Публикувано на 14 ноември 2019 г. | Джулия Фрей (Викалинка)
Отстранете страха от производството на ръжен хляб, като следвате тази ясна, поетапна рецепта. Печенето с ръжено брашно отваря изцяло нов свят на вкус и текстура. Тествахме тази рецепта няколко пъти, така че не е нужно!
За още една вкусна рецепта за домашен хляб разгледайте популярния ни хляб в фермерска къща без месене.
Изглежда, че минаха векове, откакто публикувахме първата си рецепта за хляб, но минаха само 5 години. За това кратко време преминахме от това никога да не правим собствен хляб, а да го правим ежеседмично и да експериментираме с различни брашна.
Брашно от спелта, брашно от елда и днес ви предлагаме рецепта за питка, направена с ръжено брашно.
Разработването на рецепта за добър и тъмен ръжен хляб е наше желание от известно време. Не е изненада, тъй като Джулия е израснала в Русия, където този вид хляб е доста разпространен.
Колкото и да искахме да си направим ръжен хляб, бяхме уплашени от процеса, тъй като винаги чувахме, че с ръжното брашно е трудно да се работи. Е, нека споделим с вас какво открихме и дали слуховете са верни.
Какъв е вкусът на тъмния ръжен хляб?
Бихме искали да започнем, като кажем, че има много видове ръжен хляб и днес покриваме само един. Печенето с ръжено брашно е доста популярно в Скандинавия, Германия, Русия и много други източноевропейски страни.
И въпреки че резултатите може да са донякъде сходни, рецептите се различават в зависимост от пропорциите на брашното, метода, както и от другите съставки, добавени за подобряване на вкуса. Съществуват и различни видове ръжено брашно. Най-често срещаните са светли и тъмни. Тествахме и с двете и решихме, че предпочитаме да използваме леко ръжено брашно за по-мека, по-малко плътна трохичка.
Преди да се захванем с печенето с ръжено брашно, винаги сме предполагали, че тъмният цвят идва от самото брашно. Сега знаем, че не е напълно вярно.
Какви са съставките?
Ръженото брашно прави хляба малко по-тъмен, но наситеният, тъмен цвят идва предимно от допълнителните компоненти, които също са отговорни за вкуса. Екстрактът от ечемичен малц и меласа (или черна патока във Великобритания) са съставките, които правят този хляб толкова специален.
Към нашата рецепта добавихме и смлян кориандър, който ни напомня за вкуса на известния руски хляб Бородински. Ароматен и леко сладък с отличителна кисела нотка, този хляб е изключително вкусен.
Как да приготвим най-добрия хляб с ръжено брашно
Рецептата за хляб, която споделяме днес, е направена със смес от леко ръжено брашно и бяло пшенично брашно на равни части. Възможно е да се направи хляб, който се състои изцяло от ръжено брашно, но той ще има много различна текстура и различна рецепта.
Хлябът, направен със 100% ръжено брашно, е по-плътен, смолист и лепкав, отколкото са свикнали повечето хора. Също така няма да се вдигне толкова, колкото хлябът, приготвен с добавка на пшенично брашно, тъй като ръженото брашно е с много по-ниско съдържание на глутен.
Рецептата за хляб, която споделяме днес, е малко хибрид на вкуса на ръжения хляб, с който Джулия е израснала, и на текстурата на сърдечния европейски хляб. Ето защо бяха смесени две брашна и добавени определени аромати.
За да добавим към структурата на нашия хляб, ние също така обичаме да включваме или слънчогледови семки или нарязани орехи, но това добавяне е по избор.
Методът за ръжен хляб не е твърде различен от холандския пшеничен хляб, който споделихме. Просто смесете всички съставки заедно и оставете да втаса на топло място. Наличието на доказателство за тестото на топло място без течения е много важно. Забелязахме значителна разлика, когато температурата в къщата спадна. Хлябът излезе по-плътен.
Този ръжен хляб изисква малко месене, но миксерът може да се погрижи за него, ако имате такъв. Пече се в холандска фурна, тъй като откриваме, че този метод подобрява структурата на кората и подпомага втасването на самия хляб.
По-здравословен ли е ръженият хляб от пшеничния?
Ръженото брашно е много богато на витамини и минерали, но не се различава от всяко друго пълнозърнесто брашно. Това, което е страхотно при ръжното брашно, е, че то естествено съдържа повече фибри. Аз обичам това! Освен това е с по-ниско съдържание на глутен.
Какво върви добре с него?
Ръжният хляб е отлично допълнение към вашата кошница за хляб, сервирана на прекрасна вечеря или празнично хранене. Той е чудесен и за сандвичи, тъй като добавя толкова много допълнителен вкус. Добре се съчетава със супи, яхнии или просто намазани с малко масло или гарнирани с парче остро сирене.
Още необичайни рецепти за хляб, които да опитате: