хранителната

Японска кухня ... какви образи създават тези думи?

Обикновено, когато говоря на хората за традиционната японска храна, сушито е първото нещо, което отглеждат, след това терияки и, понякога, незабавен рамен.

Изглежда, че хората имат усещането, че японците естествено имат по-добри хранителни навици и са по-здрави от нас на Запад. По време на по-голямата част от обучението си в Япония и Източна Азия аз също носех същите тези понятия. Едва при първото ми посещение в Япония през 2003 г. очите ми се отвориха за истината.

Каква е истината? Накратко?

Да, сушито е традиционно японско ястие, но е променено почти до неузнаваемост тук в САЩ, откакто ястието стана широко популярно през 80-те години. Терияки е японско ястие, но традиционно не се прави с пилешко или телешко, а с риба. Чрез уестърнизацията в менютата на McDonald’s в Япония сега има бургер от говеждо месо от терияки. Рамен всъщност е от Китай; въпреки това мигновено ramen е изобретен за първи път в края на 50-те години (в Кобе, Япония) от Момофуку Андо, тайвански/японски бизнесмен.

С други думи, докато надрасках повърхността на това, което мислех за обикновена ясна култура на хранене, в крайна сметка получих редица сложни въпроси:

Какво е истинската японска кухня?
Наистина ли е здравословно?
Има ли какво да се научи от този стил на готвене?
Откъде идват традициите на японската храна?
Кой и какво са формирали японските хранителни традиции през годините? Защо?

За да отговоря на тези въпроси, трябваше да започна, като оставя настрана предварително заложените ми идеи за японската кухня и да започна отначало.

Отворете почти всяка книга по история - и много книги за готвачи, в този смисъл - и първото позоваване на Япония винаги ще бъде някаква вариация на това:

„Япония е островна държава с ограничени природни ресурси ...“

Такова просто изречение определя огромно въздействие върху историята на Япония като народ и нация. Липсвайки природни ресурси и с ограничени земи, Япония винаги е трябвало да разчита на търговията с други държави, за да съществува.

Въпреки тази нужда от търговия, Япония винаги е оставала яростно независима и никога не е била колонизирана. Чрез търговията Япония избра най-доброто от цял ​​свят и направи тези неща уникално японски. На тази адаптивна природа на Япония се възхищавам дълбоко.

Голяма част от това, което днес познаваме като японска кухня и култура, може лесно да бъде проследено до Китай. Ориз; ечемик; пшеница; елда; приготвяне на юфка; соя и соеви продукти като тофу, соев сос и мисо паста; и чаят се считат за основни елементи на японската кухня и всички произхождат директно от Китай.

В допълнение към основните храни и хранителни продукти, Китай също така въведе будизма, който обезсърчи яденето на месо, и конфуцианството, което значително повлия на начина, по който правителството управлява хората.

Вечеря на Кацу след традиционната ичи-джу сан-сай на купа супа (мисо), купа ориз и две страни - зеленчуци на пара и кацу.

Китай не беше единственото външно влияние върху японската кухня. Португалски търговци и йезуитски свещеници въведоха хляб в Япония, както и темпура и пържени, панирани месни котлети, които японците сега наричат ​​кацу.

Като реакция на непрекъснато нарастващото влияние на йезуитите в японските политически дела, Япония затваря врати за външния свят през 1600-те. Страната отказваше да отвори границите си или да търгува с външни лица в продължение на 200 години.

Никой японец не би могъл да напусне страната и да се върне по каквато и да е причина, или той или тя биха били убити и всеки чужденец, който е имал нещастието да бъде блокиран в Япония, ще бъде незабавно убит. Япония позволи на шепа холандски и китайски търговци да влязат в страната за търговия на остров Деджима, в далечния юг и далеч от седалището на властта, Едо (Токио).

Търговците нямаха право да напускат малкото островно укрепление при никакви обстоятелства и със сигурност не им беше позволено да се смесват с местните японци. По това време японската кухня наистина се появи, развивайки се естествено - и изолирано - в продължение на два века.

С пристигането на комодор Пери от Съединените щати през 1853 г. изолацията приключи и отново външни лица, особено французи, италианци и германци, повлияха на японската кухня.

Увеличава се търсенето на месо, кафе, шоколад и особено продукти на основата на пшеница като хляб и тестени изделия в италиански стил. В допълнение японците, повлияни от западните хранителни тенденции, разработиха свои собствени нови ястия като оканомияки - което означава „както ви харесва“. Това е баничка на грил от пшеница и зеле с разнообразни топинги като месо, зеленчуци, оризова торта и др.

Накрая в края на Втората световна война американците пристигнаха, налагайки нова конституция и подхранвайки търсенето на отглеждана в САЩ пшеница. В резултат на това японците започнаха да преминават от традиционната си диета с ориз към по-калорични избелени пшенични хлябове. В допълнение японската диета е повлияна от евтина, бърза и висококалорична храна от McDonald’s, Burger King, KFC и други западни вериги за бързо хранене.

Трябва да се разбере, че след като Япония се отвори отново след изолацията и отново след Втората световна война, яденето на западна храна стана много модерно, макар и не винаги евтино. Да можеш да разбираш, приготвяш и ядеш западни храни се смяташе за символ на богатство и изтънченост. Два прекрасни примера за тези промени в отношението могат да се видят в книгата „Аз съм котка“ на Сосеки Нацуме и в класическия филм „Тампопо“ от 1985 г.

През последните 150 години в Япония се наблюдава най-голямата промяна в диетата и хората. След като стандартното хранене в страната - наричано ichi-ju san-sai - беше една супа и три гарнитури, които обикновено се състоеха от малка купичка ориз и две ястия зеленчуци, или едно ястие протеин и едно ястие зеленчуци.

Това се превърна в небалансирано хранене, натоварено с преработени храни, силно наситени мазнини, празни калории и малко пресни зеленчуци. В резултат на това нивата на затлъстяване в Япония, нивата на холестерола и честотата на диабета са се увеличили.

Традиционният начин на хранене се забравя и това, което някога са били ежедневни храни, сега е рядко и трудно се намира. Информацията за тези ястия - как се правят и консумират - е ограничена в японските справки и почти не съществува в английските.

И все пак тук започвам пътуването си, за да изследвам, да преоткрия и да пресъздам традиционните японски храни, преди те да бъдат забравени.