Модернизиране на традиционната храна, по едно ястие.

Ръководство за месо от кошер: Разфасовки и методи за готвене

Не са намерени приспособления в страничната лента Alt!

Тази публикация идва дълго време. И не само защото ми отне време да го напиша. Но тъй като ми отне известно време да го науча. Подобно на много домашни готвачи, когато ставаше въпрос за приготвяне на месо, бях препънат. Не разбрах различните разфасовки месо или как да ги приготвя. След много четене и практически клас по касапинство в Центъра за кошерно кулинарно изкуство, усещам, че най-накрая разбирам добре приготвянето и боравенето с кошерно месо.

ръководства

Първите неща първо: Откъде всъщност идва месото, което ядем? Различните разфасовки месо, които купувате в месаря, идват от бичка. Волът е нарязан на 9 секции или ОСНОВНИ РАЗРЕЗИ, пет от които са кошерни. Патронникът, реброто, гърдите, джолана и плочата се нарязват на допълнителни или изфабрикувани разфасовки, което виждате в супермаркета.

Най-важното нещо, което трябва да разберем за говеждото, което ядем, е откъде идва. Месото се състои от мускулна и съединителна тъкан. Колкото повече се използва мускулът, толкова повече съединителна тъкан ще има, поради което месото ще бъде жилаво. Например патронникът, който е рамото на волана, е една от най-използваните части на животното, което води до здрав разрез на месо.

Защо има значение откъде идва нашето месо? Е, щом разберем естеството на месото (ако е жилаво или крехко), ще разберем какъв тип метод на готвене изисква. Твърдите разфасовки месо се нуждаят от влажно готвене, за да разграждат мускулните влакна и съединителните тъкани. Нежните разфасовки изискват методи за готвене със суха топлина, за да стегнат месото, без да го изсушават.

Сега нека да влезем в изфабрикувани съкращения и как те са разбити.

За съжаление за кошерния потребител е трудно да разберат какво всъщност получавате в месарницата. Кошерските месари (и месарите като цяло) са склонни да назовават своите разфасовки, както им харесва. Като се има предвид това, това са най-общите измислени съкращения, които ще намерите:

Чък печено често се продава завързано в мрежа и включва квадратното печено (горната част) и френското (или тухленото) печено (долната част). Тъй като порцията патрон е много жилава, тя често се нарязва на кубчета и се продава като задушено месо. Kolichol е друг труден разрез от раменната част и е чудесен за използване в холентите или където рецептата изисква печено гърне. За разлика от печенето с чак, което изисква готвене с влажна топлина, за да се омекоти месото, печенето на плешка London Broil & Silver Tip (използвано за приготвяне на печено говеждо месо), което също се отрязва от рамото, може да се пече с помощта на метод за готвене със суха топлина до средно редки.

Едно от най-популярните и нежни разфасовки от рамото е печенето на пържола на минути. Вероятно бихте го разпознали по дебелото парче хрътка, което се стича по центъра. Когато печеното се нарязва хоризонтално над и под решетката, получените разфасовки често се наричат ​​филе разделени и са идеални за бързо готвене в бъркани или където рецептите изискват бързо печене на скара (като лондонски бройл или плоска желязна пържола).

Бележка за Лондон Бройл: Лондон Бройл всъщност не е разфасовка от месо, а по-скоро метод за приготвяне на месото чрез печене или печене на мариновани пържоли и след това нарязването му през зърното на тънки ивици. Месарите използват различни разфасовки месо за това, някои повече, а други по-малко крехки. Ако ви интересува откъде е отрязан лондонският бройл, просто попитайте месаря ​​си.

Ребрата са най-нежното изрязване на кошерното месо, тъй като мускулите в тази област не се обработват толкова много. Ребрата винаги трябва да се готвят, като се използва метод за готвене със суха топлина. Секцията с ребра включва, пържоли с ребра, пържоли с ребро, клубни пържоли, делмонико или фалшив филе миньон (който използва централното ОКО на реброто). Има и страхотна кройка, известна като пържола Surprise - клапа, която покрива първокласното ребро и е нежна и вкусна. Над изненаданата пържола е „Горната част на реброто“, която някои месари наричат ​​„Deckle“. Това е единственото изключение от правилото на реброто. Top of the Rib е по-строги разфасовки и се възползва от готвенето с влажна топлина.

Освен основната част на реброто, ребрата могат да бъдат намерени и в основната част на патронника, която включва първите пет ребра на гръдния кош. Оттам идват фланкираните и къси ребра. Късите ребра са ленти от месо и мазнини, които се изрязват между ребрата, докато фланецът е с разрез в напречно сечение, включително парчета от реброто между месото и мазнината. Резервните ребра са къси ребра, които са пресечени наполовина по дължина. Както късите ребра, така и фланговете се възползват от готвенето с влажна топлина.

Плочата седи под основната част на ребрата и включва ароматните пола и пържоли за закачалки. И двете имат високо съдържание на сол и се възползват от бързото печене на скара.

Брискът е гърдата на волана и е изключително здрав разрез. Цяла гърда може да тежи до 15 lbs. Брискът често се продава като 1-ви и 2-ри разрез. Първо нарязаната гърда е плоска и постна. Той е много по-малко ароматен от втория разрез, който е по-малък, но по-тлъст. Като цяло, по-тлъстото месо винаги ще даде по-вкусен продукт. Мазнината е вкус, така че когато е възможно, винаги избирайте добре мраморирана кройка над по-слаба. Винаги можете да съхраните месото в хладилник и да отстраните втвърдената мазнина по-късно.

Първият разрез на гърдите има тенденция да се реже добре, докато вторият разрез има тенденция да се раздробява, което го прави идеален за говеждо месо. Говеждо месо и пастърма са популярно направени от гърди. Соленото говеждо месо се маринова, докато се пуши пастърма.

Форшът е много ароматен и с високо съдържание на колаген. Включва костите на пищяла и мозъка. Тъй като колагенът се превръща в желатин, когато се приготвя с влажна топлина, форшетите са отлични за приготвяне на запаси.

В допълнение към първичните разфасовки на животното - има и други годни за консумация части от вола, включително шията (използвана предимно на земята поради съединителните тъкани), бузата (чудесна за задушаване), сладкиши (тимус), черен дроб, език и волски опашки (трудно е да се намери кошер поради усложненията, свързани с премахването на седалищния нерв).

Месото от говеждо месо може да идва от всяка част на животното, но обикновено се прави от постни разфасовки и изрезки. Смилането на месото помага да се омекоти, така че често се използват най-тежките разфасовки. Когато купувате говеждо месо, имайте предвид, че колкото по-постно е месото, толкова по-сух ще бъде крайният ви продукт. 80% постно към 20% мазнини е добро съотношение.

ДРУГИ РАЗРЕЗИ, НЕ СПОМЕНАТИ

Налични са много различни разфасовки, които не са споменати тук, и причината за това е, че всеки месар има различни остатъци и парчета остатъци от месо, които те решават да етикетират в свое удобство. Пипер пържола при един месар може да идва от патронника, а при друг месар от палубата. Ако искате да използвате месото си за определена цел и не искате да го задушавате дълго време, за да го омекотите, поръчайте конкретна кройка от месаря ​​си или попитайте откъде идва предварително опакованото месо.

Цялото месо се класифицира от USDA, за да се гарантира, че е годно за консумация от човека. Класирането предоставя система, чрез която дистрибуторите (и потребителите) могат да измерват разликите в качеството на месото. Класовете определят нежността и вкуса на месото според възрастта, цвета, структурата и степента на мраморност. USDA оценките включват: Prime, Choice, Select и Standard. Вероятно сте чували за месо от първокласни категории USDA. Те често се използват в изискани ресторанти. USDA Choice е най-често използваният клас в операциите по обслужване на храни.

Както споменах по-горе, след като разберете дали месото ви е жилаво или нежно (поради движение на мускулите и съединителната тъкан), ще разберете как да го готвите. Твърдото месо изисква бавно, влажно топлинно готвене, за да помогне за разграждането на съединителната тъкан и омекотяването на месото. Нежното месо изисква готвене със суха топлина, за да стегне протеините, без да разгражда съединителната тъкан.

СУХО ТОПЛИННО ГОТВЕНЕ

Готвенето на суха топлина може да включва печене на скара, печене на скара, печене или сотиране/пържене на тиган. Месото трябва да се готви при високи температури, за да карамелизира повърхността им. За да определите готовността, проверете температурата с термометър за месо. С течение на времето ще се научите да „чувствате“ готовност въз основа на устойчивостта на месото, когато се мушка с пръст.

много редки (понякога наричани „синьо“ месо) 120-125
рядко (наситено червен център) 125-130
средно рядък (яркочервен център) 130-140
среден (розов център) 140-150
средно добре (много малко розово) 155-165
браво (всички кафяви) 165+

ВЛАЖНО ТОПЛИННО ГОТВЕНЕ

Влажното топлинно готвене включва задушаване (използвано за говеждо месо и език) и комбинирани методи за готвене: задушаване и задушаване.

Комбинираните методи за готвене използват както суха, така и влажна топлина, за да се постигне нежен резултат. Първо месото се зачервява и след това се готви в малко количество течност. Виното и/или доматите често се използват, тъй като киселината помага за разграждането и омекотяването на месото. Месото и течността се кипват на директен огън, температурата се намалява и тенджерата се покрива. Готвенето може да приключи във фурната или на плота на печката. Фурната осигурява нежна, равномерна топлина, без риск от изгаряне. За да се определи готовността при задушаване или задушаване, месото трябва да е с вилица, но да не се разпада.

Основните разлики между задушаването и задушаването са, че задушаването използва малки парчета месо, докато задушаването използва една голяма порция. В допълнение, задушаването изисква течност, която да покрива само 1/3-1/2 от месото, докато задушаването изисква месото да бъде напълно потопено в течността.

ПОЧИВАНЕ И РЯЗАНЕ НА МЕСО

Когато месото приключи с готвенето, винаги е важно да го оставите да си почине (10-20 минути), преди да го нарежете. Почиването позволява на соковете да се преразпределят и прекаленото нарязване на месото ще доведе до изтичане на всички сокове от месото.

Друго нещо, което трябва да имате предвид, когато готвите месо, е ГОТВЕНЕТО НА КРЕЙВЕР. Когато месото приключи с готвенето и се отстрани от огъня, вътрешната температура продължава да се повишава, докато месото продължава да се готви. Ето защо, имайте предвид пренасянето на готвенето, когато използвате методи за готвене със суха топлина. Ако търсите средна готовност и издърпате месото си на 150 градуса, месото ще продължи да се готви, докато температурата достигне около 155, което води до средна добре готовност.

Както споменахме, месото е група мускулни влакна, които се обединяват, образувайки мускули. Когато режете месо, важно е да режете срещу зърното (перпендикулярно на мускулните влакна), за да съкратите мускулните влакна, така че да са по-нежни. Реженето паралелно на мускулните влакна води до дъвчещи, жилави разфасовки месо.