Контекст: Очевидно за известно време съпругата ми няма право да яде целина, защото е „студена“ (според китайската медицина), но имам рецепта за пилешка супа, която искам да направя и включва целина, моркови и лук за оформяне на зеленчуковата основа.

целта

Имам и няколко соса, които обичам да правя, които започват с Mirepoix (за пореден път моркови, лук, целина), но за съжаление не могат поради това, че целината е „студена“.

Въпросът ми е следният: Какво добавя целината в тези случаи и има ли жизнеспособни заместители?

Споделете връзката

Целината има нитрати, които придават на mirepoix пикантен вкус. За заместващи мащерка, майорана или кервил, след това добавете магданоз към моркова и лука. За хрускане използвайте водни кестени или луковица пресен копър.

Това звучи сякаш може да работи!

Не обичам целина много и често замества куп стъбла магданоз в запаси. Спестявам дебелите стъбла, докато използвам листа от магданоз в други рецепти и откривам, че те работят чудесно по този начин.

това е пътят

Използвам праз като заместител. Не съм използвал целината в mirepoix от години.

Намирам целина за горчива и често под копър.

Целината добавя към рецептата вкусове и усещания за умами и дълбочина. Всъщност летливите съединения, отговорни за този ефект, действат дори в достатъчно малки количества, че вкусът на целина да не се различава.

Можете да добавите достатъчно, за да се възползвате от вкуса, без да подсказвате на никого.

Тук има интересна академична статия за това: (pdf) http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf072242p

Аромат. Текстура. Цвят. Сол. Целината всъщност има прилично съдържание на сол.

Просто искам да знам какво означава „настинка“, но мисля, че това е източна медицина за „глупости“. Откога зеленчукът пречи на диетата на никого, без алергии?

Ха, не ме карайте да започвам, но няма да споря за китайската медицина със свекърва ми. Това е кутия с червеи, която бих предпочел да не отварям, така че заместването изглежда като най-добрият път напред.

Плюс това, искрено се интересувам от това, което целината прави в Mirepoix.

Алтън Браун засяга това малко по-подробно, отколкото общността тук. Когато става въпрос за mirepoix, бих я предизвикал да дисектира съставките на рецептата, за да забележи дори добавената целина

Това е верният отговор.

това е китайска концепция, наречена "yey hay". това е същността на това

не съм сигурен колко точен е, но ето опит да го оправдая

Като човек, който е кантонец, мисля, че това се свежда до въпроса за баланса. Да, пържена храна, месо, мазнини. всичко е вкусно като дяволите. Но ако само това ядете? Няма да сте здрави и да развивате проблеми. Ето защо трябва да го балансирате с храни „leung“, като повечето зеленчуци с мек аромат.

Напротив, ако всичко, което ядете, са пресни зеленчуци, "leung", известни още като "студени храни", ще бъдете недохранени с недостатъчно протеини, тъй като повечето традиционни китайски източници на протеини са "yey hay".

Вярвам, че има и киселинно-основен компонент, интегриран в студената/горещата система.

Така че, доколкото го виждам, това е основно китайската хранителна версия на американската хранителна пирамида; хранете се балансирано.

Това има много по-здрав разум от "традиционната" китайска медицина, особено версията, разпространявана от западняците.