Техниката на Стария свят за сушене на месо някога е била използвана поради необходимостта да се запазят различните части на животно, които не могат да се консумират, преди да се развалят. Днес обаче се извършва сухо втвърдяване, защото тази техника произвежда абсолютно прекрасни меса с невероятни вкусове и текстури. Ако никога не сте имали guanciale, който е бил сух и сух в продължение на шест месеца, не сте живели! Мазнината се топи в устата ви като някакъв чуждестранен свинско бонбон извън този свят!
Сухото втвърдяване отнема много време и търпение. Той също така изисква специално оборудване, така че да можете да контролирате променливите на околната среда, които ще повлияят на качеството и безопасността на вашия продукт.
Камерите за сухо втвърдяване са от решаващо значение за производството на сушени меса.
Мухъл за плетене
Когато пораствах, ако имаше хляб върху малко сирене в хладилника, баща ми ни казваше да го отрежем и да продължим да ядем. В известен смисъл изглеждаше грубо, но той беше прав; плесента върху сиренето беше само на повърхността и след като беше премахната, сиренето беше фино за ядене. Мухълът е екологична променлива, която, ако не се управлява, може да се превърне в истинска болка в дупето. Но не всички плесени са лоши. Знаете ли, че антибиотикът, наречен пеницилин, идва от определен вид плесен? Мухъл от семейство Penicillium често се среща в сушени сушени меса и отлежали сирена. В действителност, саламите (вижте следващата фигура) могат и често трябва да бъдат инокулирани с тези форми като защита срещу лоши плесени.
Салам, покрит с бяла плесен Penicillium.
Като общо правило, белите плесени, които са прашни и не са подпухнали или размити, се считат за безопасни. Всеки друг цвят на плесента е лоша новина и трябва да се почисти с дестилиран оцет веднага щом се забележи. Когато работите с месо, ще срещнете плесен. Не се притеснявайте обаче; има няколко начина да се предпазите от плесен:
- Използвайте подходяща хигиена и хигиена, когато подготвяте вашите продукти.
- Дезинфекцирайте вашата камера за сухо втвърдяване, като избършете всички повърхности с оцет и кърпи за еднократна употреба.
- След измиване на ръцете си, сложете ръкавици за еднократна употреба.
- Никога не докосвайте продукта с голи ръце, докато изсъхва.
- Минимизирайте отварянето на вашата камера за сухо втвърдяване, след като тя бъде заредена с продукт.
Ако не сте сигурни за плесента на вашите месни продукти, почистете я с оцет и кърпи за еднократна употреба.
Преди да боравите с месо, измийте ръцете си, почистете и дезинфекцирайте работното си място и сложете ръкавици за еднократна употреба.
Сушене за запазване
Сушенето на месо намалява количеството вода в протеиновата тъкан. Това се прави, за да се запази или удължи живота на протеина. Всички бактерии се нуждаят от вода, за да оцелеят и да се репликират. Премахването на водата е необходимо, за да се елиминират тези бактерии, които могат да развалят продуктите ви и да ви разболеят. Можете също така да контролирате съдържанието на вода чрез осоляване. Рецептите и процедурите за сушене на месо в тази книга използват комбинация от сол и сушене за контрол на активността на водата.
Контролът на температурата и влажността е от първостепенно значение при сухо втвърдяване. Температурата на сушене трябва да бъде между 50 градуса и 55 градуса по Фаренхайт; не се отклонявайте от това. Вашата среда също трябва да е суха, но не прекалено суха. Ако вашата среда е прекалено суха, вашите продукти ще изсъхнат твърде бързо, причинявайки втвърдяване отвън и забавяне на изсъхването на вътрешностите. Ако вашата среда е твърде влажна, вашите продукти ще отнемат твърде много време, за да изсъхнат, или може изобщо да не изсъхнат. Сушенето при относителна влажност от 70 до 75 процента е идеален диапазон.
Камерите за сухо втвърдяване имат всички тези контроли вградени и се управляват автоматично. Ако не използвате камера за сухо втвърдяване, тогава можете да наблюдавате влажността с малък цифров хидрометър (влагомер) и температурата с цифров термометър, и двата можете да закупите на Amazon.com.
Активността на водата може да бъде приближена чрез изчисляване на процента загуба на тегло, използвайки тази формула:
1 - (завършено тегло/изходно тегло) = процент загуба на тегло
Като общо правило искате да постигнете минимум 30 процента загуба на тегло по време на сушене. Колкото повече тегло губи месото, толкова по-твърд става крайният продукт. Мазните продукти като guanciale може да не загубят 30 процента, защото има по-малко налична вода в мазнините.
Всяка рецепта ще осигури целеви процент загуба на тегло. Въпреки това, ако все още сте загрижени за нивото на изсъхване, можете да изчислите своята водна активност с измервателен уред за активност. Патогенният бактериален растеж не се поддържа при активност на водата (aw) от .85 или по-малко, така че това е желателен минимум за постигане за безопасност.
Завързване на възела
Бих си представил, че моряците правят най-добрите шаркаджии заради многото възли, които знаят как да завържат. Вашите меса ще бъдат окачени в камерата за сухо втвърдяване, така че да не са в контакт с продукти или повърхности по време на процеса на сушене. Това е да се осигури подходящ въздушен поток за сушене и да се намали потенциалното разваляне по време на сушенето. Има няколко различни начина да завържете продуктите си, за да могат да бъдат окачени, а в някои случаи да оформите разфасовките, така че да придобият определена форма, докато изсъхват. Единственият възел, който ще трябва да знаете за рецептите в следващите няколко раздела, е подобен на квадратен възел. Следвайте тези стъпки (можете да се обърнете и към следната фигура):
- Начертайте струната, така че да е под копата.
- Вдигнете струната от двете страни на копата.
- Прекоси низа върху себе си, за да направиш „x“.
- Увийте единия край над другия край три пъти.
- Издърпайте внимателно всеки край на струната, за да стигнете струната надолу.
- За последен път съберете краищата на низа заедно, за да оформите „х“.
- Увийте единия край върху другата страна веднъж и го дръпнете здраво, за да завършите възела.
Този възел е много полезен за приготвяне на колбаси, тъй като има тенденция да не се плъзга, когато го завържете. Има няколко други начина да обвържете вашите продукти.
Подробности за документиране
Когато правите сушени сушени меса, ще мине много време от началото, когато свършите. Уверете се, че не забравяте важни подробности, като документирате всичко, докато вървите. Изпитан и истински метод за това е с малки закачащи тагове. Ето списък на това, което трябва да документирате в етикетите на вашия продукт:
- Име на продукта
- Дата на влизане на продукта в камерата за сухо втвърдяване
- Тегло на продукта в грамове, когато той влезе в камерата за сухо втвърдяване
- Рецепта (просто запишете съставките и техните проценти)
- Дата на излизане на продукта от камерата за сухо втвърдяване за претегляне
- [Тегло на продукта, когато е бил претеглен] + [процент от загубата на тегло]
Поставете закачащия етикет върху куката или струните, използвани за окачване на продукта във вашата камера за сухо втвърдяване. Това ще направи живота ви много по-лесен, докато проверявате вашите лакомства със спално месо през цялата година!
Панчета Теса (Плоска Панчета)
Време за подготовка: 30 минути
Време на втвърдяване: 14 дни
Време на сушене: приблизително 60–120 дни
Целева загуба на тегло: 35 процента
Съставки
(.5%) грубо смляно зърно хвойна
(.5%) люспи от червен пипер
(.5%) груб смлян кориандър
(.25%) сух розмарин
(1%) счукан скилидка пресен чесън
(.13%) натрошен дафинов лист
Свински шкембе, откъсната кожа
1 пластмасова торбичка, безопасна за храна
Ако нямате камера за сухо втвърдяване, винаги можете да опитате да окачите пантетата на тъмно и хладно място в мазето си.
Втвърдяването на вашата панчета във вакуумно запечатана торбичка ще ускори процеса и ще намали преждевременното окисляване.
Guanciale
Време за подготовка: 30 минути
Време на втвърдяване: 14 дни
Време на изсъхване: приблизително 60–120 дни
Целева загуба на тегло: 30 процента
Съставки
(1%) груб смлян черен пипер
(.5%) грубо смляно зърно хвойна
(.5%) люспи от червен пипер
(.5%) груб смлян кориандър
(1%) счукан скилидка пресен чесън
Свински джоул, откъсната кожа
1 пластмасова торбичка, безопасна за храна
Ако нямате камера за сухо втвърдяване, винаги можете да опитате да окачите guanciale на тъмно и хладно място в мазето си.
Втвърдяването на вашия guanciale във вакуумно запечатана торба ще ускори процеса и ще намали преждевременното окисление.
Поради съдържанието на мазнини в свинските челюсти, процесът на сушене може да бъде много по-бавен и може да не постигнете 30 процента загуба на тегло. Ако след 90 дни не сте достигнали 30 процента загуба на тегло, то може да загуби повече. Свалете го и му дайте парче.
Копа
Време за подготовка: 30 минути
Време на втвърдяване: 14 дни
Време на сушене: приблизително 60–120 дни
Целева загуба на тегло: 35 процента
Съставки
(.5%) груб смлян черен пипер
(.25%) грубо смляно зърно хвойна
(.25%) натрошени цели конуси от хмел
(.4%) груб смлян кориандър
(.125%) натрошен дафинов лист
Свинско копа (известно още като свински нашийник или паричен мускул)
1 пластмасова торбичка, безопасна за храна
Ако нямате камера за сухо втвърдяване, винаги можете да опитате да закачите копата на тъмно и хладно място в мазето си.
Променяйте го! Опитайте различни подправки в различни количества, за да постигнете разнообразни резултати.
Бресаола
Време за подготовка: 30 минути
Време на втвърдяване: 14 дни
Време на изсъхване: приблизително 60–120 дни
Целева загуба на тегло: 35–40 процента
Съставки
(.5%) груб смлян черен пипер
Кръгло телешко око (подрязано с дебелина не повече от 3-4 инча)
1 пластмасова торбичка, безопасна за храна
Ако нямате камера за сухо втвърдяване, винаги можете да опитате да окачите брезаолата на тъмно и хладно място в мазето си.
Променяйте го! Опитайте различни подправки в различни количества, за да постигнете разнообразни резултати.