Съставено от: Джули А. Албрехт, д-р, доцент

ауреус

Организмът: Стафилококус ауреус (обикновено наричан "стафилокок") е част от естествената микрофлора на хората. Бактериите нарастват до по-голям брой при пъпки, рани и когато имаме настинка. Бактериите растат най-добре при телесната ни температура. Стафилококът може да се размножава бързо в храна, държана при стайна температура и токсинът може да се произвежда от микроорганизма, растящ в храната. Този токсин се нарича ентеротоксин, тъй като причинява гастроентерит или възпаление на лигавицата на чревния тракт. Внимателното готвене унищожава Стафилококус ауреус бактерии, но токсинът е много устойчив на топлина, охлаждане и замръзване.

Източници на организма:

  • Хора (кожа, инфектирани порязвания, пъпки, носен канал, гърло)

Свързани храни:

  • Салати (яйце, риба тон, пиле, картофи, макарони)
  • Хлебни изделия (сладкиши, пълнени със сметана, пайове с крем, еклери)
  • Шунка

Характеристики на микроорганизмите: Грам-положителни факултативни аеробни сферични бактерии, които произвеждат много устойчив на топлина токсин

Условия за растеж:

  • Температурен обхват: 4-46 ° C (39-115 ° F) за растеж и производство на токсини
  • Оптимална температура: 37 ° C (98,6 ° F)
  • диапазон на рН: 4.8-8.0
  • Най-ниско отчетено Aw за растеж: 0.86
  • Толерантност към сол: 10-20%
  • Толерантност към захар: 50-60%
  • Поносимост към нитрити

Болестта: Болестта: Стафилококовата хранителна интоксикация е резултат от консумация на храна, замърсена с токсина, произведен от Стафилококус ауреус.

Симптомите включват:

  • Тежки коремни спазми
  • Диария
  • Гадене
  • Повръщане

Начално време:

Инфекциозна доза:

  • Токсинът се произвежда, когато Стафилококус ауреус популациите надвишават 10 6 CFU/грам храна. По-малко от 1,0 микрограма токсин в храната ще доведе до симптоми на стафилококова интоксикация.

Продължителност на симптомите:

  • Правилни техники за измиване на ръцете при боравене с храна.
  • Правилното саниране на повърхности и прибори за контакт с храни.
  • Съхранявайте в хладилник и дръжте храните при 41 ° F или по-ниско.
  • Охладете храната до 41 ° F в рамките на 4 часа.