С рецепти за

  • Пасиран пащърнак с печен праз и индийско орехче
  • Печени зимни зеленчуци с масло от босилек
  • Ряпа, картофи и пащърнак Гратин
  • Глинено гърне с къри зимни зеленчукови яхнии

Пасиран пащърнак с печен праз и индийско орехче Печени зимни зеленчуци с босилеково олио Гърна, картофи и пащърнак Gratin Глинена саксия изварена зимна растителна яхния

Имаше време, когато аспержите не се предлагаха през декември, марулята през януари и тиквичките през февруари. Това беше време - и това е по-голямата част от записаната история в умерения климат - когато хората трябваше да запасят на земята тонизирани зеленчуци от есента, за да издържат през зимата. Без зеленина, малко червени, но много бели, кафяви, жълти и портокали.

Това са кореноплодни зеленчуци, за които е направено специално място: коренната изба. Ще поговорим друг път за други кореноплодни зеленчуци - картофи, лук и други подобни - но това място е запазено за онези твърди кореноплодни зеленчуци, които не са чак толкова бляскави - ряпа, рутабага и пащърнак.

коренните
Кореновите зеленчуци често се наричат ​​ниски, по-скоро индикация за техния статус, отколкото за местоположението им. Когато някой постави под въпрос вашата интелигентност, подходящият отговор може да бъде: „Хей, човече, не просто паднах от камион с ряпа.“ И тогава има истории за семейства, които са толкова обеднели, че се свеждат до ядене на ряпа.

Джеймс Биърд каза, че пащърнакът е един от нашите „най-пренебрегвани“ зеленчуци, въпреки че той лично ги обича и ги предпочита пред сладките картофи за Деня на благодарността.

Но кореноплодните зеленчуци преживяват някакъв ренесанс. Не много отдавна Джоел Патракър, мениджърът за специални проекти на Greenmarkets в Ню Йорк, воеше поетично по радиото за рутабаги. А едно от фирмените ястия в кафене Union Square, един от най-добрите ресторанти в Ню Йорк, е кремообразна пюре от ряпа (всъщност използват рутабага) с хрупкав шалот. Главният готвач Майкъл Романо казва, че също обича да прави палачинки от пащърнак като страничен зеленчук с печено еленско месо.

Така че изглежда, че тези подземни Родни Dangerfields най-накрая получават малко уважение. Както се изразяват авторите на изящната книга „Основната готварска книга с коренни зеленчуци“ Сали и Мартин Стоун „... забравяме, че най-скъпата, бляскава, екзотична, рядка и идеализирана храна от всички, трюфелът, е наистина заровено съкровище . " Съкровище, наистина. Надявам се, че тази статия за кореноплодни зеленчуци е лопатата, която ще ви помогне да изкопаете сами.

ИСТОРИЯ НА КОРЕНОВИТЕ ЗЕЛЕНЧУЦИ

Преди да има земеделие, имаше и ряпата. Толкова е стара ряпата. Ряпата се е култивирала преди около 5000 години и може да е била изядена до 5000 години преди това. Ряпата е била толкова важна за римляните, колкото картофите за инките. Но докато ряпата все още се използва често в Европа, днес човек едва ли би ги нарекъл важни.

Историята на рутабагата е много по-кратка. В началото на 17-ти век швейцарският ботаник Каспер Баухин кръстосва зеле с ряпа и получава рутабага, понякога наричана жълта ряпа. Той стана популярен в Северна Европа и всъщност получава името си от шведското rotabagge. (Рутабагите понякога се наричат ​​шведи.) Но рутабагата все още не е намерила подобен успех в Съединените щати. Нито е универсално харесван в Европа. Французите например смятат, че рутабагата не е много по-добра от храната за животни.

Независимо от къде произлиза пащърнакът - има оценки от Източното Средиземноморие до Северна Европа до Азия - той се превърна в популярен зеленчук сред древните гърци и римляни, като последните често ги предпочитат за десерт с мед и плодове. Популярността на пащърнак се разпространява в останалата част на Европа и той остава основата на европейската трапеза, докато картофите го изместват през 18 век. Пащърнакът е дошъл в Америка с английски колониали, но така и не е достигнал до такава широка привлекателност, която някога е постигал в Европа.

КЪДЕ СЕ ВЪЗРАСТАТ КОРЕНОВИ ЗЕЛЕНЧУЦИ

Основните държави, произвеждащи ряпа и рутабага, са Калифорния, Колорадо, Индиана, Ню Джърси, Охайо, Орегон, Тексас и Вашингтон. Значително количество и от двете се внася от Канада. Пащърнакът се отглежда и в Канада, както и в Аризона, Калифорния, Колорадо, Флорида, Масачузетс, Мичиган, Минесота, Ню Йорк, Орегон, Пенсилвания, Тексас и Уисконсин.

СОРТОВЕ НА КОРЕНОВИ ЗЕЛЕНЧУЦИ

Както червеите, така и ряпата са членове на семейството на горчицата. Всички ряпи имат снежнобяла плът. Разликите в сортовете включват предимно оцветяване и размер отвън. Някои имат червеникави пръстени около короната на зеленчука, други лилави. Вкусовете по същество са едни и същи, въпреки че по-големите ряпи (3 или повече инча в диаметър), които се появяват по-късно през зимата, са по-остри от по-малките (11/2 до 2 инча) ряпа, които се появяват по-рано през сезона. Основните сортове ряпа включват Purple top, White Globe, White Egg, Golden Ball, Amber и Yellow Amberdeen.

Вместо бяла плът, рутабагите имат жълто-оранжева плът, която подобно на картофите с жълта плът създава впечатление за богатство или масленост. Освен това са по-сладки и плътни от ряпата с по-малко влага. Отвън червеите са наполовина жълто-оранжеви, докато другата половина е бордо или лилаво. За да се увеличи техният срок на годност, повечето рутабаги се вощи. Наличните търговски рутабаги са по-големи от ряпата. Трите основни сорта рутабага са American Purple Top, Laurentian и Thomson Strain of Laurentian.

Неслучайно пащърнакът прилича на морков, който е видял призрак. Бледожълтият пащърнак и морковът са в едно и също семейство. Пащърнакът обаче е с по-неправилна форма, въпреки че обикновено прилича на един и същ вид на моркови, с дължина, варираща от 5 до 10 инча. Някои ги оприличават на сладки картофи, но мисля, че пащърнакът има вкус, собствен, донякъде нишестен като картоф, сладък като морков и малко ядки.

СЕЗОНИ

Ряпа и рутабага се предлагат целогодишно с пикови количества от октомври до март. Пащърнакът обикновено тече от есента (обикновено след първата слана) до пролетта.

ИЗБОР, РАБОТА И СЪХРАНЕНИЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ НА КОРЕНИ

Ряпа: Изберете малка до средна ряпа, която е тежка за размера си (показва добро съдържание на влага), с добър цвят и твърдост и без натъртвания, меки петна или свиване. Краят на стъблото може да е донякъде сплескан. Зимната ряпа може да е по-голяма с по-твърда кожа, така че избирайте внимателно през това време на годината. Ако са прикрепени зелени, те трябва да са ярки и свежи на вид. Зеленчуците от ряпа са питателни и вкусни. Извадете ги веднага, ако се закачат за ряпата, и ги съхранявайте отделно в найлонови торбички. Те ще продължат 3 или 4 дни.

Рутабаги: Рутабагите трябва да са средни, с размери около 4 до 5 инча, тъй като изключително големите могат да бъдат много полезни. И те трябва да са тежки за размера си. По-леките може да са дървесни. Восъкът на повърхността на някои се прилага само за удължаване на срока на годност.

Ряпа и рутабаги харесват студ (до 32 градуса) и влажна среда. В найлонови торбички в хладилника ряпата ще продължи до 2 седмици. Ако са восъчни, рутабагите не е необходимо да са в пластмаса. Те ще продължат още по-дълго, до 2 месеца при подходящи условия.

Пащърнак: Изберете пащърнак, който е твърд с добър кремообразен цвят и без петна, петна, порязвания или пукнатини. Те трябва да имат добра, еднородна форма (с дължина около 4 до 5 инча) и не трябва да са накуцващи или свити. Избягвайте тези, които са особено големи, тъй като може да са дървесни, и тези, които са особено малки, тъй като не са толкова икономични и изискват повече време за подготовка. Пащърнакът обича ниските температури. Съхранявайте ги в найлонови торбички в хладилника и те ще продължат до 2 седмици.

КОЛКО ХРАНИТЕЛНИ СА КОРЕНОВИТЕ ЗЕЛЕНЧУЦИ

Порция ряпа (100 грама) има 30 калории, 6 грама въглехидрати, по 1 грам протеини и диетични фибри, 60% от дневните стойности (по-рано RDA) за витамин С, 2% за желязо и 3% за калций. Ряпата също е добър източник на калий и фолиева киселина.

Порция от 100 грама рутабага съдържа 46 калории, 11 грама въглехидрати, по 1 грам диетични фибри и протеини, 11% от DV за витамин А, 43% за витамин С, 6% за калций и малко количество желязо. Рутабагите също са достоен източник на калий и фолиева киселина.

Добрата новина е, че тъй като ряпата и рутабагите са в едно семейство със зелето и други кръстоцветни зеленчуци, те имат много от същите ползи за здравето, особено като борците с рака. Лошата новина е, че подобно на други кръстоцветни зеленчуци, те също произвеждат доста голямо количество газ.

Порция пащърнак (100 грама, 3,5 унции) съдържа 76 калории, 17 грама въглехидрати, .5 грама мазнини, 1 грам протеин, 2 грама диетични фибри, 26% от DV за витамин С, по 5% за калций и желязо. Пащърнакът е добър източник на калий.

ПРОДЪЛЖАВА

Паунд пащърнак (около 4 средни) ще даде около 2 чаши, обелени и нарязани. Паунд ряпа ще даде около 21/2 чаши нарязани. Добивът от рутабага ще бъде малко по-малък поради отпадъците от кола маска.

КАК ДА ПРИГОТВИМ КОРЕНОВИ ЗЕЛЕНЧУЦИ

Ряпата обикновено се бели, преди да се използва, но ако ряпата е малка и млада и кожата е тънка, третирайте ги като картофи и ги печете необелени след добър скраб.

По други начини можете да третирате ряпата като картофи. Например четвърт, след това ги печете или гответе на пара. Или ги сварете и намачкайте. Рутабаги по същия начин, освен че мисля, че те превъзхождат пюретата от ряпа. Но преди каквото и да е готвене, ще ви е необходима здрава белачка за зеленчуци (като тези с мазни дръжки), за да преминете през восъка и кожата на червеи.

Подправките за ряпа включват чесън, магданоз и копър. За рутабагите подправките клонят повече към тези, използвани за сладки картофи - индийско орехче, канела, бахар и боздуган.

Пащърнакът обикновено се бели, освен ако не се докопате до особено девствена органична връзка. Въпреки че Джеймс Биърд каза, че рядко бели пащърнак, предпочита просто да ги изтърка преди готвене. Пащърнакът се пече добре придружен от моркови и може би ряпа и рутабага. Пасират се чудесно с картофи или други кореноплодни зеленчуци. Паренето и микровълновата печка също са добри идеи. И не пренебрегвайте възможността за сотиране на малки парченца, филийки или ивични ивици пащърнак.

Подправките за моркови са подходящи за пащърнак. Това означава аромат на индийско орехче, магданоз, копър и портокал. Печеният чесън, превърнат в орехов и сладък, също е добра подправка.

ПАРИШЕН ПАРСНИПС С ПЕЧЕН ПРАЗ И НУМЕГ

Кореновите зеленчуци се пасират добре сами или в комбинация с други кореноплодни зеленчуци. Опитайте ги вместо обичайното картофено пюре.

  • 1 1/2 паунда пащърнак, обелени и нарязани на 1-инчови хапки
  • 1/2 килограма картофи, обелени и нарязани на 1-инчови хапки
  • Спрей от зехтин
  • 1 голям или 2 малки праз, само бяла част, разполовени по дължина и измити старателно
  • 1/2 до 2/3 чаша обезмаслено мляко, затоплено
  • 1 супена лъжица масло, омекотено
  • 1/4 чаена лъжичка индийско орехче
  • Кошерна сол и прясно смлян черен пипер на вкус

1) Загрейте фурната до 500 градуса. Сложете пащърнак и картофи в голяма тенджера, залейте с вода. Оставете да заври и кипете внимателно, около 12 минути, или докато стане много крехко.

2) Междувременно напръскайте чугунен тиган със спрей от зехтин. Наполовина отново праз, кръстосано, ако се използва само един голям. Добавете в тавата и сложете във фурната. Гответе около 15 минути, докато се запекат добре. Обърнете няколко пъти, за да готвите равномерно. Извадете, нарежете и оставете настрана.

3) Когато пащърнакът и картофите са сварени, отцедете добре и върнете в тигана на слаб огън. Пасирайте, добавяйки мляко, както правите. Добавете достатъчно количество мляко, за да придадете предпочитаната текстура - и оставете няколко бучки, ако искате. Сгънете праз и подправете с индийско орехче, сол и черен пипер. Сервира от 4 до 6.

ПЕЧЕНИ ЗИМНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ С БОСИЛОВО МАСЛО

Това ястие е толкова съществено, че може да бъде основната част от ястието. Чувствайте се свободни да замествате с други зимни зеленчуци.

  • 3 средни червени кори, измити, но необелени
  • 3 малки ряпа, обелени
  • 3 средни пащърнак, обелени
  • 3 средни моркова, обелени
  • 1-1/2-килограмов месен орех или друга зимна тиква, обелен и посевен
  • 8 до 10 малки лука, обелени
  • 1/4 чаша пилешки или зеленчуков бульон
  • 2 супени лъжици босилеково масло или екстра върджин зехтин
  • 2 чаени лъжички кошерна сол
  • 1/2 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
  • Спрей от зехтин
  • 1 супена лъжица нарязан пресен босилек или 1 чаена лъжичка сушен (пропуснете, ако използвате масло от босилек)

1) Загрейте фурната до 400 градуса. Нарежете картофи, ряпа, пащърнак и тиква на 11/4 до 11/2-инчови квадратни парчета. Нарежете морковите на дължини до 11/2-инча. Смесете бульона с половината масло и половината сол и черен пипер. В голяма купа за смесване изсипете сместа върху зеленчуци и хвърлете.

2) Поставете всички зеленчуци с изключение на тиква в голям тиган за печене, намазан със спрей от зехтин. Печете 15 минути. Добавете тиква и гответе 30 до 35 минути по-дълго, като разбърквате няколко пъти, докато се запече добре и лесно се пробие с вилица. Хвърлете с останалото масло, сол и черен пипер. Сервира 4.

Съвет за готвене на Sam’s: Един от чудесните начини да получите интензивен аромат на босилек, когато пресният босилек не е през сезона, е да използвате масло от босилек. (Да, пресният босилек често се предлага целогодишно в наши дни. Но зимният босилек няма интензивността на вкуса, който има летният босилек.) Харесва ми този, направен от Консорцио най-добре, но Лорива също го прави достоверен. Ако използвате и двете, премахнете изсушения или пресен босилек

ТУРИП КАРТОФ И ПАРСНИП ГРАТИН

Гратините, като картофено пюре, могат да бъдат превозни средства за много мазнини. Но този използва обезмаслена пилешка каша, обезмаслено мляко и минимум масло.

  • Спрей с аромат на масло
  • 1 супена лъжица масло
  • 2 супени лъжици брашно
  • 1/2 чаша обезмаслен пилешки бульон
  • 1-1/2 чаши обезмаслено мляко
  • Кошер сол и прясно смлян черен пипер на вкус
  • 1/4 чаена лъжичка настърган индийско орехче
  • 1 килограм ряпа, обелена и нарязана на тънки филийки
  • 1/2 килограма картофи, обелени и нарязани на тънки филийки
  • 1/2 килограм пащърнак, обелен и нарязан на тънки филийки
  • 2 средни праза, само бели, разполовени по дължина и нарязани на тънки филийки
  • 1/2 чаша настърган пармезан
  • 1/2 чаша трохи хляб
  • 2 супени лъжици нарязан магданоз

1) Загрейте фурната до 350. Напръскайте брашното със спрей с вкус на масло и оставете настрана.

2) Загрейте масло в тенджера, докато пяната утихне. Добавете брашно и разбийте няколко минути. Добавете запас и разбъркайте енергично, докато се включи добре. Добавете мляко и бъркайте, докато сместа заври. Оставете да къкри няколко минути. Трябва да има консистенция на тънък бял сос. Подправете със сол, черен пипер и индийско орехче.

3) Подредете половината ряпа на дъното на съда с гратен. Поръсете с 1/3 от праз. Добавете филийки пащърнак. След това още 1/3 праз. След това картофи и останали праз и ряпа, подправяйки всеки слой със сол и черен пипер.

4) Изсипете соса, покрийте и печете 30 минути. Смесете сирене, трохи от хляб и магданоз. Поръсете отгоре и печете още 30 минути непокрити. Сервира 8.

ГЛИНОВ ПОТ ЗВУКОВО ЗИМНО ЗЕЛЕНЧУЦЕ

Кърито е смес от подправки, направени в удобен единичен жълт прах от британците по време на окупацията им в Индия. Повечето индийци биха направили своя собствена смес, както можете и за това ястие, ако имате време и склонност.

  • 1 супена лъжица зехтин екстра върджин
  • 1 голяма глава лук, обелен и нарязан на тънки филийки
  • 4 скилидки чесън, накълцани
  • 1 супена лъжица къри на прах
  • 1 чаена лъжичка смлян, препечен кимион
  • 1/4 чаена лъжичка лют червен пипер
  • 1 16-унция консервирани домати, семена и нарязани, със сок
  • 2 чаши пилешки или зеленчуков бульон
  • Кошер сол и прясно смлян черен пипер на вкус
  • 3 средни пащърнак, обелени и нарязани на 1-инчови парчета
  • 3 средни до големи моркови, обелени и нарязани на 1-инчови хапки
  • 1 средна рутабага, обелена и нарязана на 1-инчови хапки
  • 3 средни ряпи, обелени и нарязани на 1-инчови хапки
  • 1 килограм клин зимен скуош, обелен и нарязан на 1-инчови парчета
  • 1 луковица копър, подрязан и нарязан на шести, по дължина
  • 1 килограм консервен грах, изплакнат и отцеден
  • 2 супени лъжици накълцана прясна мента или магданоз, за ​​гарнитура
  • 1 супена лъжица препечен сусам, за гарнитура

1) Накиснете глинения съд в студена вода 15 минути. В голяма тенджера загрейте зехтина и задушете лука, докато просто започне да оцветява. Добавете чесън, къри, кимион и кайен и гответе няколко минути, като разбърквате, така че чесънът да не загори. Добавете домати, бульон и сол и черен пипер на вкус. Оставете да заври и оставете да къкри 10 минути.

2) Междувременно в голяма купа хвърлете зеленчуци със сол и черен пипер. Сгънете в нахут и сложете в глинения съд. Залейте със смес от запас. Поставете в студена фурна и включете котлона на 450 градуса.

3) Печете, покрити, 1 час или докато всички зеленчуци омекнат. Гарнирайте с магданоз и сусам и сервирайте в чинии за супа с добър селски хляб или върху ориз кус-кус или басмати. Сервира 4 като основно ястие, 8 като гарнитура.

Съвет за готвене на Sam’s: Глинената тенджера е чудесен начин да запечатате сокове за печено, яхнии и произволен брой задушени меса или зеленчуци - дори можете да направите ябълков пай в него. Трите най-важни неща, които трябва да запомните, когато използвате глинен съд, са: 1) накиснете го, преди да го използвате, 2) поставете го в студена фурна и 3) уверете се, че капакът винаги е сигурен.