Храната на Средновековна Рус е обезсърчаваща тема на изследването. Руски еквивалент на Форма на Curye или von Guter Spise просто никога не е бил намерен. Текст за управление на домакинството, наречен Домострой за първи път написана в средата на 1500-те, с някои по-късни допълнения, от края на 1500-те до средата на 1600-те, включва някои неясни (от съвременна гледна точка) рецепти за медовини, квас и няколко други храни. Но това е всичко, което имаме за "период" руски рецепти.

Различни руски писмени източници споменават хранителни продукти, без да дават конкретна информация за тяхното приготвяне. Голяма част от „Домострой“ попада в тази категория, с подробни списъци с храни, които да се приготвят у дома, да се хранят слуги, да се хранят в определени периоди от годината и да се осигуряват сватби и др. В различните руски хроники се споменават някои храни. Статия, озаглавена „Хранителна обител през 16-ти век“, анализира хранителните продукти, изброени в монашески текстове за управление, базирани предимно на Волоколамския манастир, 129 км северозападно от Москва, от XVI век и Новоспаския манастир в Москва (1648-1649), който са публикувани.

Много от термините за храни, използвани в източници от периода, оцеляват като „традиционни“ руски хранителни продукти днес, така че е много изкушаващо да се направят преки корелации. Особено когато писатели като Г.В. Судаков казва: "Имената на ястията от манастирското ястие са оцелели векове. По този начин, каша, яйца, пироги, квас, сирене, кутия и мед са известни в Рус от XII век, мляко - от XIII, желе - от XIV в. По този начин речевите стандарти преминават от епоха в епоха (от древноруска в староруска), особено ако в съответната сфера (в нашия случай - сферата на православното богослужение) те се поддържат стриктно с етикет, имунизиран срещу влиянието на времето. "

Много от храните, обсъждани в руски източници, също имат еквивалентни предмети в западноевропейската кухня - като банички, пайове и тенджери. Оцелелите средновековни западноевропейски рецепти могат да предоставят полезно сравнение за разбиране на средновековните руски храни. Намирам английските и немските книги за най-полезни. Английските са добри, защото разбирам английски. А германските изглежда са най-близки до руския стил.

Знаем доста голямо количество за съставките, достъпни за руските готвачи чрез домакински инвентари и Domostroi, търговски сметки, литература и археологически останки. А чрез археологията знаем и за съдовете за готвене и печките, налични в периода.

Общ преглед

Нека посочим общите имена на готовите ястия, които се срещат в текста на обиходниците. Те включват: korm (обикновен, погребение, "на другите празници на похвала") - което означава "разнообразие от ястия, отличаващи се от набора от ястия"; pisha - общо наименование на храната, yestva - общо наименование на различни ястия, trapeza - общо наименование на всяко ястие, uzhina i obyed - наименованието на ястията, което се основава на времето на сервиране: "през ​​деня - спазвано, в вечер - ужина ". [Korm - буквално, фураж/фураж/фураж на съвременен руски език. Пиша - буквално, храна. Estva - „диета“, дефинирана в горния параграф. Трапеза - манастирска трапеза. Vyti - дума за хранене. На съвременен руски, obyed означава "вечеря/обяд/обяд", а ужин означава "вечеря".] [Судаков]

За монашеската трапеза на масата обиходници са изобразени ежедневните ястия и годишният кръг от ястия по реда на предимно постните дни: през тези дни редът на обителския манастир е бил особено строг и еднакво необходим, поради което тези ограничения са представени подробно . Но на празник тук беше разрешено разнообразие (месо и упойващи напитки); затова празничните трапези в обиходники бяха описани пестеливо. Ястието в манастира е колективен ритуал. Монасите са яли два пъти на ден (вечеря и вечеря), докато през отделните (бързи) дни са яли само веднъж и е имало дни, при които официалното хранене е било премахнато напълно. Основното не беше количеството храна, а качеството на ястията (на гладно или месо), ролята в обредите (например ритуална кутя) и времето на ядене. Целият живот на монах, включително храната, беше регулиран във връзка с молитвата; следователно редуването на пости и ядене на месо беше достатъчно ритмично: през седмицата те постиха в сряда и петък, през годината имаше четири дълги пости и три еднодневни пости. [Судаков]

За монашеската трапеза ястията бяха разделени в три категории: обикновени, празнични (за катедралните празници) и братчини. Количеството ястия за това не се увеличава значително, но по-големи са възможностите за избор, така че тогава това се нарича: "на обману". [Братчината е важен, древен „братски“ празник на родови/семейни връзки. На гостите бяха представени специални гравирани браттини (поилки) за възпоменание на особено важните братчини сред благородството. Така че очевидно обман се отнася до дните, когато монасите са имали по-малко ограничения върху храните, които са им били разрешени.] [Судаков]

Особеността на монашеската трапеза беше, че през Великия пост обемът на консумираната храна беше рязко намален и калориите в ястията бяха намалени: вместо квас се даваше вода, вместо печен хляб - тестен малц (брашно от малц на пара), или елда или хляб на пара. Това беше частично приготвена храна, а не завършен хранителен продукт. [Каквото и да означава това.]

За монашеската трапеза изискванията на обиходника не се спазваха с еднаква строгост. Ако запасите от храна бяха намалени, започна недостигът на храна, тогава обичайните обители се управляваха стриктно. Ето как се съобщава в Кирилловски обиходнике: „Ашче, ако има моменти и години, когато са оскъдни всички необходими сухоземни плодове, тогава са сведени до минимум [тежестта на] нарушения на правилата за ядене на ръж и мед, риба и всякакви храни, в името на манастира и селото, а след това директорът на съвета на катедралата старши мъже и всички братя Христови заповядва на сървъри да изпълняват в траза (Забележка! Вероятно грешка вместо „ядене“ [ трапец]. - GS) храна и напитки според обителския обител, доколкото е възможно за времето, пропорционално на това, което Бог дава, може да бъде достатъчно за братята по време на недостига “(стр. 61). [Судаков]

Великия пост

[Kut’ya е сладка каша с плодове, използвана за специални, ритуални случаи - Бъдни вечер в съвременна Русия, например.] Следващата разбивка на храните на храни от „първа и втората степен“ се основава на статията на Судаков. В момента не съм сигурен дали това е период от руски начин за класифициране на храните [виж по-горе], но засега изглежда полезен.

Грах и др .:
За монашеската трапеза продължават ястията от второто ястие: грах, зеле, юфка, овесено брашно, омлет, каша. Обозначени с думата грах са включени: tsezhenoy-tsyzhenyy (настърган или прецеден), бит (смачкан/намачкан). Това беше ястие от варен грах, подправен с олио и черен пипер: „има и друг shti - tsezhenoy [цеден] грах, сварен с олио и юфка“; "друг варен циженой [прецеден] грах с пипер"; "и друга храна от грах, бит или каша или каша в рибена супа или tsyzhenoy [прецеден] грах". [Судаков]

Каша/Каша:
За монашеската трапеза думата каша [каша] се среща в няколко варианта:

  • „риба от два вида с каша от млечен квас“;
  • „върху яйце обман на трима братя или дебела каша или пироги“;
  • „и друга храна от разбит/намачкан грах или каша или каша в рибена супа“;
  • "шти със сок и сок от каша"; "гъста каша от елда с маково мляко".
Фразата „сок от каша“ (варени зеленчуци) е синоним на печен сок: „и syta [плодова напитка] в братинкам и печен сок в stavtsem“. [„Маково мляко“ - не знам какво би било това. Syta е обсъден по-долу с напитките. Bratinka и stavets са традиционни руски купи, но bratinok е послушник, а stavets е монашески старейшина, според Paul Wickenden. Така че фразата може да бъде „syta за аколити и печен сок за старейшини.“ Нито един от нас не знае какво се има предвид тук.] [Судаков]

Млечни продукти:
За монашеската трапеза от млечните продукти е познато сирене (както тогава се е наричало „творог“). Изразът "сирене вяли" показва зрял/излекуван творог. Сиренето вече се споменава при изброяването на монашеските храни в „Житието на Теодосий Печерски“ (XII век). [творог - свързан е с извара, фермерско сирене, рикота. ] [Судаков]

Vzvar/zvar:
За монашеската трапеза vzvar изпълняваше функциите на соса. Един сорт vzvar се описва в обиходнике като: "zvar medven с пипер и с просо". [Звар е рибена супа. Vzvar е отвара/сос, приготвен от сушени плодове или плодове. На съвременен руски, medvyanyj означава да има вкус или мирис на мед или нещо, приготвено в мед.] [Судаков]

Хляб и сладкиши:
Някои ястия имаха сложна структура, например ядки в сок. “Ядките”, като сладкиши под формата на ядка, се споменават в Домострой (XVI век). За сладкиши, направени от тесто, първото място по честота на употреба принадлежи на пирогите. За монашеската трапеза намираме други имена на хранителни продукти за хляб/тесто, като олад’я, рогуля, хворости, калач, каравай, блини, перепеча. (Вижте подробно обсъждане на хлябовете и сладкишите по-долу.) [Судаков]

Постни ястия:
Особеността на монашеската трапеза беше, че през Великия пост обемът на консумираната храна беше рязко намален и калориите в ястията бяха намалени: вместо квас се даваше вода, вместо печен хляб - тестен малц (брашно от малц на пара), или елда или хляб на пара. Това беше частично приготвена храна, а не завършен хранителен продукт. [Каквото и да означава това.] Хляб и сладкиши:

    Хляб:
    За монашеската трапеза често използваната дума „khleb“ съответства на староруската поговорка: „Какво е за нас хлябът, ако беше пироги“. Думата „хляб” има своите традиционни видове: монашески или мек или с посочване на размери (полухлеб, осминка) - използва се не твърде често: „и масло/масло ще им дадат. И монашески хляб“; "за вечеря се доставя мек хляб, polukhleby те поставят"; „в последния ден преди поста на Филип за вечеря, хляб осминка и кифлички осминки“. [Не съм сигурен какво имат предвид под „монашески хляб“ или какво точно е „мек хляб“. Полухлеб означава полухляб. Осминка означава осма.] [Судаков]

    Някои ястия имаха сложна структура, например ядки в сок. „Ядките“ като сладкиши под формата на ядка се споменават в „Домострой“. [Судаков]

    Пироги:
    Сега нека разгледаме сладкиши, направени от тесто. Първото място по честота на употреба принадлежи на pirogi. Пирогите се приготвяха по различни начини: те се печеха в огнището/фурната или се пържеха (пряжили в масло) и се овкусяваха с различни пълнежи: грах, риба, зеленчуци, творог [сирене]. Това беше изразено в техните имена:

    • „две пироги - едното от яйце с черен пипер, а другото със сирене“;
    • "и двете пироги със сирене и пържени са намазани с масло";
    • "и pryazhenye pirogi със сирене";
    • "и пироги с квас от грах и ечемик";
    • "и пироги с грах или със сок";
    • "пироги от два вида: единият с вязигою и пипер или мак, а другият с грах".
    • Пироги с творог имаха специално име „трудоноши": „и на обману за три яйца и трудоноши със сирене".
    [Pryazhit ’се появява в различни граматически форми в този текст и очевидно означава„ да се пържи “. Съвременната дума за ечемик е яхмен ’. Думата тук е ячна. Той се използва отново по-долу при обсъждането на kvas. Вязигою е преведено от Пол Уикенден като „китка от есетра“. Нина Николаеф обяснява, че "везига" е костният мозък на гръбначния стълб на есетрата, използвана суха или прясна. Трудоноши означава „трудно за носене“ на съвременен руски.] [Судаков]

    Други сладкиши:
    За монашеската трапеза други наименования на ястия - олад’я, рогуля, хворости, калач, каравай, блини, перепеча:

    • „и олад’я с медения квас е сладък“;
    • "и рогулите са пържени";
    • "и khvorosty са пържени";
    • „както риба, така и монашески калачи“;
    • „и търговски квартални калачи на брат за калачи“;
    • "бити кръгли хлябове", т.е. от богато [яйце?] тесто;
    • „или хляб с риба за всеки двама братя“;
    • „и една четвърта калачи или кръгла питка с ряпа или морков“;
    • „или палачинки с масло и с лук и други със сок“;
    • „или палачинките от единия вид са препечена пшеница, а другата от елда с вечерна каша теж с мляко“;
    • „и в яденето на велики дни [Свети празник (?) Дни] внесени бели перепечи и калачи“;
    • "и в ястието в понеделник, внесени бели пшенични перепечи и ръж и риба".
    [В съвременната руска кухня: олад’я е пържола, калачи са рула, каравай са големи кръгли хлябове, а блините са палачинки. Rogulya, khvorosty и perepecha са разгледани по-долу.] [Tezh, може би същото като съвременния руски teshch, което показва коремната част на есетра, бяла риба и др., Въпреки че това всъщност не отговаря на контекста. ] [Судаков]

    Рогуля, Перепеча, Хворости:

    • Rogulya - това са пържени ролки с изпъкнали рога. [Судаков]
    • Perepecha - специални празнични пироги под формата на могили, направени от отделно изпечени брашни топчета, закрепени с мед или чрез патока. [Судаков]
    • Khvorosty са сладкиши с причудлива форма. [Судаков]
    [патока е лека меласа. Khvorosty са преведени като ронливи пържени сладкиши в моите речници.]

    Бутер сладкиши:
    За монашеското ястие бутер тестото се приготвяло под формата на листа - лисни: „но ако кръгъл хляб или лисни или кръгъл хляб с риба, тогава няма калачи“ (стр. 40). [Судаков]

    Pryaniki (подправки или меденки):
    Дървена дъска за подправки [pryanichnaya derevyanaya doska] е намерена близо до една „индустриална“ печка, в структура от 13-ти век, което показва, че може да е била пекарна. [Засурцев, 1958]

    В Новгородския археологически музей е изложена пранична доска, датираща от 13 век, както е заснета от проф. Майкъл Фулър (лорд Майкъл от Сафита). Напълно възможно е това да е същата дъска, спомената по-горе.

Млечни продукти:
    Сирене:
    За монашеската трапеза от млечните продукти е познато сирене (както тогава се е наричало „творог“). Изразът „сирене вяли“ (стр. 48) посочва узрял/излекуван творог. Сиренето вече се споменава при изброяването на монашеските храни в „Житието на Теодосий Печерски“ (XII век). [творог - свързан е с извара, фермерско сирене, рикота. ] [Судаков]

    Мляко:
    Освен това за монашеската трапеза те пиели прясно мляко (хладно) или варено мляко (печено). Печеното кисело мляко се наричаше варенец. [И така, млякото печено ли е или варено? Чувал съм, че варенецът се приготвя, като за известно време оставя млякото в уникалната руска фурна. Така че в известен смисъл може би е и двете.] [Судаков]

Напитки:
    Квас:
    За монашеската трапеза нека преминем към напитки. Квас беше постоянно на масите, с изключение на дните на Великия пост, когато го замениха с вода. Обозначенията на kvas са разнообразни: „квас, меден за вечеря, а вечер sychen, паток квас“ (стр. 48); „и ечемичен квас pevarnoy“ (стр. 50). Kvass perevarnoy е воден квас, kvas на втория излива се върху утайката на кваса. В Новгородския кормчий 1280 четем: „По време на чистата седмица стойте мед ясти пресни житни кваси". [Sychen - успях да намеря само определение за sych, което е вид бухал или мрачна, неприветлива Пол Уикенден го превежда като „трапезария“. Моите речници казват, че kormchij е кормчия, или по-образно казано, мъдър лидер. Уикенден казва, че това е Номоканон или книга от каноничното право, което има много по-голям смисъл в този контекст. „Чиста седмица“ е първата седмица на Великия пост. Ястик е хайвер от есетра и други риби, на пластове. Ястреб е ястреб. Яство е храна.] [Судаков]

    Саламура:
    За монашеската трапеза през Великите пости са използвали също зелева саламура [кисело зеле] и червен саламура, т.е. от мариновано цвекло: „и храна от мек хляб и саламура по една на ставцем“ (стр. 76 около.); "и червен саламура и те пият вода" (стр. 49). [Ставцем идва от дърво. Вижте бележките по-горе.] [Судаков]

    kieser/Русия/cloistermeal.html (12 април 2007 г.).

  • Томпсън, М.В. Новгород Велики. Фредерик Прагер, издатели. Ню Йорк. 1967 г.
  • Засурцев, П.И. "Жилища Древнего Новгорода: Усадьбы и Построики Древнего Новгорода" (Двори и сгради на Древен Новгород) Материали и изследвания по Археология СССР № 65. (Материали и изследвания в археологията на СССР) Издателство Академия Наук СССР. Москва. 1958 г.
  • Засурцев, П.И. "Жилища Древнего Новгорода: Усадьбы и Построики Древнего Новгорода" (Предварителен доклад за сгради на Древен Новгород) Материали и Исследования по Археология СССР № 123. (Материали и изследвания в археологията на СССР) Издателство Академия Наук СССР. Москва. 1963 г.

  • Форма на Curye
  • фон Гутер шпиц
  • le Menagier

    Намерете „Хляб и сол“ и „Храна в руската история“.

АВТОРСКИ ПРАВА (c) 2007-8 от Lisa Kies. Можете да правите копия за лична употреба и за разпространение с образователна цел, но само ако статиите остават пълни и цели с ясно отбелязано оригинално авторство.