Свързани статии

Приятно твърдото дъвчене на правилно приготвени тестени изделия и леката, ефирна трохичка добър хляб се създават от глутен, вещество, образувано от пшеница и няколко други зърна. Когато хранителните ограничения изискват глутенът да бъде елиминиран от диетата, неговите структурни и текстурни задължения трябва да бъдат поети от други съставки. Една полезна алтернатива за безглутеновите пекари е псилиевата обвивка, продукт, който обикновено се предлага на пазара като лаксатив и добавка на фибри.

хранене

Златният стандарт

Четири протеина се намират в пшеницата, но по-голямата част от съдържанието на протеин се намира в молекулите, образуващи глутен, наречени глутенин и глиадин. Когато са навлажнени и омесени, тези протеини в зърното се свързват заедно, за да образуват дълги, гъвкави вериги. С времето и допълнителното месене тези вериги създават еластична триизмерна обвивка, която обгражда и обхваща нишестетата в брашното. Тези разтегливи вериги улавят въздушни мехурчета в печените изделия, помагайки им да се издигнат и когато тези протеини станат твърди в топлината на фурната, те осигуряват на стоките окончателната им структура.

Проблемът с целиакия

За съжаление, специфичните протеини, които образуват глутен, могат да имат неблагоприятни ефекти за хората с цьолиакия. Неизправност в имунната им система се предизвиква от наличието на тези протеини, което кара тялото да атакува деликатните ворсинки, които облицоват тънките черва и абсорбират хранителни вещества. Състоянието причинява различни симптоми, които обикновено включват болки в корема, неправилно образуване на изпражнения и - тъй като вилите са повредени - неадекватно усвояване на хранителните вещества. Единственото лечение е да се елиминират протеините, образуващи глутен, от диетата, което означава да се избягват пшеница, ръж, ечемик, спелта и тритикале. Дори овесът е проблематичен, отчасти защото често е замърсен с пшеница и отчасти защото съдържа протеин, наречен авенин, който някои пациенти с целиакия не могат да понасят.

Влезте в Псилиум

Предизвикателството на безглутеновото печене е да възпроизведе структурната здравина и еластичност, които глутенът придава на тестото. Един от начините да направите това е чрез добавяне на прах от псилиум. Psyllium е направен от малките семена на вид живовляк, отглеждан предимно в Индия. Той е изключително висок под формата на разтворими фибри, които създават смолист, вискозен гел в присъствието на влага. Този гел е много подобен на тези, образувани от ксантанова смола и гума гуар, две съставки, широко използвани за печене без глутен, както у дома, така и в търговската мрежа.

Печене с псилиум

Бразилско проучване, публикувано от Американската диетична асоциация през 2009 г., разглежда специално псилиума като заместител на глутена в хляба. Над 90 процента от изследваните лица - смес от пациенти с целиакия и здрави доброволци - установиха, че вкусът и структурата на безглутеновия хляб са напълно приемливи. За да опитате в собственото си печене, включете приблизително 2 1/2 чаени лъжички псилиум на чаша брашно без глутен във вашия хляб или печени изделия. Ако предпочитате да претеглите съставките си, псилиумът трябва да бъде приблизително 5 процента от теглото на брашното.

  • Съвет за пълнозърнести храни: Безглутенови пълнозърнести храни
  • MedlinePlus: Руса псилиум
  • Относно храната и готвенето: науката и знанието на кухнята; Харолд Макги
  • Национална информационна база за информация за храносмилателните болести: цьолиакия
  • Асоциация за подкрепа на целиакия: лъжичката на овеса
  • Медицински център на Университета в Мериленд: Псилиум
  • Диетолог без граници: Мощен псилиум за здраве на сърцето и печене без глутен

Фред Декер е обучен готвач и сертифициран треньор по безопасност на храните. Декър пише за Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal и е публикуван в канадското списание Hospitality and Foodservice. Заемал е позиции по продажба на компютри, застраховки и взаимни фондове и е получил образование в Университета Мемориал в Нюфаундленд и Технологичния институт в Северна Алберта.