Факти и сравнение с пиле

  • Размер: Докато пилетата се предлагат в широк диапазон от размери за различни цели, патиците почти всички се продават между 4 и 5-1/2 паунда. Това обаче е удобен размер за повечето рецепти.
  • Дебел: Патиците носят много голямо количество мазнини в сравнение с пилетата, но за разлика от пилето почти цялата мазнина е здраво прикрепена към кожата и се отделя заедно с нея. Положителната страна е, че патешката мазнина се счита за една от най-добрите мазнини за готвене, така че направете всичко за готвене.
    Внимание: патешката мазнина ще стане гранясала доста бързо, дори ако е замразена, така че не пазете замразена патешка или патешка мазнина повече от няколко месеца.
  • Месо: Всичко е тъмно месо - няма бледо сухо картонено месо, подобно на пилешко. Месото също е относително жилаво, прави по-дълго време за готвене и е относително мазно, така че не е нужно да се притеснявате, че ще изсъхне - но може да се наложи да изчистите мазнините от рецептите.
  • Гърди: Патешките гърди са широки и плоски и не са толкова дебели, колкото пилешките. Гръдната кост е много широка и има само нисък кил. Кожата над гърдите има много дебел слой мазнини. Гърдите се използват почти винаги кожата, мазнините стават част от рецептата. Гърдите са много оскъдни на пазарите, защото почти всички се продават на ресторантьорството. Обикновено ще трябва да купите цяла патица и да имате план да използвате останалата част от птицата.
  • Крака и бедра: Патешките крака са по-къси от пилешките крака, а бедрата не са достатъчно големи, за да се продават като отделен продукт, така че са опаковани заедно. Те се поддават по-трудно на кожата от пилешкото, защото кожата не просто се отлепва, трябва внимателно да я отрежете и те са по-трудни за разединяване.
  • Крила: Те са подобни на пилешките крилца, но по-големи и с по-дълбок вкус. Накрайникът е по-дълъг и без месо, така че се използва за направата на запас.
  • Кожа: Това е относително трудно в сравнение с пилешката кожа и остава малко дъвчещо, ако се пържи или пече. Под него има относително дебел слой мазнини, особено в гърдите, но почти няма на крилата и краката. Прилепва много по-силно от пилешката кожа, така че трябва внимателно да се отреже с остър нож, вместо просто да се издърпа.
  • Джибълс: Вратът, гърдите, сърцето и черният дроб трябва да бъдат включени във всяка цяла патица, но не разчитайте на това - това, което всъщност получавате, може да бъде доста случайно - и там може да има и някои неочаквани части. Патешкото месо се различава както по вкус, така и по текстура от пилешкото месо и е високо ценено във Франция и Азия. Те могат да бъдат закупени в тави на азиатските пазари - вижте нашия Duck Gizzard страница за подробности. Патешките дробчета са ценени от готвачи и преработватели на храни за приготвяне на пастети, така че са много оскъдни на пазарите. Вратовете също се продават отделно в тави и са отлични за приготвяне на запас от патешка супа.
  • Кости и хрущяли: Патешките кости са много твърди, на практика звънят, ако ги изпуснете върху твърда повърхност. Има много малко хрущял дори в ставите.
  • Маслена жлеза: Патиците имат маслена жлеза в горната част на опашката, която има лош вкус. Търговските патици са премахнали това, но ако правите своя собствена патица, не забравяйте да я отрежете старателно.
  • Време за готвене: Патешкото месо отнема много по-дълго време за готвене от пилешкото - за тънки парчета месо на час. За цели стави на крилата, около 2 часа на бавно къкри, 2-1/2 часа за крака.
  • Наличност: Патешките кости и изрезките правят отличен ароматен запас, но няма да е толкова ясен като пилешкия запас. Трябва да къкрите патица много по-дълго - използвайте говеждо време, а не пилешко време. На азиатските пазари често можете да намерите тави с патешки вратове, които правят отличен запас.

Добив

Дадените тегла са за сурово месо. След къкри до мекота месото ще бъде около 58% от суровото тегло, което е малко по-ниско от това за пилешкото месо. Загубеното тегло става част и аромати на течността за готвене.

патици