Артишокът от Йерусалим е съставка, която ги купува, а Найджъл не може да се насити на любопитния им вкус

найджъл

Скочих на топинамбура в момента, в който ги забелязах при зеленчукопроизводителите, без да се замисля какво ще правя с тях. (Или наистина като помня факта, че вкъщи също имах целина и шведчета.) Подобно на язовири, цариградско грозде и гроздове нова бяла ряпа, това са съставки, които купувам от пръв поглед, след това помислете как ще бъдат приготвени по-късно.

Артишок пече сладко. Разполовявам ги по дължина, хвърлям ги в масло, накълцан розмарин, лимон и залив, но още по-добре се приготвят около неделното печено, където получават възможност да попият месните сокове. Любим зимен начин е да се изразходва гъшата мазнина върху тях, като се пече с паста от плодове от хвойна, сол, розмарин и мащерка, смачкани в хаванче. Хвърлени в тава за печене с мазнината, някои фино нарязани шалот и варени за около 40 минути, те са прекрасни с колбаси през студената зимна нощ.

От зеленчуковите каши през целия сезон - картофи, моркови, швед и пащърнак - този от артишок е най-копринен и лек. Каша, която наистина е по-скоро пюре, с любопитен вкус, разположен между артишок и картоф. (Клубените се наричат ​​артишок заради слабото си сходство на вкуса, а не защото са ботанически свързани.) Паренето ще им попречи да се срутят във водата за готвене и ако използвате само масло, а не топло мляко или сметана, кашата ви ще се превърне в супа.

Можете да ги изпържите и вие. Хрупкави са, както и всеки картоф, но притежават земна сладост, която работи елегантно с черупчести или, както открих случайно, плътния аромат на черен пудинг. Гъбите са добри и в този контекст. Четвърти ги, след това добавете, след като артишокът започне да се хрупка. Сприт лимон в тавата за печене, който идва от фурната, е напълно добро нещо.

Артишок от ерусалим, праз, черен пудинг

Прост тиган, който изследва сладкия, изненадващ брак на артишок и черен пудинг. Нарязването на пудинга дебело гарантира, че средата остава мека. Разпадането дава много груби, свежи ръбове. Ако пудингът с кръв не е вашето нещо, можете да използвате панчета, отрязани от парчето с палки с дебелина на пръста. Готвенето им ще отнеме малко повече време от пудинга, така че ги добавете рано. Опитах и ​​това с чоризо, което си струва да направя, но по-скоро загубих финия вкус на артишока.

Сервира 2, щедро
Артишок от Йерусалим 500гр
зехтин 3 с.л.
масло 30гр
мащерка 6 клончета
праз 1 голям
черен пудинг 300гр
плосколистен магданоз малка шепа

Изтъркайте артишока добре със зеленчукова четка, като се уверите, че получавате почвата от всяко било и цепнатина. Нарежете ги на кръгчета с дебелина не повече от сантиметър.

Загрейте зехтина и маслото в плитък тиган на умерен огън, натопете артишок и ги оставете да се готвят за 8-10 минути. Издърпайте листата от мащерка от стъблата им и добавете към артишока. Когато всяка филия артишок стане бледо златна от долната страна, обърнете я с кухненски щипки или палитра и оставете другата страна да оцвети апетитно.

Измийте и нарежете праза на кръгчета, с дебелината на монета от половин килограм.

Вдигнете артишока върху чиния. Наклонете праза в тигана и го оставете да се готви, като от време на време се разбърква, така че те стават полупрозрачни, но не кафяви. Когато празът се свари, върнете артишока в тигана.

Нарежете черния пудинг на филийки с дебелина 2 см, след това добавете към артишок и праз, като се разпадате на големи парчета. Издърпайте листата на магданоза от стъблата им, след което ги добавете в тигана. Сервирайте, когато всичко кипи горещо.

Артишок със сметана, манголд и хрупкав чесън

Игра на грудка: крем артишок, манголд и хрупкав чесън. Снимка: Джонатан Ловекин/Наблюдателят

Чесънът, дълбоко златен и хрупкав, е съществена част от това ястие. Обичам да поддържам топлината доста висока, но движа резенчетата чесън около тигана почти постоянно, за да осигуря равномерно покафеняване. Ако почернеят дори леко, започнете отново.

Сервира 2-3
Артишок от Йерусалим 800гр
лимон ½
масло 75гр
пармезан 20g, настърган
чесън 2 големи карамфила
манголд 100g, млади листа
масло 40гр
пармезан 10g, на парче

Обелете артишока, след това или го сварете в подсолена вода, подкиселена с лимоновия сок, или ги сварете в зеленчуков параход. Така или иначе ще им отнеме около 15 минути, за да стигнат до нежност. Докато артишокът се готви, обелете чесъна и го нарежете на тънко. Подрязваме манголда, отрязваме и изхвърляме всички потъмняващи ръбове по стъблата.

Разтопете 40 грама масло в плитък тиган, след това добавете нарязания чесън и оставете да се готви до златисто и хрупкаво. Ще трябва да го преместите около тигана и да се погрижите той да стане свеж, но да не изгори. Извадете от тигана и поставете върху парче кухненска хартия.

Изцедете артишока и намачкайте на гладко пюре на ръка или с помощта на машина, като добавяте парче масло от 75 грама. Подправете със сол, черен пипер и малко от настъргания пармезан.

Върнете плиткия тиган на огъня и добавете листата от манголд, като ги хвърлите в чесновото масло, което остава в тигана за няколко минути, докато започнат да увяхват. Разделете кремообразния артишок между две котлони, след което поставете манголда и чесъна отгоре. Добавете няколко стърготини пармезан, нарязани от блока с белачка за зеленчуци, и запазения пържен чесън в последния момент.