Помислете за солена рецепта, която сте направили през изминалия месец. Как започва? Ако вашата колекция от рецепти е нещо като моето, в горната част има две съставки: „Лук, нарязан на кубчета“ и „скилидки чесън, смлени“.
Откакто готвя, тези алиуми бяха основи. Винаги, когато не знаех какво да направя, започвах с нарязване на жълт лук на кубчета и смилане на няколко скилидки чесън на развалини. Това просто зарче и кайма може да се превърне в тенджера супа от минестроне или тиган пилаф, бърза пържена пържена пържена пърженица или бавно задушен сос Болонезе.
Но след това започнах да се разболявам. Отначало от време на време, после все по-често, докато не получавах ежедневни пристъпи на пронизваща коремна болка, подуване на корема и това, което деликатно ще нарека „стомашно-чревно разстройство“. След няколко кръга тестове и посещения на лекар, кацнах в кабинета на гастроентеролог. Той каза: „Това звучи като синдром на раздразнените черва“ и ми подаде брошура за диетата с ниско съдържание на FODMAP.
FODMAPs (ферментиращи олигозахариди, дизахариди, монозахариди и полиоли), научих, са ферментиращи захари, присъстващи в дълъг списък от плодове, зеленчуци и млечни продукти. При пациенти с IBS, смилането на тези храни може да предизвика симптоми. Хората имат различна чувствителност към различни FODMAP, но един от най-често срещаните нарушители е луковиците от алиум: лук, чесън, шалот и стръкове праз. (Зелените алиуми, като лука и горните части на лука, са изключение.) След като елиминирах всички FODMAP от диетата си в продължение на два месеца, след което ги въведох един по един, трябваше да се изправя пред факти: Чувствах се много по-добре, когато не бях t ядене на лук и чесън.
Диетата с ниско съдържание на FODMAP далеч не е първата система за хранене, която ограничава консумацията на алиуми. В някои будистки монашески традиции, както и в аюрведическата медицина, се смята, че лукът и чесънът нежелателно стимулират и възбуждат сетивата. И джайнското вегетарианство забранява да яде всеки зеленчук, който расте под земята, включително луковици от алиум.
Като външен човек може да се предположи, че тази храна е аскетична, дори скучна. Но като разчитат на други богати на вкус съставки - подправки, киселини, мазнини, пресни и ферментирали продукти - тези традиции са известни с това, че произвеждат храна толкова вкусна, колкото и подхранваща. Аюрведа ни е дала ястия като качади, където препечени семена от синап и канелени пръчици вливат ориз и дал. А в епизод от „Готварската маса на Netflix“ можете да гледате Jeong Kwan, корейска будистка монахиня, как подрежда чинии с пъстър маринован корен от лотос, деликатно гарнирано тофу, пържени гъби, нарязани със соев сос и сусамово масло - всичко това без следи от месо или алиуми.
И така, какво може да се научи от това самоук американски домашен готвач като мен? Всъщност доста. За да разбера как да живея без моите две основни съставки, трябваше да съкратя знанията си за готвене до шиповете. Научих по трудния начин, че алиумите допринасят съществена сладост и насипно състояние на много ястия. (Оказва се, че не можете просто да замените лука в морково-джинджифилова супа с повече моркови. Опитах. Беше ... не вкусно.)
Първата ми задача беше да сближа земната сладост на задушения лук. Изненадващото решение: остатъци от зеленчуци. Зелените върхове праз, тънко нарязани и изпотени на слаб огън в зехтин или масло, стават чудесно подобни на лук. И сега ревниво съхранявам стъбла от швейцарска манголд, които имат фина сладост, подобна на цвекло, което ги прави чудесен трети мускетар в класически mirepoix от целина и моркови. Замяната на чесън е по-трудна. Наистина няма нищо подобно на познатата лепкава топлина на прясна скилидка или две (или три), независимо дали е смесена в песто, потопена във винегрет или настъргана в кисело мляко.
Така че вместо това се наведех към други обичани остри вкусове. Цитрусите са нова опора: използвам настъргана кора за свежест, пресен сок за киселинност и консервирана кора от лимон или лайм за ароматна хапка. Преминавам през гроздове пресни билки - магданоз, копър, босилек, мента, мащерка, розмарин и риган - и буркани с подправки като ким, кимион, семена от копър и пушен червен пипер. Поддържам купища тънко нарязан пресен джинджифил във фризера, за да добавя ароматна топлина към пържените картофи и къритата. И взех да добавям шепа или две нарязани сурови блатове от люспе на почти всяко пикантно ястие, което приготвя - яхнии, салси, тестени изделия, кисели краставички - за да добавя малко огнена хапка.
Но не винаги става въпрос за наслояване на съставки една върху друга. Понякога щипка захар - бяла или кафява - е всичко, което е необходимо, за да замести сладостта на сотираните алиуми. И винаги съм изумен от това как солта може да накара вкусовете в дадено ястие да щракнат на място. Сега държа няколко вида сол на една ръка разстояние, от кошерна сол до печката до едра морска сол за поръсване на масата.
Елиминирането на алиуми от диетата ми не е било лесно. Ще излъжа, ако кажа, че не ми липсва пица с пеперони, или френска супа от лук, или тайландско къри, пълен с чесън и шалот. Все още опитвам нови начини да успокоя неуредените си черва с надеждата някой ден да се насладя отново на тези храни. Междувременно обаче овладях симптомите си, докато все още се храня с храна, пълна с вкус и интерес. Лукът и чесънът може да са напуснали кухнята ми, но се оказва, че има достатъчно място за изследване.