риба

Консервираната риба е едно от големите удоволствия на този сезон на раменете, тъй като пролетта започва своето изкачване - и може би особено, когато толкова много от нас готвят с консервите в задната част на килера или се опитват да запазят запасите от храна в къщата. Харесвам по-големите, смесени в майонеза, а по-малките, намазани с лют сос. Харесва ми албакор, натрошен на руф и затоплен с лакътни макарони и сирене - мърдане на риба тон, някои хора го наричат, или гювеч от риба тон. Харесвам сардини, облицовани над пилотни крекери или придружаващи ръкав от камъни, изтъняващи пшеница, с ябълка и клин от сирене. Харесва ми консервирана сьомга, олющена върху салата, с остър винегрет. Обичам да ям тези неща навън, в оживения ярък въздух на ранната пролет, както през топлината на лятото, на маса на веранда или на одеяло в пясъка и особено сега, когато излизам, мигайки от североизточната част зимен блус, готов за нов сезон.

Аз не съм сам. Дори някои от онези, които имат достъп до най-добрите съставки, готвачи, за които разстоянието между океана и трапезата е по-малко от средното, мъже и жени, известни с отдадеността си на свежото и новото - дори те обичат консерва с риба. Особено ако това е, което ще нарека най-добрата налична консервна риба: устойчиво уловена, опакована в добро масло.

„Това не е бункерна храна“, каза ми готвачът Ерин Френч. „Това е секси храна за пикник.“ Френч притежава и управлява „Изгубената кухня“, в Свобода, щата Мейн, където менюто произтича от това, което са отгледали фермерите наблизо и това, което лодките са донесли на брега в Портланд, надолу по брега. Там не се сблъсквате с много риба тон. „Но добра, крехка консервирана риба, напоена с чист и плодов зехтин“, риторично попита Френч, „върху малко хрупкав хляб, омазан с масло?“ Това тя одобри, наричайки го „най-чистата радост“. Опитах този препарат, само за да го видя, с най-добрите налични сардини и багет, залит с ирландско масло. Всъщност е радостно.

Така е и версията, която научих от Кари Търман, един от готвачите и собствениците на хлебопекарна „Две сестри“ в Омир, Аляска. (В менюто: слънчогледов овесен хляб, вегански пити и многозърнести фокачи с печени зеленчуци.) Търман не държи риба тон в килера си или сардини, след 35 години в град, посветен на реколтата от камбала и сьомга. Но като много от съседите си в Омир, тя дава много сьомга. „Всичко, което трябва да направите, е да отворите кутията и да отворите плик соленки“, каза Търман. Добавете крема сирене, сладки туршии, див лук, ако можете да ги намерите. „Това е идеалната чиния за движение в движение“, каза тя. Вярно е, открих, дори с консервирана сьомга, закупена в хранителен магазин в долната 48-та.

Стивън Сатърфийлд, зеленчуковият шаман, съсобственик и главен готвач в Miller Union в Атланта, ме научи на още един подход: натрошен консервиран тон, сервиран върху салата от бебешко зеле и цикория, смесена с шалот винегрет, заедно с обръснати репички, нарязан копър и шепа маслини. Сатърфийлд го нарече късна зима salade niçoise и кой съм аз, за ​​да не се съглася? Това е страхотно.

Но именно Барт ван Олфен, фанатик на риболов в YouTube, предприемач и готвач, чиято „Готварска книга за консервирана риба“ ще бъде публикувана тази пролет, ми даде любимата ми рецепта от новия сезон: салата с юфка от удон с консервиран тон в масло, в сладко-солен винегрет от соя, сусамово масло, мирин и оризов оцет. Ван Олфен нарича този дресинг wafu, което се превежда приблизително като японски стил. Мисля за ястието като за японско мърдане на риба тон. Поднася се както студено, така и горещо.

Направих някои корекции в инструкциите на ван Олфен. Към дресинга, например, добавих малко сладко мисо, както за текстурата, която добави, така и за вкуса му. И увеличих количеството уакаме, забележително ароматизирано водорасло, само защото е толкова вкусно и исках да отбележа: Това всъщност не е гарнитура, а съставка, като грахът в гювеч с риба тон, а не нарязаният магданоз отгоре.

Което не означава, че тази салата не е гарнирана. Но вместо да използвам спрей от обикновените препечени сусамови семена на ван Олфен, замених фурикаке с подобни размери, японската смес за подправки, която има основа от сусам и след това смес от сух паламуд, люти чушки, нарязани водорасли, захар, сол и понякога мононатриев глутамат. Децата ми наричат ​​фурикаке „шейк“ и го използват, за да помажат следобедните си оризови закуски, където той добавя хит от остър умами към храната им. Засипвам с него японския си риба тон по подобни причини. Резултатът ми е вкус на обещание, на това, което предстои.