горещият

[Снимки: Вики Уасик]

Някои ястия са феерия от месо, а някои са необуздани празници на зеленчуците. И тогава има борш, който е решително и двете. Това го прави едно от най-добрите зимни ястия в дома ми, където съпругата ми Кейт почти иска само зеленчуци, докато аз често жадувам за поне малко месо (добре, понякога много). Борщ е толкова пълен с вълнуващ набор от двете, че никой от нас никога не се чувства лишен.

Боршът, за който говоря тук, за да бъде ясно, е горещият, сладко-кисел украински стил, който, според Аня фон Бремцен в нейната отлична руска готварска книга „Please to the Table“, е толкова популярен в съседните на Украйна региони и около света, който често е приписван погрешно на Русия.

Независимо от произхода му, определянето на точно какво има в супата е сложно. Докато безброй видове борш могат да бъдат намерени в цяла Източна Европа (и не всички са червени), този е известен с този наситено бургундски цвят - благодарение най-вече на цвеклото, но често и на някои домати. Освен това зеле, картофи, лук, корен от целина (известен още като целина) и моркови са често срещани, но много други зеленчуци и плодове, от ябълки до чушки и боб, могат да намерят пътя си в саксията.

Какво е новото при сериозните ястия

Що се отнася до месото, вашите възможности са еднакво разнообразни. Моята рецепта изисква говежди къси ребра, прясно свинско коремче, кости от телешки мозък и скакалци от шунка (плюс някои опции от киелбаса), но можете да използвате всякакви разфасовки с дълго готвене, като гърди, свински ребра, говеждо месо и джолани. Всички те задушават меса, богати на колаген, жилава съединителна тъкан, която се разпада на копринен желатин с топлина и време, създавайки богат, ароматен бульон.

Приготвянето на борш започва след това с задушаване на онези меса - повечето от които първо запържвам за по-дълбок вкус - за да ги омекотя и направя тази бульон за супата. За да подобрите още повече вкуса, помага да се добавят и ароматни вещества в тенджерата, като лук, целина и морков. Комбинация от билки, включително копър, магданоз и дафинов лист, допринася за по-голяма ароматна дълбочина.

Няколко часа по-късно, когато месото омекне и бульонът е готов, го прецеждам, запазвам месото и костния мозък и изхвърлям всички аромати - така или иначе до този момент ще бъдат приготвени до смърт и без вкус. На този етап можете да охладите бульона и месото за една нощ и да довършите борша на следващия ден, или можете да продължите веднага.

За да довърша супата, задушавам нова порция аромати на кубчета - лук, целина, моркови и чесън - в мазнина, докато омекнат. Тук бихте могли да използвате растително масло, но накрая трябва да имате обилно количество богато ароматизирано топено говеждо и свинско мазнина на повърхността на бульона. Премахвам го и използвам част от него за сотиране, след това добавям бульона обратно в тенджерата и го оставям да къкри.

Нарязвам на кубчета месото, премахвам и изхвърлям всички кости и ги добавям в тенджерата. Уверете се, че не губите и костите от телешки мозък: Избутайте костния мозък от всяка, нарежете го и го добавете към супата. Това е вкус точно там.

След това зареждам супата с още повече зеленчуци, включително корен от целина, пащърнак, зеле, домати и цвекло, повечето от които нарязвам на зарчета. Подозирам, че някои хора ще се чудят защо избирам да нарязвам на кости, когато боршът често се приготвя с настъргани зеленчуци. Моят отговор е. Харесва ми по този начин. Намирам супата за по-елегантна, когато голяма част от нея е равномерно нарязана на кубчета, вместо да бъде натрошена на парченца. Ако предпочитате друго, можете да пуснете зеленчуците през настъргващия диск на кухненски робот.

Печеното цвекло създава супа с по-мек аромат на цвекло и по-малко интензивен лилав оттенък.

Много рецепти са пекли цвеклото, преди да ги добавите, което направих в началото на тестването си; отнема им известно време, за да готвят, така че изглеждаше като спестяващо време да ги печете, докато бульонът къкри. Но тогава приятел ме попита защо просто не ги нарязвам сурови и не ги добавям в тенджерата с всичко останало и осъзнавам, че не само че нямам добър отговор, но ми се струва достойна променлива за тестване.

Нарязаното на кубчета сурово цвекло води до по-интензивен аромат на цвекло и по-дълбок бургундски цвят в бульона.

Затова направих следваща партида, в която обелих суровото цвекло, нарязах ги и ги добавих в тенджерата с всичко останало и бързо бях спечелен от резултатите. Първо, когато се нарязват на кубчета, те се готвят толкова бързо, колкото всички останали зеленчуци, така че спестеното време чрез пържене първо не е било от значение - в ретроспекция е изключително очевидно, че малките кубчета цвекло ще се готвят много по-бързо от големите цели. По-важното е, че крайната супа, приготвена с непечено цвекло, вкуси, добре, по-плътна и имаше много по-дълбок лилав цвят - ясно е, че вие ​​губите ценни сокове от цвекло и вкус с тази първоначална стъпка на печене.

Обичам цвекло и исках много супа от цвекло, така че използването на сурово цвекло веднага се превърна в предпочитан от мен метод. Ако обаче не сте най-големият фен на цвеклото, това може да е причина да изберете да ги печете първо.

След това добавям нарязани на кубчета червени картофи, заедно с малко киелбаса - по желание, но добавя страхотен опушен вкус - след това го готвя, докато картофите свършат. В този момент боршът трябва да е толкова плътно пълен с твърди съставки, че да можете да стоите лъжица в него.

Последната стъпка е да балансирате крайния сладко-кисел вкус на супата. Много рецепти изискват добавяне на докосване на захар, за да се засили сладостта на супата, което води до по-интензивен сладко-кисел ефект по-късно. Не го правя обаче, тъй като мисля, че зеленчуците в супата сами допринасят за цялата сладост, която искам.

За киселината експериментирах с ферментацията на собственото си цвекло, с надеждата, че мога да добавя получената тръпчива течност в саксията. Това завърши с провал, който излях в канализацията, затова вместо това се насочих към оцет от червено вино. (Това е може би за най-доброто, тъй като предполагам, че повечето хора не искат да започват борша си два месеца преди време, само за да приготвят една съставка.)

Колко оцет ще добавите зависи както от това колко сладка е супата ви, с повече сладост, изискваща повече киселина, за да я балансирате, така и от личните ви предпочитания - искате ли само леко тръпчив борш, или такъв, който има истински разтърсване през него? Оставям на вас.

Никоя купичка борш не е пълна без малко смлян пресен копър и голяма порция заквасена сметана, която аз приготвям със смлени препечени кимионни семена, вкус, който играе толкова добре с тези съставки.

В този момент, ако тази супа няма нещо за всички, не знам какво има.

Гореща украинска рецепта за борш (с цвекло, говеждо, свинско и др.)

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Даниел готвеше години наред в някои от най-добрите американски, италиански и френски ресторанти в Ню Йорк - започвайки от 13-годишна възраст, когато започна да организира постановки в легендарния ресторант „Лисичка“. Прекарва близо година в работа в биологични ферми в Европа, където добива бадеми и чушки Padron в Испания, пасе стадо от над 200 овце в Италия и прави колбаси във Франция. Когато не работи, мисли, готви и яде храна, той издухва пара (и калории) като инструктор по капоейра, афро-бразилското бойно изкуство.