви помогне да извлечете максимума от храната си.

Стратегия 3: Опитайте нещо ново.

Ако се опитвате да запознаете вкусовите си рецептори с усещания отвъд солено и сладко, разширете хоризонтите си с храна от една от другите вкусови категории при всяко хранене: кисело (цитрусови плодове, кисело зеле); горчив (куркума, тъмен шоколад); и умами, богатият, месест вкус, открит в гъбите, доматите и червеното месо. (За повече информация за умами вижте „Умами: Тайният вкус“.)

„Преработената храна изтръпва вкусовите рецептори, но отдаването на истински вкус може да помогне за тяхното възстановяване“, казва готвачът Ребека Кац. Тя използва мнемоничния акроним FASS като напомняне за включване на здравословни мазнини, киселини, озаряващи вкусовите пъпки, сол, подобряваща вкуса, и сладка сладост във всяко хранене. (За повече информация относно FASS изтеглете този PDF.)

Стратегия 4: Направете положителна връзка.

Не забравяйте онова забавно събиране с новите ви съседи, когато за първи път опитахте любезно baba ganoush? Оказва се, че припомнянето на щастливи времена, свързани с дегустация на питателни храни, може да ви помогне да придобиете нов вкус (дори за патладжан!).

Научаваме се да харесваме храната чрез положителни асоциации, казва д-р Трейси Ман, психолог и автор на Тайни от лабораторията за хранене: Науката за отслабване, Мит за силата на волята и защо никога повече не трябва да правите диети.

Така че само защото не сте могли да понесете преварен грах в училищния си обяд, не означава, че вкусовите ви рецептори няма да се обърнат - в крайна сметка - за прясно изваден грах от пазара на фермерите.

Стратегия 5: Вземете мозъка си на борда.

„Очакваме с нетърпение да ядем храна, която обичате, доставя истинско удоволствие“, казва Ман. Затова си позволете да изградите чувство на очакване, особено ако ви предстои да ядете храна, която особено ви харесва.

И ако това е храна, която обикновено не харесвате, вместо това загрейте аналитичната част на мозъка си. Задайте се да съберете някои интересни данни - за неговите ползи за здравето, текстурата, вкуса, температурата - които могат да ви помогнат да преодолеете първоначалното си отвращение.

Стратегия 6: Опитайте и опитайте отново.

Изследванията показват, че многократното излагане може да увеличи доколко харесвате определена храна. И макар че това е добра причина да продължавате да раздавате спанак на децата си по време на вечеря, това е курс на действие, който може да работи също толкова добре и за вас.

„Колкото повече пъти ядете нещо и колкото повече пъти се радвате на щастлив момент, докато ядете тази храна, толкова повече ще ви хареса“, казва Ман. „За някои горчиви храни може да са необходими до 20 отделни дегустации, преди вкусовите ви рецептори най-накрая да се научат да го харесват.“

Опитайте различни препарати, за да видите дали ще намерите по-вкусен от друг. Например, ако не ви е грижа за печено цвекло, опитайте да ги ядете сурови в салата.

Илюстрации от Брайън Фицджералд

Войната за нашите вкусови рецептори

За да спечелят нашите хранителни долари, производителите на преработени храни са инвестирали милиони, за да ни завладеят с аромати с турбо, възхитителни мазнини, неустоима хрупкавост и други съблазнителни текстури. Феномени като Doritos Jacked Ranch Dipped Hot Wings тортила чипове олицетворяват онова, което журналистът Марк Шацкер нарича „пълзяща доза аромат“ в съвременните храни.

В неговата книга Ефектът на Дорито, Шацкер заявява, че пълноценните храни са започнали да вкусват по-ярко в началото на 60-те години на миналия век, когато мащабното корпоративно земеделие и разпространението на хранителни магазини в страната са заменили местните, пресни стоки. Автентичният вкус беше първата жертва на храните, отглеждани свръхвъзпитани за масово производство, транспортиране извън страната и стабилност на рафта.

„Храната, която ядем, идва от ферми и развъдни съоръжения, фокусирани върху производителността, достъпността и устойчивостта на болести, но не и върху вкуса“, ​​казва Шацкер.

Тъй като естественият вкус страда, също така и храненето: Schatzker цитира проучване от 2004 г. в Вестник на Американския колеж по хранене показва, че съвременните домати имат наполовина по-малко калций и витамин А, отколкото през 50-те години.

По време на същата ера, техническата усъвършенстваност на синтетичните ароматизатори се разраства. „Вкусовете, които преди са били в храни, които бихте получавали от ферма, се произвеждат в заводи за преработка на храни“, казва той. Резултатът може да се види в модерния магазин за хранителни стоки, където може да се мъчите да намерите наистина вкусен домат, но можете да се насладите на пикантния му синтетичен аналог в торба с картофени чипсове с вкус на кетчуп, намерени в следващата пътека.

Американците все по-често избират фалшивото пред истинското. Като нация сега консумираме над 600 милиона паунда синтетични ароматизанти годишно, казва Шацкер - около 2 паунда на човек.

Вкусът на прясно набрани плодове или моркови преди беше нашият сигнал, че храната е питателна. Сега, нашите вкусови рецептори, търсещи вълнение, ни карат да жадуваме за храни, които осигуряват малко в начина на хранене, но много джазиран вкус. Когато сте карали увеселителен парк с измислени в лаборатория вкусови усещания, може да бъде предизвикателство вместо това да изберете тиха разходка из зеленчуковата градина.