Настъпване в калта на морална екология на производството и потреблението.

Бенджамин Алдес Вургафт

Бенджамин Алдес Вургафт

Бенджамин Алдес Вургафт е гостуващ стипендиант в програмата по антропология на Масачузетския технологичен институт. Неговите книги включват „Месна планета: изкуствена плът и бъдещето на храната и мисленето на публично място“: Щраус, Левинас, Аренд.

храненето

Свързани теми

Дял

„Вероятно не бива да готвите цялото животно“, каза ми Андрес по кафето, обмисляйки цяла свиня, която току-що бе придобил. Седяхме в хотел във Волкан, планински град в Западна Панама. Главният готвач Андрес Моратая, чийто ресторант за морска дестинация в друга част на Панама се нарича Панга, се готвеше да готви за голямо парти. Бях един от гостите. Андрес разсъждава, че е трудно да се готви цяло животно и да се постигне същото ниво на готовност през всичките му части. Животно беше умряло и заслужаваше уважителното ни отношение. По-добре го разклате и гответе отделно частите. 1 1 x Известният тоскански месар Дарио Чекини е широко цитиран като аргумент, че животните, които ядем, се дължат на четири неща: „Хубав живот, добра смърт, добър месар и добър готвач.“

Моралната регенерация на храната

Независимо дали в Съединените щати или другаде в развития свят, ние се храним предимно с растителни и животински храни, чийто жизнен цикъл никога не се доближава. Ние ги преживяваме като продукти, а не като форми на живот. Те стигат до нас след толкова много обработка, че произходът им е затъмнен. Помислете за царевичното масло в енергийно блокче или в картонена кутия зърнени закуски. Помислете за свинския котлет, взет от животно, угоено с царевица по време на кратък живот, толкова неприятен, че камерите като цяло са забранени от промишлени хранилища и кланици.

Разстоянието може да породи непознаване на екосистемите и отделните животински животни, които ни хранят. През последните двайсетина години яденето на муцуна до опашка се превърна във виден символ на моралната регенерация на хранителните пътища на ядещите в развития западен свят, но, както се подразбира от коментара на Андрес за готовността, муцуната до опашката може също така ни заблудете, ако не месим и не готвим внимателно.

Но е твърде евтино и лесно е да се каже, че близостта е добра, а разстоянието лошо. Разделението на труда, съчетано с процеса на индустриализация (стотици години сложни разработки, компресирани в бърз обрат на фрази) означават, че съм свободен да пиша и да мисля и все още имам брашно, с което да си пека хляба, трябва ли да избера да го направя. Аз съм продукт на поколения хора, на които не им се е налагало да убиват собствените си пилета или да добиват храна за гъбите си; трябва ли да приема, че моралното ми развитие е нарушено по този начин? Да се ​​отбележи, че индустриализираното производство на храни прави някои храни прекомерни (евтино месо, рафинирана захар и брашно), не е същото като отхвърлянето на самата индустриализация, но критиките към индустриализираните хранителни пътища често се отклоняват от такова уволнение.

От средата на 90-те до наши дни хранителните секции в книжарниците в САЩ и Великобритания са пълни с томове, чиято изходна точка е разстоянието между западните ядящи и тяхната храна, разстояние, което е и въпрос на информация (колко знаем какво ядем) и опит (колко лично участваме в земеделието, преработката и готвенето). Тези книги обещават да ни научат, възрастните деца на общество, болно от мазнини и захар на западна диета, отчуждени от жизнения цикъл на нашите съставки, как да се храним, тоест как да живеем. Това, че готвачите, учените и моралистите на храните имат пазар за своите книги, предполага наличието на широко разпространено чувство за неувереност в това как и какво консумираме. Както литературоведът Сиобан Филипс веднъж спори в есе за писането на храна и проблема с моралната стойност, натрупаните от нас популярни публикации за храните надхвърлят предписанията за по-добро хранене - тоест технически по-добро хранене, по-подходящо за поддържане на нашето малко планета или намаляване на големите ни талии. 3 3 x Siobhan Phillips, „За какво говорим, когато говорим за храна“, Hudson Review 62, no. 2 (лято 2009): 189–209.

Усилията да се направи храна не просто по-добра, но и по-морална, анимираха много американски писания за храна, публикувани от 90-те до края на 2000-те. Макар че конспектът оказва лоша услуга на различията между гласовете като тези на Марк Битман, Майкъл Полан и Алис Уотърс, изглежда, че такива автори се съгласяват, че на американците липсва уникална национална хранителна култура, което ги прави особено уязвими към хищниците на големите хранителни компании, които зареждат стоките си със захар и мазнини. В крайна сметка, аргументът протича, обществото, в което компаниите продължават да въвеждат нови хранителни продукти, трябва да е дълбоко неудобно от начина, по който се храни.

Следващата стъпка на аргумента е, че американските потребители трябва да научат много уроци. Те трябва да бъдат научени (да изберат един пример от работата на Полан) да пазаруват от пътеките за продукти, в покрайнините на супермаркета, а не сред преработените, приготвени храни в централните коридори на магазина. Те трябва да се научат да различават храната от това, което е просто като храна. От хаоса на постоянната промяна те трябва да научат отново стабилността на традицията. Една от популярните стратегии, препоръчвани от авторите на храни, е да се заимстват хранителните традиции на друга култура, често тези на Франция, Италия, Испания или Япония, за които се смята, че са по-здрави (а техните ядещи - по-тънки). Идеята изглежда е, че щом живеем в последователна и стабилна хранителна култура, объркването ни ще изчезне, заменено с увереност и хранителна сигурност. 4 4 x За контрааргумент за това, че американците имат свои собствени местни хранителни култури и наистина са ги имали от колониалния период, вижте James E. McWilliams, A Revolution in Eating: How the Quest for Food Shaped America (New York, Ню Йорк: Columbia University Press, 2007).

Със сигурност има нещо американско в оптимизма, че чрез индивидуален избор можем да възприемем хранителните продукти на друга култура като наши собствени, макар че ако препоръчате традиционна японска закуска на много американци, бързо ще откриете, че те всъщност имат своя собствена кулинарна култура и в него няма място за риба, ориз и водорасли в мигащата уязвимост рано сутринта.

Общността на гладните

Голяма част от писането на храни на английски език през последните двадесет години показва любопитна характеристика. Писането се обръща към читателя като изолиран индивид и призовава общности за провизия и готвене, или оплаква липсата им. Месарят и педагогът за месо Камас Дейвис описва получените иронии с умения в книгата си Killing It: An Education от 2018 г., мемоари за учене и практикуване на касапска дейност във френски стил. 5 5 x Camas Davis, Killing It: A Education (Ню Йорк, Ню Йорк: Пингвин, 2018). Авторката, след като е живяла и работила в света на селските френски бушери, води своя учител по френски месарство през поредица от малки орегонски ферми. Той клати глава как американските фермери изглежда не се доверяват един на друг, отказвайки да споделят знания или използването на селскостопанско оборудване. „Tout seul, tu meurs“, казва той. Съвсем сам умираш, защото отговорното производство на месо е съвместен въпрос, както отговорното ядене на месо е общо.

Можете да влезете в калта на морална екология на производството и потреблението. Ако имате достатъчно късмета да живеете на място, където плодовете и зеленчуците имат дълъг вегетационен сезон и достатъчно привилегировани да имате място на двора, можете да отгледате значим процент от собствената си храна. Месото с отговорен източник е трудно да се намери, но не е невъзможно и ентусиастите могат да си купят „дял от крава“, част от това, което обикновено е покупка от много семейства, което включва клането и касапницата на цяло животно, частите, които трябва да бъдат замразени, докато е необходимо за конкретно ястие. (Не опитвайте това, ако ви липсва голям фризер.) Повечето от нас няма да се научат да месат, изгубено изкуство в американските кухни, както професионални, така и битови, но можете да се постараете да отглеждате, да добивате храна, да мариновате и лекувате, дори лов. Ако живеете в Бъркли (или някъде другаде в Калифорния), можете да правите тези неща целогодишно. (Моля, не се опитвайте да ловите в Бъркли.) Това са човешки дейности, които можете да провеждате с приятелите си през почивните дни.

Нео-аграризмът и неговото недоволство

Моралните екологии на производството и потреблението обаче нямат нищо общо с индустриалните мащаби, в които се произвежда, преработва, разпространява и консумира повечето храни, особено от хора, които нямат пари и време, необходимо за изоставяне на мрежата от индустриални храни. (Понякога фантазията за напускане на мрежата е, по-специално, фантазия за това, че не се управлява, по-скоро въпрос на фудизъм, отколкото на либертарианство или анархизъм.) Това оплакване едва ли е оригинално за мен. Той почти е достигнал статут на критичен модел сред критиците на нео-аграризма, които го използват, за да характеризират модела, предложен от фигури като Алис Уотърс, като донкихотика или може би бутикова практика, достъпна само за богатите.

Историкът Рейчъл Лодан, в свое есе, защитаващо това, което тя нарича „кулинарен модернизъм“ (най-общо казано, стиловете на отглеждане, обработка, корабоплаване и други практики, свързани с индустриалното земеделие), правилно осъжда нео-аграризма за игнориране на невероятните печалби, създадени от индустриалното земеделие, което ни освободи (и по-специално освободи жените) от часове труд, който иначе бихме направили. 7 7 x Рейчъл Лодан, „Молба за кулинарен модернизъм: Защо трябва да обичаме нова, бърза, преработена храна“, Gastronomica: The Journal of Food and Culture 1, no. 1 (зима 2001 г.): 36–44. Нито изглежда, че нео-аграрните решения произвеждат достатъчно храна, за да задоволят непрекъснато нарастващите апетити на постоянно нарастващото световно население.

Ограничението на това оплакване е, че при правилна оценка на практическите недостатъци на нео-аграризма то прехвърля емоционалната му привлекателност, която е привлекателността на кал, бурканчета със сладко или гледане на моя съсед в Оукланд как убива семейната пуйка пред неговата малки деца в деня преди Деня на благодарността. Физическите действия, извършвани в мащаба на човешкото тяло, домакинството, градината, дори малката ферма, осигуряват определено успокоение. (Той отряза врата на птицата с чифт ножици.) ​​Ние романтизираме калта и усилената работа, но го правим по добри или поне разбираеми причини. Нямаме лесен достъп до сателитни снимки на отпадъчни води от промишлени свинеферми в американския юг, но понякога с допълнително време и усилия можем да опознаем източниците на собствената си храна и да участваме в меката ортопраксия на отглеждане, готвене и хранене, успокояването при вдишване на микробен фънк, моралната дилема за ядене на животни. Това не е просто опит за запълване на празното място, където трябва да отиде американската (уж) липсваща традиция в храните, а за да направим живота си с храна по-смислен, отколкото може да бъде стоковата царевица, преопакована в енергийно блокче и изядена в движение. Наречете го тласък за отказ от закуските на несигурния начин на живот.

Баладата за Кевин Дърпания

Разговорът за нео-аграризма може да изглежда като безполезна тупикова улица, в която може да се пие вино, в момент, когато по-належащи въпроси се появяват пред всеки, който се занимава с бъдещето на храната. Те включват климатични промени и съпътстващи промени в мястото, където растат културите, както и потенциалния провал и почти изчезване на културни растения, чиито плодове в момента са повсеместни в развития свят, като банани и кафе. Може да се каже, че първите бежанци, свързани с изменението на климата, вече са сред нас - фермери, чиито реколта е пропаднала и които трябва да търсят нова работа на нови места. За онези, чиято заетост е най-голямата от мащабите, нео-аграризмът може да изглежда като чисто декоративна и снизходителна практика, изкуството да се изграждат миниатюрни модели на по-добър свят, докато пълният размер гори, като през цялото време се нарича авангард на промяната.

Но както илюстрира болезнено бавното ни мобилизиране на политически ресурси в лицето на изменението на климата, трагичните граници на нашето виждане също така ограничават способността ни да реагираме, когато кризите не се чувстват незабавни. Съвременността ни представя проблема с разстоянието, животните, страдащи в индустриални хранилища, стават огромни. Но този проблем не е оригинален за индустриалната модерност. Сред философите на френското Просвещение беше разпространено схващането, че разстоянието и времето могат да намалят или да попречат на моралния отговор. Дени Дидро предположи, че убийството на човек, който стои на голямо разстояние, може да предизвика по-малко морално отблъскване, отколкото, да речем, убиване на бич отблизо и лично. Оноре дьо Балзак в романа си „Le Père Goriot“ използва тази идея за намаляване на моралното съчувствие, за да твърди, че в съвременното буржоазно общество ни е трудно да изпълним своите морални задължения - или дори да ги държим изцяло под внимание. Изводът е не само, че разстоянието обуздава нашите морални настроения, но че тези чувства са предизвикани от близостта на първо място; не винаги имаме достъп до моралните отговори, които бихме могли, в друго настроение, да разпознаем като най-благородни.

Жан-Жак Русо, в Дискусия за политическата икономия, предложи да почувстваме по-лесно съчувствие към тези, които ни приличат. Историкът Карло Гинзбург се опира на подобни дискусии от епохата на Просвещението, за да определи нашите морални въображения „слаби“; бихме могли да стигнем до същия извод, като наблюдаваме промишленото производство на месо, или неуспеха ни да мислим конкретно за климатичното благосъстояние на бъдещите поколения или дали внуците на някого могат да доживеят да видят тигър или пеперуда монарх или да изпият чаша кафе. 8 8 x Карло Гинзбург, „Убиването на китайски мандарин: Моралните последици от разстоянието“, Критично запитване 21, бр. 1 (есен 1994): 46–60, преиздадена в Гинзбург, Wooden Eyes: Nine Reflections on Distance (New York, NY: Columbia University Press, 1998). Моята дискусия за философите заимства от дискусията на Гинзбург.

Разстоянието не ни прави непременно жестоки; нито близостта автоматично ни прави любезни. Но съответната им помощ за жестокост и доброта е напълно засвидетелствана. Въпреки че недостатъците на нео-аграрните проекти са реални, такива проекти, от градини в общността до класове за клане, ни дават възможности да прилагаме етиката в човешки мащаб. Ключовият въпрос е как можем да преминем от този мащаб към този на изменението на климата, много по-голям от мащаба, който философите смятат за осуетяващ моралния отговор.

Индустриалното земеделие непременно ще се промени, културите растат на непривична почва, тъй като земята се променя. Борбата за привеждане на нашите хранителни практики в разстояние и мащаб, които позволяват морален отговор, всъщност е била дълбоко коректна в своите въображаеми инстинкти, дори ако е довела до неточни твърдения за това какви форми на производство на храна могат да изхранват милиарди хора. Отвъд фалшивия избор между местния аграризъм и безличната индустрия, ядещите в развития свят имат за задача да преосмислят начина, по който ние предлагаме първо, което е морален и политически проект, както и технически. Въпросът е не само как да нахраним света, но и какъв свят искаме да помогнем за изхранването. И този въпрос се фокусира по-остро, когато престанем да настояваме, че има само две идеологически опции, символизирани от супермаркета, от едната наскоро измита ръка, и от градината, от другата, размазана с мръсотия. Личната среща с животни и растения като форми на живот, а не просто продукти, ни помага да започнем в тесните граници на нашите симпатии, границите, които бихме могли да се надяваме да разширим.

Препечатано от Прегледът на таралежа 21.3 (есен 2019). Това есе не може да бъде препродадено, препечатано или преразпределено за каквато и да е компенсация без предварително писмено разрешение. Моля свържете се Прегледът на таралежа за повече подробности.