експертното

Има ли нещо по-добро от прясно, добре направено суши? Почти искам да го ям, когато е възможно. Раменът е и една от най-задоволителните храни - гореща купа мека юфка в свинска чорба, да, моля! Но съм бил изложен на тези храни само тук в САЩ; Никога не съм бил в Япония. Когато става въпрос за сдвояване на напитка с моето суши или рамен, аз съм напълно запънен кой саке да избера. Саке е невероятно уникална, загадъчна и универсална напитка, която може да допълни храната също толкова прекрасно, колкото и виното. Има безброй фактори, които определят вкуса на саке - и може да бъде смущаващо да се мисли за всичко това.

За да разбера разбирането за саке от гледна точка на начинаещия (и гледната точка на японския любител на храната), се обърнах за помощ към няколко професионалисти заради саке: Шанс Джонстън и Филип Гилмор, съсобственици на Бруклин izakaya Moku Moku и техния генерален мениджър Джош Neiderer, както и Андрю Ричардсън, който работи в продажбите в World Sake Imports. В Япония изакая е непринуден бар, където хапвате месо на скара и пиете бира или саке с приятели. Гилмор и Джонстън са сериозни ентусиасти заради саке и са нетърпеливи да споделят страстта си с хора, които искат да започнат да пият саке. Ето част от мъдростта, която тези любители са предали, както и няколко бутилки, които препоръчват.

Основни факти за Sake:

Всъщност е мит, че сакето е оризово вино; не се счита за вино, защото няма същия процес на превръщане на дрождите в захар в алкохол - вместо това нишестето е това, което трябва да се преобразува чрез ферментация. „Саке наистина е в собствената си категория и ако изобщо е по-близо до бирата“, казва Андрю Ричардсън от World Sake Imports. Създаването на саке включва сложен процес, включително „паралелна ферментация“. Първо, полираният ориз се ферментира с добавяне на спора на плесен, наречена коджи; след това се инокулира с дрожди за втора ферментация. За повече информация относно процеса на правене на саке, вижте илюстрираното ръководство на уебсайта на Masumi, производител на премиум саке.

Всичко, което можете да поръчате онлайн, за да запасите домашния бар за дълги разстояния

Повечето саке са сухи, обясни Ричардсън. Има нещо, наречено SMV, което често се показва на задния етикет на бутилка саке, като номерата варират от -4 до +4. SMV измерва "плаваемостта на захарта", както и аминокиселините, казва Ричардсън. С други думи, очаквайте сакето да е сухо, въпреки че силните флорални нотки могат да създадат усещане за сладост на небцето ви.

Трите основни стила на Sake:

Сложността, елегантността и цената на Саке са свързани с това колко полирани са зърната ориз, които влизат в него. „Колкото по-полиран саке, най-общо казано, по-чисто нишесте и следователно по-чист вкусът“, така обяснява Гилмор. В допълнение към тези основни категории има много други фактори, които влияят върху вкуса на саке: пастьоризация, филтриране, добавяне на алкохол и разреждане. Това са всички техники, които варират в зависимост от подхода на капитана на саке.

Има три нива на полиране на ориз, които също съответстват на цената на саке:

  • Junmai: 70 процента (или по-малко) остават неполирани; обикновено показват силен аромат на ориз и са склонни да бъдат леки и освежаващи на небцето; това е „входно ниво“
  • Джинджо: 60 процента (или по-малко) остава неполиран; плодови и флорални нотки, по-нюансирани от Junmai, но все пак леки и освежаващи
  • Дайджиньо: 50 процента (или по-малко) остават неполирани; направени в по-малки количества с по-традиционни методи; по-богати вкусови и ароматни профили, показващи сложност и финес

Сервиране и сдвояване заради:

„Саке е толкова гъвкав като хранително вино“, казва Шанс Джонстън. „Съчетава се с много неща, които могат да бъдат трудни за виното - като аспержи, например.“ Обикновено се предлага в бутилки, малко по-малки от виното - 720 ml, за разлика от 750 ml. Наливките за саке не трябва да са толкова големи, колкото чаша вино. Също така, според японския обичай, е учтиво да налеете за своите спътници, преди да напълните собствената си чаша.

Температурата е важна, когато става въпрос за саке. Обикновено Джонстън и Гилмор предпочитат да сервират саке при стайна температура, за разлика от директно от студен хладилник. Ако ще сервирате саке загрето, опитайте да направите двоен котел със стъклена гарафа в тенджера - и не го довеждайте чак до кипене. Твърде горещото саке ще загуби вкус. Вместо това се насочете към около 110 градуса.

„Много ценители на саке казват, че горещото саке не е добро, защото изкоренява вкуса“, ​​казва Гилмор. „Така че наистина трябва да загрявате само евтино саке. След това отново има време и място за горещо саке от машина. "

Бутилки, които да опитате:

Asabakiri “Suijin,” Junmai $ 25

Костта е суха и леко стягаща. Фантастично саке на начално ниво.

Сдвояване с: Мазни меса като свински корем и риба, като торо; мисо черна свиня; пържола с ребра

Miyasaka “Yawaraka” Junmai $ 22

Това саке е малко по-ниско в алкохола от повечето - 12 процента ABV за разлика от 15 - така че можете да го хапнете за обяд със суши. Стайната температура е мека, цветна и много лека. Когато е топъл, той показва дълбоки нотки на умами и е много успокояващ, с още по-фини вкусове.

Сдвояване с: Суши, Бан Ми, Рамен

Акитабаре „Шунсецу” Хонджозо 27 долара

Саке „ханджозо“ се прави с добавянето на бирен алкохол, така че вкусът е малко по-силен и ще бъде с едно докосване по-висок в ABV. Гилмор казва, че добавянето на алкохол към саке е техника, подобна на „запрашването на сол върху парче фино месо - просто добавя точното количество вкус“. Този е свеж и сух, но много цветен.

Сдвояване с: Рамен

Kokuryu Kuzuryu Junmai $ 32

Много ароматно саке, с много костилки по носа, последвано от кремообразност, умами на небцето и повишаване на киселинността.

Сдвояване с: Зеленчукови ястия и салати като първо ястие на хранене

Тедоригава „Кинка“ Дайджинджо, 45 долара

Това е непастьоризирано саке, което му придава цялостен опушване и вкус на умами, както и нотки на зряла пъпеш. Фантастичен пример за сложността и качеството, които може да се намери в Daiginjo sake.

Сдвояване с: Сашими, Темпура, всичко с гъби