ПУБЛИКУВАНО: 13:33 21 януари 2020 | АКТУАЛИЗИРАНО: 13:33, 21 януари 2020 г.

edmunds

Списание Suffolk Ресторант с грахова каша Bury St Edmunds СНИМКА: Анди Абът

Десет години са, откакто Джъстин Шарп отвори грахова каша в Бъри Сейнт Едмъндс. Той все още зарадва клиентите с прости, задоволителни сезонни храни, преливащи от вкус | Думи: Теса Алингъм - Снимки: Анди Абът

Малката черна книжка на Джъстин Шарп все още е - почти за пръстени. Кафето беше разлято по него от несръчни колеги, беше напръскано с мазнини, без съмнение изгубено на много пъти и (очевидно) намерено отново.

Адрес в Кийт, Банфшир, написан с червени флумастери на вътрешния преден капак, датира от средата на 90-те години, когато Джъстин беше дребен млад готвач, работещ в кухни на хотели около родния си град близо до Абърдийн.

Парче сгънато А4 се изплъзва от преливането на изрезки от списания и рецепти за десерти. Написано от едната страна е неделно обедно меню.

Предлага два курса за 19,50 паунда, три за 24 паунда, предполага, че бихте искали да похарчите 4 паунда за аперитива в къщата, просеко фрамбоаз. "Само 4 лири! Какво си мислех?" Джъстин се надува. „Говеждо за 19 лири!“ Бихте могли да започнете с охлюви, костен мозък, чесън и масло от магданоз, или италиански колбаси, маслини nocellara и ремулада от колераби.

Може да сте последвали с агнешко парче с патладжан капоната и салса верде или цяла платика със счукани картофи, задушен копър, праз и шафран.

Ако бяхте там, на първия по рода си неделен обяд в граховата каша, бихте могли да завършите с парче смокиня и бадемов тарт, или тарт татин с ванилов сладолед.

Това беше октомври 2009 г. Превъртете напред десет години и в малкия ресторант на Джъстин и Юрга Шарп в Bury St Edmunds все още можете да имате охлюви, костен мозък, чесън и магданоз (и много вкусни са и те).

Все още можете да споделите цяла риба, може би калкан или скара, и тя ще бъде внесена в тавата за печене с копър и праз, може би и миди и миди. Няколко големи лъжици за сервиране и ще останете да го разделите.

И - алилуя - неизменно има тартен татин на бара, седнал с лепкавото си обещание за удоволствие масло-карамел-ябълка.

Виждате ли, не се е променило много за десет години (макар че неделният обяд вече не е опция, тъй като Sharps имат почивен ден).

„Трябва да се развиваш“, казва Джъстин, чиито чести пътувания с Юрга до Испания, Северна Италия, Литва (за посещение на семейството) и наскоро Йордания предизвикват нови идеи.

"Но трябва да помните, че ние сме квартален ресторант на задната улица на малък пазарен град." Граховата каша има редовно изобилие.

Ако онези горещи, хрупкави грахови крокети с извивките на грахови издънки или онази безумно добра фокача, която отскача със зехтин, морска сол и розмарин, някога отсъстваха, щеше да има възмутени писма до местната преса.

Джъстин не е човек, който да се развихри с вятъра на гурната мода или да жадува за най-новите кухненски вещици. Храната му е свързана с прости сезонни съставки, често недостатъчно използвани (любителите на карантии, това място е за вас), приготвени без ефектна техника или фалшиво представяне.

Фурната на Bertha с въглен е в основата на неговото малко работно пространство. Той ще използва свирепата силна топлина, за да претърси плоска желязна пържола от Belted Galloway, или ще погребе цели праз в жаравата, преди да отлепи почернелите външни слоеве и да разкрие мекия, бледозелен зеленчук, или ще сготви оризов пудинг за една нощ, докато топлината се охлади.

Той е майстор в „извличането на вкус от нещата“. Бавно задушеното козе рамо е нежно падащо кост, приготвено в продължение на няколко нежни часа.

Чубрица е с лук и аншоа, вкусовете се стопяват и смесват от престоя в соковете за готвене за няколко часа. Подобно на бузите на прасетата, придадени на бърз овкусител и фино опушен вкус от Bertha, преди да бъдат бавно задушени, докато месото даде нулева устойчивост на вилицата.

Сервират се с пюре от целина, малки лисички и мариновани орехи в гъсто, щедро ястие.

Помага, ако ви харесват шансовете и коклите на животно или риба, както и че идеята за патешки сърца с тиква и спанак, или пържени пържени телета мозък или агнешки картофи (което звучи по-вкусно от „тестисите“) е обградена през рязко грибиче, по-скоро радва, отколкото ужасява.

Млечните плесени - сперма от херинга - са с хрупкаво покритие и пържене в дълбочина, за да се създаде гореща хапка, която не се нуждае от нищо повече от изстискване на лимон, тънка филия ръжен хляб и няколко горчиви листа.

Шкембето е може би по-трудна продажба, но вероятно ще има бунт, ако изпъкналите агнешки сладкиши някога са били извън менюто.

Контекстуален член на видео кода - включва опция за насочена реклама за RFC 3031 ->

Може също да искате да гледате:

Сезоните управляват. „Харесвам неща, които не винаги са там“, казва Джъстин. "Ще ги грабна, докато мога, след това се отдръпвам."

С есента идва изобилие от местна херинга и той превръща тънките филета в чиния ретро херинга на Бисмарк, маринованите „сребърни любимци“, поднесени с шайба цвекло, парченца копър, портокал и хрян. Той е със свеж вкус, лек, изцяло на момента.

Другаде щедра хек потъва в смела яхния на домати, фасул, зеленчуци от корени и кърлинг бебешки октопод, за да направи задоволително есенно ястие.

И така до този тартан татин. Независимо дали Джъстин харесва думата или не - той не го харесва - това е нещо като подпис. Тайната? В идеалния случай той използва френския сорт ябълки, chantecler bellechard, за формата, размера и текстурата си, но Braeburn също работи добре.

И той му дава време, всъщност цели три часа. Предлагат се и други десерти - поширани смокини с медено кисело мляко и амарети, или ароматен, кремообразен оризов пудинг.

Sharps си падна по ресторанта, който се превърна в пекарна с неговия рустикален интериор (фурната за хляб все още е на място) веднага щом влязоха вътре през 2009 г. Наемателят се съгласи - те купиха безплатната къща около пет години по-късно - те се подготвиха да отворят.

Натоварен рафт, отстъпващ и носещ съдове, сринал се в нощта преди отварянето, беше неблагоприятно начало - „Трябваше да го съветвам“, казва Юрга, - но те се подбраха (и поне някои чинии) и думата бързо се завъртя.

Пътеката до зелено-граховата им врата и 46-те места отвъд бързо се утъпкаха.

Критиците на ресторантите натрупаха похвали, най-вече Michelin, който през последните осем години награждава граховата каша Bib Gourmand като признание за „добра храна на разумни цени“.

„Гордея се“, казва Джъстин. "Десет години в този климат са предизвикателство. Става въпрос за решителност - това е нашият поминък - и управление на стегнат кораб." Не са му странни проблемите с намирането на персонал или нарастващите разходи или проклятието на хората, които резервират и не се появяват.

"Непрограмите унищожават душата. Празната маса в събота вечер е ужасно да се види. И има пропиляна храна ... Трябва да намеря начин да я използвам. Хората просто не мислят."

Но той купува внимателно. Ако козата бъде доставена, ще струва още £ 30, така че той го прави сам. Той губи малко, уважава доставчиците, цени ястията без алчност. Той наистина управлява тесен кораб, работейки с чирака Педро Ларанжейра в кухнята и Юрга (с вечерна помощ) пред къщата.

Той е пропуснал едва една услуга и отваря на моменти, които имат бизнес смисъл и му позволяват да преподава Педро.

"Днес изкормвахме гълъби. Това беше първият път, когато някога беше пъхнал пръста си в кухината на мъртво животно. Той беше малко мръсен, но се справи добре."

Джъстин има ли още десет години печка? "На 43 съм. Не бих казал, че съм уморен и остарял. Все още имам огън в корема и повече енергия от много младежи.

"Все още правим обилната храна, която винаги сме правили, и все още печелим отличия, хората все още идват. Няма да се отпусна." Това е отлична новина.

Страхотни вина, естествено

Джъстин се запалва, когато говори за естествени, биодинамични или органични вина. Неговият списък е може би най-изчерпателният в Съфолк, с неочакваното и предизвикателното, както и с основния поток.

„Естествените вина са все още малко ниша и някои от най-добрите - и най-лошите - вина, които съм пил, са естествени вина“, казва Джъстин. Той и Юрга търсят малки европейски производители от Грузия, Австрия, Северна Италия, Лоара.

Внимавайте за италианския производител Паоло Водопивец, който използва анфора (глинените съдове, традиционно използвани за ферментация, отлежаване и съхранение на вино в Грузия), за да създаде бяло вино от грозде Витовска.

И ако имате тези свински бузи, опитайте бутилка австрийски Petit Manseng, направена от братята Andert.