тайните

Ключът към перфектно втвърденото сладко е разбирането как действа пектинът. [Снимки: Дженифър Латъм]

Може да изглежда като магьосничество: започваш с купчина пресни плодове, размахваш пръчка (добре, всъщност гумена шпатула) върху кипящ, кипящ котел и след това всичко се събира в блестящо, оцветено в бижута, намазващо се сладко.

Зад магията обаче стои химия и разбирането, че е ключът към приготвянето на страхотно сладко. След като научих как точно взаимодействат малкото съставки на сладкото, успях да разбера какво правя погрешно, когато първото ми сладко от ягоди излезе като соден сироп, а второто ми излезе като съдържанието на кубчета от сос от боровинки, баба ми използвани за отваряне по Коледа.

Крайната цел при производството на конфитюр е да се образува молекулярна мрежа, която държи всички плодови сокове заедно. А молекулата, която образува мрежата, е не друг, а пектин. Пристигането там обаче е добре хореографиран танц, при който топлина, захар и киселина се вдигат, за да накарат пектина да свърши своето, като изтласква сместа върху върха от плодов сироп до конфитюр - без да минава чак до желе салата.

Нека започнем, като разгледаме какво точно представлява пектинът и защо е важен.

Питър Консервър избра пек от полизахарид пектин

Какво е новото при сериозните ястия

Пектинът е дълга верига въглехидрати, наречена полизахарид. Той се намира в клетъчните стени на всички сухоземни растения, като помага да се придаде структура на стъблата, листата, цветята и плодовете. Той е най-концентриран в корите и сърцевините на плодовете, като някои видове, като ябълки и цитрусови плодове, имат особено високи нива.

С узряването на плодовете ензимите в плодовете започват да разграждат пектина до пектинова киселина, поради което много узрелите плодове са едновременно по-меки и по-трудни за конфитюр без добавяне на допълнителен пектин (прочетете първата част от тази поредица, за да научите повече за избора на най-доброто плодове за сладко).

Когато топлината се приложи към плодовете, клетките му се разкъсват и богатите на пектин течности изтичат навън. След като това се случи, пектинът е в състояние да образува онази структура, подобна на мрежата, за която говорихме (технически наречена колоидна система). На микроскопично ниво колоидната система е смес, в която едно вещество (в случая воден сок на плода) се диспергира в друго (да речем, мрежа от молекули на пектин), без двете вещества да се комбинират, за да направят нещо химически ново. Но без подходящите условия, пектинът, разтворен във вода, не е колоидна система - това са просто свободно плаващи пектинови молекули в течност.

Ключът е получаването на тези условия точно за пектина да формира своята мрежа. За да разберете как работи всичко това, помага да погледнете малко по-отблизо молекулата на пектина (не се притеснявайте, не прекалено близо: няма нужда да пробивате учебник по химия, който да следвате).

Защо пектин, очаквахме те

Пектинът е несмилаемо разтворимо влакно ("фибри" просто се отнася до всички части от растителни храни, които тялото ви не може да усвои или усвои, докато "разтворимо" означава, че може да се разтвори във вода). Когато пектиновите молекули се разтварят във вода, те се избягват взаимно по две причини: Първо, те са хидрофилни (обичащи водата), което означава, че предпочитат да се придържат към водните молекули, отколкото една към друга. Второ, те имат отрицателен заряд и се отблъскват помежду си, подобно на това как полюсите на магнити отказват да се присъединят. Така че въпросът става: Как да накараме пектина да спре да взаимодейства с водата и да започне да взаимодейства със себе си?

Вода, бих искал да срещнеш захар - мисля, че двамата имате много общи неща

Целта тук е да накараме пектин да спре да се свързва с вода и да започне да се свързва със себе си. Водата е вид флирт, така че най-доброто нещо, което трябва да направите, е да я разсеете: ако успеем да спрем да говорим с пектина и да започнем да говорим с някой друг. да речем, някой наистина, наистина незабавно симпатичен, тогава пектинът ще бъде оставен сам по себе си (лошият пектин, тъй като е несмилаемо разтворимо влакно, рядко е най-секси в стаята). И така, кой е нашата звездна примамка, която ще открадне вниманието на водата и ще я накара да изостави пектина? Прекрасна, сладка захар, разбира се (трябва да признаете, тя е доста сладка).

Между другото, захарта е съществена част от това, което прави консервите добре запазени. Всички микроорганизми (дрожди, плесени, бактерии), които причиняват разваляне, се нуждаят от вода, за да оцелеят и да се размножават. Когато всички молекули на водата са свързани със захарта, гадостите не могат да оцелеят.

Просто отнема малко киселина, за да видиш света. По различен начин

Така че, след като водата и захарта се влезнат в ъгъла, пектинът се оставя сам, като завърта влакнести палци. Разбира се, той може да види друг тъжен, самотен, унил пектин в стаята, но това просто не е толкова интересно. Цялата му перспектива е толкова негативна, разбирате ли какво имам предвид? Отговорът тук е да добавите нещо положително, за да се отървете от този негатив, а една от възможностите е киселината. *

* Не можем да се стресираме достатъчно, за да бъде киселината положителна, наистина се нуждаете от правилните условия - последното нещо, което искаме, е пектинът да се събере под одеяло през следващите дванадесет часа.

Във водата киселината увеличава концентрацията на положителни йони. Тези положителни йони плуват към отрицателния пектин (противоположностите все пак се привличат), за цялостен неутрализиращ ефект. Веднъж неутрализиран, пектинът изведнъж е готов да си взаимодейства с други пектини, знаете ли, чатете, избухвате някои шеги, може би ще се изправите един срещу друг. Следващото нещо, което знаете, че пектинът има ръце на всякакви места и се осъществява някакво голямо свързване. (Водата и захарта трябва да спрат да врат и да си вземат бележка, тъй като пектинът я пренася на следващото ниво. Оставете на киселината да направи нещата интересни.)

Между другото, киселината също помага на конфитюрите да продължат по-дълго: това ниско рН е негостоприемно за агентите, които причиняват разваляне.

Вода, ние всъщност смятаме, че е време да се приберете у дома. Наричам ви такси?

След като имаме захарта, за да свържем голяма част от водата и да оставим пектина да се смеси, а киселината да даде на пектина достатъчно положителна перспектива, за да имаме мотивация да го направим, почти сме готови. Има само един проблем: Все още има твърде много вода и това просто пречи на нещата. Тук привличаме третото си оръжие: топлината.

Когато се приготви смес от конфитюр, водата се ескортира чрез изпаряване. И когато достатъчно количество вода се изпари (с каквото и да е останало, все още се справя със захарта), конфитюрът най-накрая стигна до точката си на гел. Това означава, че пектиновите молекули са напълно способни да се придържат една към друга и да образуват триизмерна мрежа, в която останалите захарни сокове се държат като вода в гъба.

Точката на гел обикновено съответства на определена температура: сладкото петно ​​има тенденция да бъде 220 ° F (8 градуса по-високо от врящата вода). Концентрацията на захар в този момент е около 65% и рН е доста киселинно, някъде между 3,1 и 3,6.

Можем ли просто да лъжим сега?

След цялото това вълнение бихте си помислили, че ще има някакъв сложен процес за определяне на точката на гел. Но няма нужда да изваждате лентите за рН или термометъра, защото определянето на точката на гела изисква един прост тъп инструмент: лъжица.

Вижте, истината е, че пектиновата мрежа всъщност не се втвърдява, докато всичко се охлади. Това означава, че е трудно да се каже дали сте постигнали точката на гел, докато действието е все още горещо и тежко. Въведете лъжицата: Преди да започнете сладкото си, поставете чиния с няколко метални лъжици във фризера.

След това, когато пяната отшуми и мехурчетата се забавят, поставете малко купчина сладко върху една от студените лъжици и го оставете да престои във фризера за 5 минути. Когато го извадите, конфитюрът не трябва да се чувства нито топъл, нито студен. Ако конфитюрът се е желирал правилно, той ще запази формата си доста добре, когато наклоните лъжицата, нито ще изтече твърде бързо като течност, нито ще се хване и изобщо не се движи.

Ако сладкото все още е твърде течно, просто продължете да го готвите и да провеждате теста със замразена лъжица на всеки 5 минути, докато постигнете желаната консистенция (държах 15 лъжици във фризера, когато за първи път се научих как да правя сладко - какво мога ли да кажа, обичам да съм подготвен).

Ако, от друга страна, сладкото е твърдо като камък, това означава, че сте прекалили и сте го приготвили твърде дълго. Можете да опитате да добавите малко вода, за да го разредите, но имайте предвид, че след преваряването на сладко наистина не можете да си върнете тези пресни плодови вкусове.

Импровизирана сесия на конфитюр

Да приемем, че сте приземили разкошен апартамент от кайсии от дървото на съседа и искате да ги превърнете в сладко без рецепта. Как да приложите това, което току-що научихме, за приготвяне на страхотно сладко?

Първо изберете правилния пот

Едно нещо, което трябва да имате предвид веднага, е да не се опитвате да натъпквате прекалено много плодове в тенджерата си за сладко. Сместа се нуждае от място, за да се издуе, докато се нагрява, за да може водата да се изпари и да се образува пектиновата мрежа. Опитвам се да напълня тенджерата по-малко от наполовина със сместа от сладко- това са всички плодове и захар и лимонов сок, смесени заедно (и ще искате да ги смесите заедно, преди да ги изхвърлите във вашата тенджера за конфитюр, ако използвате мед; прочетете за това в моята вноска за заглушаване на съоръженията). Като пример, моята саксия е с размери около 15 инча, дълбочина 4,5 инча и има капацитет от 11 литра и обикновено мога да побера между 5 и 6 килограма плодове, без да я препълвам.

След това, Познайте вашата захар

Има доста лесна математика, която ще ви помогне да разберете колко захар да добавите. Първо, ще трябва да претеглите плодовете си, след като бъдат почистени от сърцевини, стъбла, костилки и всичко останало, което не влиза в сладкото. Обикновено добавям някъде между 40 и 70 процента от теглото на плода, в зависимост от вида на плода.

Ако това е плод с ниско съдържание на киселина и ниско съдържание на пектин като зрели ягоди, тогава ще трябва да добавя още захар, по-близо до 70-процентното ниво. Ако плодовете са с по-високо съдържание на пектин и имат повече естествена киселина - като перфектно узрели боровинки с хвърлени шепа по-зелени - тогава бих добавил по-малко захар, по-близо до 40-процентното ниво.

Да приемем, че нашите подготвени кайсии, сега наполовина и без костилки, тежат 6 килограма и са напълно узрели. Често ще отида за около 45 процента захар (същото за сливите; докато с тъмночервени череши и нежни праскови бих направил малко повече, около 60 процента). Тъй като имам 6 килограма подготвени кайсии, това означава добавяне на 2 2/3 килограма захар.

Опитайте своя път към точното количество киселина

Почти всички плодове съдържат някаква киселина, но аз винаги добавям лимонов сок или друга киселина към смес от сладко, само за да съм сигурен, че киселинността е достатъчно висока (и защото ми харесва вкуса). Няма страхотно правило за това колко киселина да добавите към сладко, но можете да го направите правилно, като го добавяте малко по малко и дегустирате по пътя.

Обикновено добавям една унция прясно изцеден лимонов сок на всеки два килограма плодове, когато конфитюрирам плодове с по-висока киселина (като тръпчиви сливи), и около две унции за плодове с по-ниска киселина (като сладки ягоди). Така че за моите шест килограма кайсии, тъй като те са от по-тръпчивата страна, вероятно бих добавил около три унции лимонов сок. Запомнете: Винаги можем да добавим повече киселина, но не можем да я отнемем, така че е добре да се задържим малко и след това да добавим още, ако е необходимо. Това означава, че очаквам да имам нужда от 3 унции лимонов сок за моите кайсии, но бих добавил само около 1 1/2 унции в началото.

За да разберете дали е необходимо повече, започнете да дегустирате. Ако сместа все още има предимно сладък вкус, а не изобщо тръпчив или кисел, добавете още малко от лимоновия сок (това е точно като приготвянето на лимонада: знаете кога е на вкус, перфектно балансирано между сладко и тръпчиво).

Още една бележка: Ако добавите лимонов сок към края на процеса, ще въведете допълнителна вода, която може да ви върне малко назад в процеса на изработване на пектин. Решението е след това да приготвите сладкото още малко, за да излезе тази допълнителна вода от лимоновия сок. Все пак е по-добре да се опитате да не добавяте твърде много течност твърде късно в процеса.

Възможно е да добавите твърде много киселина, което би било вредно за структурата на сладкото и вкуса, но докато започнете от консервативната страна и след това добавите още по вкус, няма да рискувате да преминете тази граница.

Чувствайте се свободни да експериментирате с източници на киселина: лайм или кисели портокали могат да добавят страхотен вкус към някои конфитюри. Можете също така да добавите неутрални ароматизирани, безводни киселини като прахообразна лимонена киселина или дори ябълчна или винена киселина, ако можете да ги намерите, но тези наистина опаковат, така че имате по-малко грешка.

Какво ще кажете за просто добавяне на пектин, който те продават в магазините?

Мисля да добавя търговски пектин към сладкото като избор на художник. Някои хора го използват с добър ефект, но аз съм склонен да го избягвам, защото съм постигнал много по-добри резултати, като използвам само плодове, богати на пектин, които са достатъчно узрели и след това набирам захар, киселина и топлина.

Сладкото, което съм правил с добавен пектин, често се оказва твърде дебело и каучуково, с тъп вкус. Понякога добавям торбичка с лимонови клинове към конфитюр, когато знам, че има вероятност да има по-ниски количества пектин, като при ягодите. Това помага да се добави допълнителен пектин, който плодовете нямат, но в по-ниски количества, отколкото ако добавях търговски пектин. (Когато конфитюрът приключи, отварям чантата и изстисквам останалото сладко обратно в тенджерата, след което изхвърлям лимоновите клинове.)

И все пак не казвам, че търговският пектин никога не е полезен или че е лош. Някои желета или конфитюри, приготвени с плодове с ниско съдържание на пектин като пъпеши, не биха могли да съществуват без него и много си струва да се правят. Дали да се използва рецепта, която изисква добавяне на пектин, е личен избор и знам, че много, много успешни производители на сладко са създали вкусни сладка с него.

Ако все пак решите да използвате добавен пектин, уверете се, че използвате конкретния тип, посочен в рецептата - някои видове изискват по-високи нива на захар, други изискват калций, за да се втвърдят, други са с бързо закрепване, а други са с бавно закрепване. Рецептите ще изискват различни количества захар и методи на готвене в зависимост от използвания тип пектин.

Опитай!

След като вече знаете всички вътрешни действия на производството на конфитюри, продължете и започнете да заглушавате. Само не забравяйте да не мислите прекалено много: бабите са правили вкусни конфитюри преди сто години и вероятно не са знаели за колоидни системи и отрицателно заредени йони. Просто се насладете на експериментирането, използвайте някои от съветите и техниките, които съм описал, за да имате общо усещане откъде да започнете и не забравяйте: течащите конфитюри правят вкусен сос за сладолед, а твърде твърдите конфитюри могат да се разтопят, за да глазират меса или галети . Почти никога няма провал, когато става въпрос за конфитюр.

Рустик кайсиево сладко

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Настоящ хлебопекар в бар Tartine в Сан Франциско. Минали сладкиши в бар Тартин и Лятна кухня. Печене в цяла Калифорния и извън нея.