Сряда, 18 октомври 1995 г.
Япония е призната в цял свят за нивото на високи постижения в производството на високотехнологични приспособления. Но това внимание към детайлите, тази отдаденост на качеството не започна с производството на усъвършенствани автомобили и електроника.
Щом човек погледне в историята на тази островна държава, е ясно, че японците имат остро око за детайли и любов към красотата. Един от най-приятните аспекти на японската култура, който илюстрира тази точка, е кухнята.
Японската храна е едновременно проста и сложна. В сравнение със западните кухни и тези на Китай, Корея и други азиатски страни, японската храна е много по-мека и естествена, винаги съдържа най-пресните налични съставки. Това отчасти се дължи на дълбокото уважение, което японците изпитват към природата; те вярват, че естествената форма и аромат на съставките трябва да се запазят колкото е възможно повече.
Сложността на японската храна не е в действителното приготвяне на всяко ястие, а в грижата, която се полага както при подбора на съставките, така и при сервирането на крайния продукт. В Япония се казва, че наистина изисканото ястие ще зарадва не само небцето, но и всички сетива.
Внимателно се взема предвид дори структурата на храната. Готвачът избира съставки не само заради вкуса им, но и заради цвета, който всеки ще придаде на готовото ястие.
Доколкото е възможно, японските готвачи използват плодове и зеленчуци, които по това време са в сезон. Пролетта носи такива диви растения като сери (кресон) и вараби (издънки на папрат). С лятото идват и градински зеленчуци като маруля, домати, патладжани, грах, боб и краставици.
Реколтата от диви гъби се извършва през есента, когато боровите гори изобилстват от големия мацутак. През зимата ястията съдържат редица кореноплодни зеленчуци като моркови, ряпа и дайкон, голяма бяла ряпа.
Такива пресни морски продукти като треска, риба тон, лаврак и жълта опашка могат да бъдат намерени на рибните пазари целогодишно, заедно с октопод, морски таралеж и различни видове ядливи водорасли.
Сред храните, считани за ежедневни продукти в японската диета, първият е оризът. Оризът играе толкова централна роля в японската кухня, че думата за сготвен ориз, „гохан“, е започнала да означава „храна“ на японски език. Докато традиционното японско ястие няма определено основно ястие, оризът е най-важната храна, която се сервира; гарнитурите са предназначени да допълнят вкуса на сварения ориз.
Почти толкова повсеместни в японската диета, но предлагащи по-голямо разнообразие, са юфките. Най-често срещаните са кафяви юфка, направени от брашно от елда, наречени soba - кръгли юфки с твърда текстура, които често се сервират студени с потапящ сос или в купа с горещ бульон.
Друга популярна юфка е удон, гъста, бяла юфка от пшеница, която обикновено се сервира в горещ бульон с други съставки. А през пролетта и лятото, тънки юфка сомен, направени от пшенично тесто, към което е добавено сусамово масло, се предлагат в различни цветове и вкусове. Обикновено се сервират студени с потапящ сос и подправки.
Соевите продукти са друг основен елемент в японската кухня. Соевият сос се използва толкова често, колкото солта в западната кухня. Ферментиралата соева паста или мисо наподобява консистенция на фъстъчено масло и се произвежда в разнообразни цветове и текстури, всяка със свой характерен аромат и вкус.
Друг важен соев продукт, който получава все по-голямо присъствие в западните менюта, е тофу. Известен също като извара от боб, тофу е бяла храна, подобна на крем, направена от преработено соево мляко, възхвалявана от диетолозите като отличен безмесен източник на протеин.
Западните ястия обикновено се характеризират с основните си съставки. Например, типична западна готварска книга е разделена на такива секции като месо и птици; зеленчуци; тестени изделия, ориз и зърнени храни и др. Когато планира хранене, западният готвач ще се стреми към салата, основно ястие и гарнитури, които се съчетават добре и задоволяват четирите основни групи храни.
Японската храна, от друга страна, се категоризира по начин на приготвяне. Японски готвач търси разнообразни ястия от различните категории за готвене.
Nimono включва ястия, приготвени чрез леко кипене или задушаване на съставки като зеленчуци, месо или риба в подправен бульон. Якимоно е храна, приготвена чрез печене, обикновено на огън с въглен.
Tempura, пържена пържена храна в тесто, която е едно от най-често срещаните японски ястия в Северна Америка, принадлежи към групата agemono. Nabemono се състои от обилни ястия от месо, риба, зеленчуци, тофу и понякога юфка, приготвени в голяма тенджера, обикновено точно на масата, като сукияки.
Цукемоно са кисели зеленчуци, които могат да се намерят с повечето японски ястия. Ohitashi са варени зелени зеленчуци, поднесени със соев сос и гарнирани със сусам или katsuobushi (сушени стърготини от риба паламуд). Aemono, съставено от варени зеленчуци и морски дарове, се сервира студено и хвърлено с различни сосове.
Приборите и сервиращите ястия са толкова многобройни и разнообразни, колкото самите храни. Целта е постигане на хармония между цвета на храната и ястието, в което се сервира.
Сервирането на храната, като приготвянето й, се смята за изкуство. По правило кръгли храни се сервират в квадратни съдове, а квадратни - в кръгли съдове.
Следните рецепти са от Keiko Shiba от Gravier Inc., компания за хранителни продукти от Redmond, Вашингтон. Много от японските съставки, които включват - като саке (оризово вино), мирин (сладко оризово вино) и нори (сушени листове от водорасли) - могат да бъдат намерени в по-големите супермаркети.
Няколко рецепти изискват даши, фино ароматизирана японска супа. Моментален прах, dashi-no-moto, се предлага на азиатските пазари (погледнете под „Ориенталски стоки“ в Жълтите страници за такъв близо до вас). Супермаркетите също могат да носят донякъде подобни смеси от бульон.
За най-автентичния вкус, ето рецепта за приготвяне на даши от нулата. На азиатските пазари се предлагат и сушени люспи от водорасли и паламуд (риба).
Основен супа (Ichiban Dashi)
2-1/2 литра студена вода
3 инча сушени водорасли (комбу)
1 унция сушени обръснати паламуди от паламуд (katsuobushi)
В тиган от 4 до 6 литра загрейте вода и изсушени водорасли до кипене; премахнете водораслите незабавно. Разбъркайте люспите от паламуд и изключете топлината; люспите ще се утаят на дъното. С помощта на фино цедка прецедете в голяма купа.
Запасът може да се съхранява при стайна температура до 8 часа, да се съхранява в хладилник до 2 дни или да се замразява (в тави за лед, за удобство) до 3 седмици.
Сладък задушен скуош (Kabocha no Nimono)
1 малка тиква от жълъди (около 1-1/2 паунда)
1-1/2 чаши основен супа (даши; вижте рецептата по-горе)
1 супена лъжица японски соев сос
2 супени лъжици захар
1 супена лъжица сладко оризово вино (мирин)
2 супени лъжици оризово вино (саке)
Обелете и намажете семената и ги нарежете на 1-инчови кубчета.
В средно голяма тенджера оставете супа, соев сос, захар, мирин и саке да заври на умерено-силен огън. Добавете тиква, намалете огъня и гответе за 10-15 минути, докато омекне и остъкли, но не кашиста.
Добив: 4 порции.
Пилешки омлет над ориз (Oyoko Donburi)
1/2 килограма пилешки гърди без кости, без кожа, нарязани на 1-инчови филийки
2/3 чаша основен супа (даши; вижте рецептата по-горе)
3 супени лъжици сладко оризово вино (мирин)
3 супени лъжици японски соев сос
2 зелени лука, нарязани на 1-инчови дължини
1 лист сушен умивалник (нори), натрошен
Кинза, кресон или стръкове от трилистник (мицуба), нарязани (по избор)
3 чаши ориз на пара
Разбийте леко яйцата и смесете със зеления лук.
В малък тиган донесете бульон от супа, пиле, мирин и соев сос, за да заврят на силен огън. Намалете огъня до умерен, покрийте и гответе, докато пилето свърши.
Добавете яйчената смес и оставете да къкри, докато леко стегне. Сервирайте в големи купички над задушен ориз; гарнирайте с натрошени нори и нарязани стръкове кориандър, кресон или трилистник, ако желаете.
Добив: 4 порции.
Яхния от говеждо и картофи (Niku Jaga)
3/4 килограма телешко филе, нарязано или нарязано на ивици с размер хапка
1 супена лъжица растително масло (или сусамово масло)
4 средно големи картофа, обелени и нарязани на четвъртинки
2 чаши основен супа (даши; вижте рецептата по-горе)
2 до 3 супени лъжици кафява захар
3 супени лъжици японски соев сос
1-1/3 супени лъжици оризово вино (саке)
2-3 супени лъжици сладко оризово вино (мирин)
1 малко парче (около 1/2 инча) корен от джинджифил, настърган и изцеден за извличане на сок
Накиснете картофи във вода за 5 минути.
Загрейте растително масло в тенджера, добавете говеждо месо и сотирайте до светлокафяво. Добавете картофи и лук и продължете да сотирате няколко минути.
Добавете бульон от супа, оставете да заври и отстранете всякакви образувания. Добавете захар, соев сос и саке и намалете топлината до минимум. Оставете да къкри, докато картофите свършат.
Добавете мирин и сок от джинджифил; гответе още 1 минута.
Добив: 4 порции.
Спанак със дресинг от сусам (Horenso No Goma Ae)
3/4 килограма спанак
1/2 чаша бял сусам
2 чаени лъжички захар
2 супени лъжици японски соев сос
Оставете 1/2 чаша вода да заври леко в средна тенджера; добавете спанак и щипка сол и гответе само докато изсъхне и ярко зелено (не преварявайте).
Отцедете спанака и освежете под студена течаща вода. Изцедете излишната вода с ръце, доколкото е възможно. Подрежете корените от края на стъблото и изрежете останалите листа на 2-инчови дължини.
В друг тиган печете сусам на средно силен огън до светлокафяво, като внимавате да не загори. Натрошете в кухненски робот или блендер (вижте бележката). Добавете захар и продължете да обработвате, докато стане доста пастообразна. Добавете соев сос и обработете, за да се смеси.
Комбинирайте спанака и дресинга. Охладете и сервирайте.
Добив: 4 порции.
Забележка: Когато използвате пасатор, може да се наложи да удвоите количествата сусам, захар и соев сос, за да има достатъчно обем, за да ангажира остриетата.
За допълнителни рецепти и информация за различни аспекти на японската култура, компютърните потребители могат да получат достъп до Japan Infoweb в World Wide Web на https://electrazine.com/electrazine/ japantour /
МЕМО: Тази странична лента се появи заедно с историята: Предлаганите часове по японска кухня се предлагат редовно в Японския културен център в института Форт Райт на Spokane’s Mukogawa, 4000 W. Randolph Road. Следващата сесия от три класа започва на 26 октомври и продължава на 2 ноември и 9 ноември. Друга се провежда на 30 ноември, 7 декември и 14 декември. Цената е $ 40 на сесия. Размерът на класа е ограничен; за информация и регистрация, обадете се на 328-2971.