пристрастяване

Днес ви уча как да приготвяте сладкиши с чау (pâte à choux) с около 100 снимки, за да ви покажа как се прави. Ако не копаете всички стъпка по стъпка снимки, видео урок и обяснения, превъртете надолу до рецептата, за да започнете. 🙂

По популярно искане ние се справяме с френско тесто за сладкиши: сладкиши, изразени сладкиши за обувки. Или, на френски, pâte à choux. Научих се как да приготвям сладкиши в клас по френски печене, който взех по-рано това лято. Прекарахме следобед, гмуркайки се дълбоко в тази универсална класика и споделям всичко, което научих с вас днес.

„Choux“ означава зеле, а пастетът означава паста. Така че, с други думи, зелева паста. Защо се нарича „зелева паста“, питате вие? Името идва от приликата, която сладкишът има с малки зеле. Когато се изпече, тестото се надува с малки гънки и волани - на снимката по-горе. Малки зелки! Но вместо зелева паста, нека просто го наречем сладкарски сладкиши.

Репутацията на Choux е трудна, но - както бях свидетел с няколко други пекари в нашия френски сладкарски клас - това е изненадващо просто. Овладейте тази лесна рецепта и можете да направите много сладкиши, които повечето пекари се страхуват да опитат. Натрупайте трупи и напълнете със сладкарски крем за еклери, люлки и сандвич с бита сметана или сладолед за кремове и профитроли, смесете го със сирене и билки за пикантни гугери, дълбоко го запържете за чуро, френски сурови понички, бежове от чоу, списъкът продължава.

Choux сладкиши е чудесна рецепта за овладяване, защото ако се придържате към 1 основната рецепта по-долу, вратата към ДУЗИНИ други сладкиши е широко отворена.

Днес ви показвам как да направите сладкиши и сладкиши с профитроли. По-късно тази седмица ще ви покажа как да правите еклери. (Актуализация: тук е рецептата за еклерите!) Чувствайте се свободни да използвате това основно тесто за чау в някоя от сладкишите, изброени по-горе!

ДВЕ ПРОСТИ ПРАВИЛА ЗА ШОКОВА ПАСТАРА

  1. придържайте се към съставките и измерванията
  2. не отваряйте фурната, докато се пече

7-те съставки са основни продукти, които вероятно имате в кухнята в момента: масло, вода, мляко, захар, сол, брашно и яйца. Някои рецепти използват цялата вода вместо мляко + вода, но намирам, че комбинацията дава малко по-мек и по-богат сладкиш. Не са много рецептите за сладкиши, които изискват захар, но само 2 чаени лъжички осигуряват малко вкус. Основната част от тестото за сладкиши са яйцата. Яйцата осигуряват малко втасване, което позволява на сладкишите да се надуят, когато се пекат. Центровете са меки, леки и въздушни. Екстериорът е златист и свеж. Красив брак на текстури!

Тестените изделия Choux се събират за около 10-15 минути. Повечето от съставките се приготвят заедно на котлона; това първоначално готвене кара нишестето в брашното да желатинизира, което ще помогне на сладкиша да се задържи на пара и да се надуе. The Spruce Eats има интересна статия, обясняваща науката за сладкарски сладкиши, ако се интересувате от това!

След като тестото за сладкиши се приготви внимателно на котлона, прехвърлете в купа за смесване и добавете ОКОЛО 4 разбити яйца. Това е фината част - броят на яйцата в сладкарски сладкиши всъщност не е съвместим между партидите. Влажността, точният размер на яйцето или случайна допълнителна 1/2 чаена лъжичка брашно създават несъответствия. 4 разбити яйца обаче е идеална отправна точка. Добавете само толкова, колкото ви е необходимо, за да създадете блестящо, дебело и гладко тесто с консистенция, която може да се тръби. Обикновено оставям след себе си няколко чаени лъжички разбито яйце, които могат да се използват при измиването на яйцата.

Жълтъците в яйцата придават по-голямата част от вкуса и цвета на сладкиши:

На този етап тестото ни за сладкиши е завършено! Да, това е наистина всичко, което трябва да направите, преди да го оформите/изпечете. Гответе 6 съставки на котлона, след което разбийте яйцата.

Сега нека направим нашите кремообразни бутерчета или профитроли.

КРЕМОВЕ

Пълнен с ароматизирани бита сметана. Днес използвам домашна ванилова сметана, известна още като Crème Chantilly. Отгоре се поръсва с прах от сладкарска захар или лъжица шоколадов ганаш.

ПРОФИТЕРОЛИ

Пълнен със сладолед и замразен. Покрит с шоколадов ганаш. Профитролите бяха моите ЛЮБИМИ. Използвахме сладолед с масло от орехи и кафе сладолед.

Видеоурок за сладкиши Choux

Гледайте ме как приготвям сладкишите и оформям/пека на кремове и профитроли:

ЕДИН ТРИК, НАУЧИХ

И има огромна разлика в (1) колко сладкиши се надуват и (2) колко вкусни са сладкишите. Печете сладкишите върху пергаментова хартия, най-добрата незалепваща повърхност за това тесто за сладкиши. Но преди да поставите тестото върху пергаментната хартия, навлажнете го с вода. Можете да видите как правя това във видео урока по-горе.

Защо? Помислете за чийзкейка. Печем чийзкейкове на водна баня, нали? Чийзкейкът, подобно на сладкиши, е тежък с яйца. Яйцата се нуждаят от влажна и влажна среда във фурната, за да (1) се издигнат правилно и (2) да избегнат изсъхването и изгарянето.

Навлажнена с вода пергаментова хартия = перфектно надути сладкиши с вкусно светъл център и свеж екстериор. Съвършенство на сладкиши.

За кремове и профитроли използвайте върха на тръбата Wilton 1A. Тръба 2-инчови могили на около 3 инча един от друг. (Гледайте видеоклипа по-горе за добър визуален ефект.) Можете също така да използвате чанта с цип и да отрежете ъгъла за лесно тръбопроводи. С помощта на навлажнен с вода пръст изгладете върховете и леко измийте всяка могила с измиване на яйца.

↑ Тези могили се пекат в това златисто бухнало тесто! ↓

Разделете отворените печени и охладени сладкиши, след това напълнете с домашна бита сметана, лимонова извара, конфитюр, сладкарски крем, комбинация от тях или вашия любим пълнеж ! Можете също така да прободете дупка в сладкишите и да поставите пълнежа вътре.

Вижте тези красиви кухи сладкиши, благодарение на парата, създадена от влагата вътре и извън тестото за печене!

А за профитролите, сладолед с обилен душ от ганаш. Научавам ви как да правите тези изобразени кремчета и профитроли в бележките за рецептите по-долу.