Твърдата пшеница е част от тази дискусия със споменаване на уникалните характеристики на пазара на твърда, където е необходимо.
Свързани термини:
- Сорт
- Каротеноид
- Ендосперм
- Протеини
- Дрожди
- Ечемик
- Грис
- Тестени изделия
- Ръж
- Глутен
Изтеглете като PDF
За тази страница
Пшеница, сухо смилане
Фрезоване на твърда пшеница
Потоците от мелница с твърда пшеница се различават от потоците от мелница от обикновена пшеница, тъй като продуктът, предпочитан за първокласни тестени изделия и кус-кус, е с еднакъв размер грис. Брашното от твърда пшеница, което е неизбежно създадено като страничен продукт от смилането на грис, е с по-ниска стойност. Типичен поток от мелница за грис от твърда пшеница е показан на Фигура 11 .
Фигура 11. Опростена диаграма на потока мелница за грис от твърда пшеница. B, прекъсване; BF, довършител на трици; М, средно; P, пречиствател; SD, прах за къси панталони; S или SIZ, оразмеряване. Гофрираните ролки са затворени, а гладките ролки са отворени.
Твърдата пшеница е много твърда, което улеснява високия добив на грис. Системата за разбиване на твърдата пшеница е разширена, за да позволи постепенно разграждане на зърната, за да се постигне максимално производство на грис и минимално производство на брашно. Пречистеният грис от системата за почивка е с еднакъв размер и освободен от полепнали трици чрез многократно оразмеряване, сортиране и пречистване. Повечето грис е от оразмеряващи пречистватели, което прави твърдите мелници лесно разпознаваеми от големия брой пречистватели. Традиционният размер на частиците грис от твърда пшеница е по-груб в сравнение с това, което се използва от съвременните преработватели на тестени изделия днес, което обикновено е по-фино. Въпреки че твърдата пшеница е свързана предимно с производството на тестени изделия, много висок процент твърда пшеница се използва за производството на кускус, популярна храна в Северна Африка. Значителна част от твърда пшеница също се използва за печене на хляб, което включва плоски хлябове, както и хляб в стил огнище.
Витамини, минерали и хранителна стойност на твърдата пшеница
Синтия Грант,. Лаура Газа, в Твърда пшеница (Второ издание), 2012
ЗАКЛЮЧЕНИЯ
Твърдата пшеница е важна основна храна. Освен че осигурява важен източник на енергия, той доставя редица витамини, минерали и други хранителни съединения, които са от съществено значение за човешката диета. Тъй като голяма част от хранителната стойност на твърдата пшеница се губи в процеса на смилане, консумацията на пълнозърнести продукти трябва да се има предвид, за да се подобри хранителният принос. Развъждането на растения има потенциал за намаляване на честотата на цьолиакия, предизвикана от консумацията на твърда пшеница Освен това подборът на хранително гъсти сортове и прилагането на производствени практики, които увеличават микроелементите и фитохимичното натрупване, могат да бъдат ефективни практики за подобряване на хранителната стойност на твърдата пшеница.
Маркетингови перспективи в търговията с твърда пшеница
Роберто Раниери,. Синди Милс, в твърда пшеница (второ издание), 2012 г.
Аржентина
Твърдата пшеница е внесена в Аржентина от италиански имигранти в провинция Буенос Айрес около 1920 г., въпреки че първите данни за производството са регистрирани едва през 1963-64 г. Аржентина заема третото място в света като страна износител, достигайки 760 000 тона, през сезон 1969-70. Италия беше основният вносител, купувач, който изискваше качество. По онова време площта представляваше 6-8% от общото производство на пшеница. Днес обаче площта, засета до твърда твърдост, не надвишава 1%. Този драматичен спад е резултат от две особено тежки епидемии от болест на главата на Fusarium (1976-77 и 1977-78), до изместването на твърда пшеница от хлебна пшеница с кратък цикъл и висок потенциал за добив и до заместването на традиционните твърди сортове пшеница с отлично индустриално качество от нови сортове с висока производителност и лошо качество. Днес площта, покрита с твърда пшеница, е около 65 000 ха, а производството е около 170 000 тона годишно (фиг. 15.3).
Фиг. 15.3. Историческа перспектива на производството на твърда пшеница в Аржентина.
(Данни от Министерството на земеделието, животновъдството, рибарството и храните на нацията)
Маркетинговата система за твърда пшеница в Аржентина е агроиндустриален тип верига, която преминава от производители на суровини до потребители. Тя се основава на договори между фермери и крайната индустрия за крайно потребление. Този конкретен начин на търговия има две предимства: 1) позволява на индустрията да определи цена според качествените показатели на пшеницата и 2) позволява на земеделския производител да получава увеличен доход, ако крайното качество на пшеницата е високо.
Цената на твърдата пшеница се дефинира като цена на хлебна пшеница плюс 5–25%. Освен това всяка индустрия предлага бонуси или отстъпки на базата на везни за определени качествени параметри като тестово тегло, протеини, глутен и стъкловидност. Тези бонус-отстъпки могат да представляват увеличение или намаление с 30–35% спрямо основната цена. Правителството не участва в формирането на местната цена. Няма ценова подкрепа или политики за субсидиране на твърда пшеница. През 1995 г. цялата индустрия на твърда пшеница подписа споразумение с Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), полуавтономна агенция към министъра на земеделието, животновъдството, рибарството и храните, за подобряване на качеството и производителността на твърдата пшеница, която е в сила и до днес. Споразумението призовава индустрията да допринесе финансово за създаването на сортове, подходящи за нейните изисквания, разработването на адекватни техники за отглеждане и разпространението на крайните резултати. Това споразумение разкрива нагласата за сътрудничество и усилията на правителството и частните компании за подобряване на конкурентоспособността на веригата от твърда пшеница.
Зърнени храни
13.10.1 Качества на твърдата пшеница
Твърдата пшеница е тетраплоиден вид пшеница (Triticum turgidum spp. Durum) в сравнение с хексаплоидна обикновена или хлебна пшеница (Triticum aestivum). В Европа се отглежда основно в по-южните страни. По-голямата част от отглежданата твърда пшеница е за вътрешния пазар; изнася се само малко количество. Ако е правилно отгледана, твърдата пшеница има високо съдържание на протеини и твърд, кехлибарен ендосперм. При смилането той се разпада на доста еднородни големи фрагменти, наречени грис, който се прави в набор от висококачествени тестени продукти чрез екструдиране на твърдо тесто (грис, смесен с топла вода) през матрици с различни форми. Този висококачествен пазар (до 50% премия) изисква зърно, което е в светло кехлибарен цвят и отговаря на минималните стандарти, т.е. 12,5% протеин, Hagberg 200, стъкловидни зърна 70%, специфично тегло 76 kg/hl и по-малко от 2% примеси, без мухъл и покълнали зърна. Някои твърда пшеница се използва за зърнени закуски. От съществено значение е да имате договор с компания и да следвате съветите за отглеждане на компанията. В момента във Великобритания се отглеждат по-малко от 1000 ха.
Фрезоване на твърда пшеница
Волфганг Грубер, Ашок Саркар, в твърда пшеница (второ издание), 2012 г.
ПРЕГЛЕД
Преработката на твърда пшеница има дълга история. Практиките и разработките за ранно смилане на твърда пшеница преобладават в регионите, където твърдата пшеница е местна култура. Еволюцията на макаронени изделия, заедно с тяхното приемане и нарастваща популярност сред потребителите, превърна меленето на твърда пшеница в обичайна практика по целия свят.
Технологиите за обработка се развиха в крак с нарастващото търсене на широка гама от висококачествени, хранителни, безопасни и достъпни крайни продукти. Въпреки че макароните обикновено се считат за доста достъпни, конкурентната среда постоянно оказва натиск както на преработвателите на макаронени изделия, така и на мелничарите, за да намалят разходите си за преработка, без да нарушават качеството. По-високите добиви от грис са от решаващо значение за дъното на мелничаря. Следователно увеличаването на добива на грис, без да се нарушава качеството, е фокусът на развитие за мелничарите, стремящи се към конкурентно предимство. Подобрен дизайн на почистващото оборудване и разработването на ключово оборудване като сортирачи на цветове (описано в раздела за почистване) са въведени в резултат на тази нужда.
По-голямата част от отглежданите твърди продукти отива в производството на висококачествени тестени изделия, макарони и кус-кус. Избраната суровина за успешното производство на тези продукти е твърд грис, който се състои от гранулирани еднородни частици от ендосперм, които имат ярък естествен жълт цвят и не съдържат трици и други обезцветяващи петна. Това изискване за висока степен на рафиниране на грис налага много по-постепенна редукционна система при смилането на твърда пшеница спрямо тази при смилането на брашно. Междувременно разработките в системите за обработка на макаронени изделия също помогнаха да се промени изискването за гранулиране на грис от грубо на фино. Тази промяна е по-изразена в системите за много кратко смесване и екструдиране на тестени изделия, като екструзионната система Polymatik, което позволява на мелничарите да увеличат добива си на грис за макаронени изделия. Тези гранули са описани във втората част на тази глава.
Висококачествените крайни продукти се постигат чрез използването на качествена твърда пшеница и добри практики за преработка. Докато качеството на твърдата пшеница е тема, обхваната в други глави на тази книга, тази глава описва важните аспекти на процеса на смилане, които са от съществено значение за получаването на качествени крайни продукти. Обхванатите теми са 1) получаване на зърно, 2) почистване, 3) закаляване, 4) смилане, 5) обработка на готови продукти и 6) качество на готовия продукт, спецификации и приложения.
Основните приложения на твърдата пшеница и/или нейните смлени продукти са 1) тестени изделия, 2) кус-кус, 3) различни видове огнищни хлябове, 4) плоски хлябове като чапати, 5) кори за пица, 6) баклава и други сладки стоки, 7) жълти алкални юфка и 8) надута пшеница.
Ядрени компоненти с технологична стойност
Доменико Лафиандра,. Мария Фиоренца Кабони, в твърда пшеница (второ издание), 2012 г.
СЪДЪРЖАНИЕ
Зърната на твърдата пшеница имат общо съдържание на AX, обикновено вариращо от 4,1 до 7,5% сухо вещество (Bains and Irvine 1965, Lempereur et al 1997), въпреки че са докладвани екстремни стойности от 2,6 и 12,2% (Mohammadkhani 2005). WE-AX съдържание на твърда пшеница обикновено варира от 0,37 до 0,56% (Таблица 6.5), без връзка между екстрахируемостта на AX и общото съдържание на AX (Lempereur et al 1997). Тези стойности са сравними или малко по-ниски от тези на обикновената пшеница (Таблица 6.5).
Генотипът обяснява около 73 и 59% от наблюдаваната промяна в общото съдържание на AX и WE-AX на твърда пшеница, съответно, докато агрономическите условия обясняват съответно около 16 и 12% (Lempereur et al 1997). Азотното торене не засяга нито общото съдържание на AX, нито WE-AX в твърдата пшеница, но при воден стрес общото съдържание на AX има тенденция да бъде по-високо, докато съдържанието на WE-AX е засегнато само леко (Lempereur et al 1997). Според Mohammadkhani (2005) общото съдържание на AX в твърдата пшеница е значително корелирано с Zeleny номер и индекс на твърдост на зърното.
AX са разпределени неравномерно върху твърдата ядка, с много по-високо съдържание на обща AX в трици и къси панталони, отколкото в грис (Таблица 6.5). Общото съдържание на AX в твърдите пшенични трици варира от 10,9 до 35,3%, докато съдържанието на WE-AX варира от 0,3 до почти 1,4% (Таблица 6.5). Общото съдържание на шорти AX варира от 24,5 до 29,7% (Таблица 6.5). Общото съдържание на AO в грис варира от 1,1 до 3,0%, което е подобно на стойностите в брашното от обикновена пшеница, вариращо от 1,4 до 3,2% (Таблица 6.5). Lintas и D’Appolonia (1973) отчитат много ниска стойност за общ AX в грис от 0,6%, но това вероятно е резултат от сериозно подценяване на WU-AX. Съдържанието на грис WE-AX е около 0,1–0,7%, докато съдържанието на WE-AX в брашното от обикновена пшеница варира между 0,2 и 1,4% (Таблица 6.5).
Забележително е, че грисът, получен от канадска твърда пшеница с по-нисък клас, има по-високо общо съдържание на AX, което може да бъде свързано с разликите в качеството на смилането на грис (Bains and Irvine 1965). Твърдата пшеница с по-нисък клас обикновено съдържа повече незрели зърна, както от появата на замръзване (Dexter et al 1994), така и от високите температури по време на зреенето на зърното (Bains and Irvine 1965). Тъй като съдържанието на WU-AX намалява при нормално узряване, ранното завършване на зреенето на ядрото причинява по-високи проценти на WU-AX в твърдата пшеница (Bains and Irvine 1965). Съдържанието на AX, изразено на база на ядрото, въпреки това може да се увеличи през целия период на зреене, което показва, че увеличаването на ендоспермните клетки за настаняване на новосинтезираните материали за съхранение изисква синтез на допълнителен материал от клетъчната стена (Abou-Guendia и D'Appolonia 1973). AX се синтезират за сметка на наличните захари (Abou-Guendia и D’Appolonia 1973).
Растителни отговори на стреса от суша и соленост
1 Свойства на корена
Твърдата пшеница (Triticum turgidum L. ssp. Durum Desf.) Е относително чувствителна към солта в сравнение с хлебната пшеница (T. aestivum L.) и дава лоши плодове на солена почва (Munns and James, 2003). Теренните проучвания показват, че корените на твърдата пшеница не се размножават толкова силно, колкото хлебната пшеница в солена почва. За да се търси генетично разнообразие в растежа на корените в твърдата пшеница, беше разработен скринингов метод за идентифициране на генетични вариации в темповете на растеж на корените и архитектурата на корените в градиент на солен разтвор, подобен на този, установен в много солени полета (Rahnama et al., 2011) . Разсадът се отглежда в ролки от кълняща хартия в пластмасови туби с височина 37 cm, с градиент на концентрация на сол, увеличаваща се към дъното до 200 mM NaCl. Концентрация на NaCl от 150 mM в дъното беше намерена за подходяща за идентифициране на генетични вариации в дължината на корена на семенната ос, както и дължината на корена на клона. Изглежда, че отговорът е по-скоро на осмотичната сила на разтвора, отколкото на специфичен за солта ефект (Rahnama et al., 2011).
Други традиционни продукти, получени от твърда
Гаетано Богини,. Бернард Кук, в Твърда пшеница (Второ издание), 2012
ПРЕГЛЕД
Твърда пшеница, Triticum turgidum subsp., Твърда Desf. (известен също като T. durum) се отличава от обикновената пшеница, T. aestivum, по своите генетични, морфологични и физиологични характеристики. Формата на зърното е по-издължена; ендоспермът му има кехлибарен цвят; а текстурата му е стъклена и много трудна за смачкване. По отношение на химичния състав твърдата пшеница обикновено се характеризира с високото си количество протеини и каротеноидни пигменти.
Стъклената текстура на ендосперма дава на твърдите зърна способността да бъдат преработвани в оригинални зърнени продукти от цели или натрошени зърна. Грисът, получен след смилане, предлага агломерационните свойства, необходими за производството на кус-кус. И накрая, свойствата на протеините от твърда пшеница позволяват приготвянето на много разнообразни храни, като голямо разнообразие от хляб, бисквити и тестени изделия, които са свързани с концепцията за средиземноморска диета.
Няколко техники за преработка са разработени за производството на това голямо разнообразие от зърнени продукти. Прилагането на тези процеси вероятно до голяма степен зависи от наличността на енергия, но също и от способността да се използват тези продукти в средиземноморския басейн.
Целта на тази глава е да опише някои от много разнообразните продукти - с изключение на макаронени изделия (вж. Глава 9) - и процеси, получени от твърда пшеница, като разглежда продукти, получени в резултат на три нива на нарастваща употреба на енергия: тези, консумирани под формата на зърно, тези, направени от агломерацията на грис, и тези, направени от грис и обработка на брашно чрез печене.
НИЗКИ ХРАНИТЕЛНИ ХРАНИ: РОЛЯТА НА ДИЕТЕЙНИТЕ ВЛАКНА И СТРУКТУРА НА ХРАНИТЕ
Приготвяне на паста
Макароните от твърда пшеница са направени от търговски твърд грис (Allied Mills Ltd., Великобритания), вода и различни видове DF: гума гуар (E412) (Calleblend GUA, Calleva Ltd., Великобритания) и грахови влакна (Exafine 250, Cosucra, Белгия ). Фибрите са включени в рецепти при нива на заместване за брашно от твърда пшеница при следните пропорции (w/w): 2,5%, 5%, 7,5% и 10%; допълнителна проба без включен DF също беше подготвена като контрола. Сместа се екструдира като спагети (1,5 mm в диаметър), използвайки машина за домашни тестени изделия Fresco M-P15 и следвайки стандартна формула (500 g брашно от грис и 160 g вода). Пробите се съхраняват при -40 ° C, докато са необходими за готвене и храносмилане.