въпросът

„Повечето ресторанти (и хостеси), които предлагат тестени изделия, осигуряват на гостите голяма лъжица, както и ножа и вилицата. Вилицата се използва за пробождане на няколко нишки спагети, върховете се поставят срещу лъжицата, която се държи отстрани, в лявата ръка и вилицата се завърта, обвивайки спагетите около себе си, докато се върти. Ако не е предвидена лъжица, върховете на вилицата могат да се придържат към извивката на плочата. '' '' Етикетът на новия Емили Пост, '' Елизабет Л. Пост, 1975 г. от CRAIG CLAIBORNE

Тъй като Америка е в разгара на така наречената „пастаризация на нацията“, когато ентусиазмът към фузили и фетучини, зити и спагети е най-висок, може би е време да направите пауза, за да разгледате какво е правилно и какво не е наред с различните техники за приготвяне и ядене на тестени изделия.

Например правилно ли е, както казва Емили Пост, да се въртят спагети срещу лъжица? Или, както тя също казва, с върховете на вилицата, опряни в извивката на плочата? Трябва ли да се сервира хляб с тестени изделия, друго нишесте? Правилно ли е да поръсвате сирене върху паста със сос от морски дарове? Когато сиренето е в ред, кое е най-доброто сирене? Ако нишките на дълги тестени изделия се счупят, преди да се хвърлят в тенджерата?

Собствениците на три от най-известните италиански ресторанти в Манхатън наскоро се събраха, за да угостят с паста и да обсъдят как и с какво трябва да се яде. Вечерящите бяха Ади Джованети, собственик на Ил Нидо, и съпругата му Розана; Сирио Мачони, собственик на Le Cirque, и съпругата му Еги и Луиджи Нани, собственик и готвач както на Nanni, така и на Il Valetto. Подобният на елфи г-н Нани готвеше, приготвяйки две тестени изделия със сосове, едната от които съдържаше сирене Фонтина и диви полски гъби (култивирани гъби според него могат да бъдат заменени), и салса алла милитаре или военен сос, приготвен с домати, пресен босилек и суха люта чушка.

С напредването на храненето дискусията стана подобна на връх Етна при нейните изригвания. Сирене с паста с морски дарове? Никога! Добре може би. И г-н Джованети, и г-н Нани категорично заявиха, че сиренето с морски дарове ще бъде също толкова кощунство, колкото изливането на кетчуп върху карпачото. Г-н Maccioni обаче, най-свободомислещият от групата, заяви, че не се чувства силно по този въпрос, че понякога поръсва малко прясно настърган пармеджано-реджано върху скаридите и калмарите си с лингвини или своите скалипи талиатели. Що се отнася до него, това е въпрос на вкус.

Г-н Джованети и г-н Нани признаха, че просто може да има едно изключение от тяхното правило: Ако основата на ястието е масло, а не олио, може да се добави докосване на сирене, което да помогне за свързването на соса. Но те не бяха ентусиазирани от това.

Що се отнася до използването на вилица плюс лъжица за ядене на тестени изделия, всички на масата бяха категорични. Лъжиците са за деца, любители и хора с лоши маниери на масата като цяло.

Еги Маччони си спомни детските си дни, когато ядеше тестени изделия. „Баба ми и дядо ми прекарваха часове да ме учат как да ям тестени изделия, без да използвам лъжица, как да въртя вилицата си, така че да не останат нишки спагети, докато вдигам тази вилица към устата си.“

„Вкъщи“, добави тя, „ако не можех да овладея техниката, щяха да ме накажат, като отнесат цялата храна.“ Неправилно ли е да позволявам на няколко направления тестени изделия да висят, докато се транспортира до устата? „Ако макароните са приготвени ал денте“, каза г-н Нани, „вие трябва да висят няколко кичура.“ Ако пастата пасва толкова добре около вилицата, добави г-н Джованети, тя е прекалена.

Г-н Нани предложи едно изключение от аргумента без лъжица: „Ако сосът ви е много течен - сочна примавера, сос от миди - може да използвате лъжица, за да предотвратите пръскането.“

Първите купи с тестени изделия, поднесени с военен сос, бяха поставени пред всеки гост. Г-н Джованети се разклони в купата си и демонстрира, че макароните, перфектно приготвени, няма да се придържат към вилицата. Ядеше с голямо удоволствие.

По принцип беше договорено, че е правилно да се поставя лъжица на всяко място. "В Италия е обичайно тестените изделия първо да се поставят в купа или в чиния", каза г-н Джованети. '' След това лъжица соса отгоре и накрая сирене, ако изобщо го използвате. Използвате вилицата и лъжицата си, за да хвърлите пастата със сос и сирене и след това ядете само с вилицата си. "

Предложените техники за използване на вилицата бяха: Поставете вилицата в няколко направления спагети; оставете зъбците на вилицата да почиват върху извивката на купата или извитото вдлъбнатина на чинията, докато въртите вилицата наоколо и я правите кратки бързи повдигания, за да предотвратите натрупването на твърде много макаронени изделия. Когато една отделна маса тестени изделия може да бъде вдигната, издигнете.

Що се отнася до това дали е най-добре да се сервират тестени изделия в купа или в чиния, повечето от присъстващите гласуваха за купа. Но що се отнася до сервирането на хляб с тестени изделия, имаше различни мнения. "Не вярвам в това", каза г-н Нани. „Правят това в провинциални домове, където няма достатъчно пари за месо.“

„Знам, че пуристите казват„ не “- каза господин Маччони, - но мисля, че трябва да сервирате хляб. Винаги е на масата в ресторанта. В семейството човек трябва да сервира хляб, за да се потопи в остатъка от соса, след като пастата бъде изядена. "

Що се отнася до това дали нишките макаронени изделия трябва да се счупят, преди да се хвърлят във врящата кана, отговорът от това събиране беше абсолютно не.

„Причината, поради която се появи идеята - каза г-н Нани, - е, че в Италия, когато отидете на пазара, купувате тестени изделия от голямо чекмедже, в което кичурите може да са дълги на двор.“ тестени изделия се чупят наполовина, за да е по-удобно за носене, каза той. В тази страна обаче тестените изделия са сравнително къси (около 11 инча) и няма нужда да ги чупите. Ако не се побира във вашата тенджера, поставете краищата първо и натиснете надолу, докато водата я омекотява. Беше договорено, че малки тестени изделия са за деца.

Ами най-доброто сирене за паста? Ресторантьорите казаха, че първият им избор е вносът Parmigiano-Reggiano, който трябва да е на възраст поне две години, преди да бъде изнесен. Пекорино се съчетава особено добре с някои сосове, каза г-н Джованети и той посочи три: карбонара, приготвена с панчета (италиански бекон), яйца и сирене; matriciana (или amatriciana), приготвена с лук, бекон, бяло вино и домати, и песто, направено с чесън и босилек.

Този ден два соса бяха направени от г-н Нани, а трети от Нико Жирола, гост на вечерята. Неговият беше отличен сос, приготвен със сирене Горгонзола, шам фъстък или орехи и нотка коняк.

(P.S. Моята предпочитана техника за ядене на тестени изделия? С вилица и лъжица. Няма да се възстановя.) Салса Алла Фунги Пратайоли (Сос с полски гъби)

1 1/4 паунда гъби, за предпочитане полски гъби (виж бележката) 3/4 чаша зехтин 1/2 паунда масло 3/4 чаша тънко нарязан, леко нарязан шалот 2 1/4 чаши богат пилешки бульон 1/2 паунд внос сирене Фонтина при стайна температура, нарязани на 1/4-инчови кубчета, около 1 1/4 чаши 1/4 паунда прясно настърган пармезан 1/4 чаша ситно нарязан пресен босилек 1 чаена лъжичка суха мащерка 1 1/2 паунда тестени изделия (пене, фетучини, диталини, папардел), приготвени до желаната степен на готовност 1/2 чаша грубо нарязан пресен босилек.

1. Ако е необходимо, изплакнете гъбите и ги подсушете. Нарежете ги на парчета с размер хапка. 2. Загрейте олиото в голям тиган и добавете гъбите, като разбърквате. Гответе около пет минути и добавете половината масло и шалота. Гответе на силен огън около пет минути.

3. Добавете пилешкия бульон и оставете да заври. Добавете сиренето Фонтина и гответе на силен огън около пет или шест минути. Добавете останалото масло и хвърлете. Добавете пармезана и хвърлете. Добавете една четвърт чаша ситно нарязан босилек и мащерката и хвърлете.

4. Сервирайте с варени макарони, гарнирани с половин чаша едро нарязан босилек. Добив: 6 порции основно ястие или 12 порции първо ястие. ЗАБЕЛЕЖКА: Полските гъби, известни като prataioli на италиански и pleurotes на френски, се предлагат понякога в магазините, които внасят пресни храни от Европа. Салса Алла Милитаре (Военен сос) 4 килограма червени зрели домати, обелени 1/2 чаша зехтин 1 чаша тънко нарязан, леко нарязан шалот 10 пресни стръка босилек, вързани в пакет Сол на вкус, 2 или повече сушени люти червени чушки, счукано 1/4 паунда масло 2 паунда тестени изделия (диталини, пене, спагети, фетучини), приготвени до желаната степен на готовност 3 чаши ситно настърган пармезан 30 пресни листа босилек.

1. Нарежете доматите на малки клинове. Трябва да има около 12 чаши. 2. Загрейте олиото в голям тиган и добавете шалота. Гответе, разбърквайки, до златисто кафяво. Добавете стъблата босилек и доматите. Добавете сол на вкус и червен пипер.

3. Гответе, разбърквайки, около седем минути и добавете маслото. Гответе две минути и свалете от котлона. 4. Поставете пастата в голяма гореща купа. Отстранете снопа от стъбла босилек и добавете три четвърти от соса. Добавете две чаши сирене и хвърлете. Гарнирайте с листа босилек и сервирайте с останалия сос и пармезан отстрани.

Добив: 6 порции основно ястие или 12 порции първо ястие. Orechiette Al Gorgonzola на Nico Girolla 1/4 паунда масло 1/4 паунда сирене Gorgonzola 1 чаша половина и половина сметана 1 унция Коняк 3 супени лъжици доматено пюре 1/2 чаша грубо нарязани черупкови орехи или бланширани шарени шам фъстъци 1 паунд орехиета или малки тестени черупки ( № 22) 2 чаши прясно настърган пармезан сирене 1/2 чаша грубо нарязан пресен босилек.

1. Разтопете маслото в тиган и добавете горгонзолата. Когато се разтопят, добавете сметаната, коняка, доматеното пюре и ядките. 2. Пригответе орехиетата или черупките според указанията на опаковката и хвърлете със соса и половината пармезан. 3. Сервирайте веднага, гарнирано с накълцания босилек и с останалото пармезан отстрани. Добив: 4 порции.