Видео: Шведката Jonna Jinton се събира и се наслаждава на пресен сок от бреза.

Бреза е изиграла важна роля за самостоятелните хора през хилядолетията. Някога брезовата кора е действала като важен покривен материал, а също така е била използвана за направата на водоустойчиви, но леки канута, купи, приюти, кошници и др. Брезата даваше и дърва за огрев, клонки за направа на метли, катран (или „руско масло“, което да се използва като лепило, листа и пъпки, използвани в народната медицина, и не на последно място осигурява изобилие от брезов сок всяка пролет.

Брезовият сок традиционно е източник на хранителни вещества през пролетта в бореалния и полукълбовия регион на северното полукълбо. Известният арабски пътешественик Ахмад ибн Фадлан забеляза още през 921 г., че турскоговорящите болгари по поречието на Волга пият ферментирал брезов сок.

Дефицитът на храна в началото на пролетта, в така наречената „разлика в глада“, беше обичайно в Северна Европа до края на 19 век, така че допълнителните хранителни вещества и сладкият вкус на сока бяха добре дошли промени след дългата зима. И на места, където водните извори бяха рядкост, сокът от дървета беше единствената напитка за пастирите.

„По време на последния истински глад в Швеция, през 1867 г., сокът от дървета се използва широко в най-южната част на Швеция, за хляб, каша и като напитка по време на хранене. Поради това Бреза е наричана „кравата на бедняка“, според един запис от южна Швеция. “ (Използване на сокове от дървета в северните и източните части на Европа, стр. 345)

Брезовият сок се събира само през зимата и през пролетта, когато сокът се движи интензивно, непосредствено след измръзването от земята и преди дървото да развие зелени листа. В Източна Европа март се нарича „месецът на сока“ или „месецът на брезите“, но в по-северните ширини април е най-доброто време за събиране на брезов сок.

Ето кратко видео, показващо как Arborist Tage Rønne в Дания подслушва брезов сок:

По принцип пробивате дупка под ъгъл нагоре в дървото. Виждал съм препоръки за отвор между 1-2 см в диаметър и 2-6 см в дървото в зависимост от дебелината на дървото. Можете да очаквате да получите 5-10 литра сок на дърво на ден.

Подслушването на дърво не вреди на здравето на дървото, просто не забравяйте да запушите дупката, когато сте готови и не пробивайте твърде много дупки в едно и също дърво.

Ето един по-нисък начин на ударяване на сок от Natural Bushcraft:

Друг по-малко инвазивен начин за потупване на брезов сок е отрязването на края на клон, където той е с диаметър около 1 cm. Това все още може да доведе до 1 1/2 литра сок на ден и когато сте готови, можете да запечатате раната с восък или брезов катран.

1. Пиене както е

направите

Колекция от брезов сок. Снимка: R adept (CC BY-SA)

Брезовият сок е известен със своите детоксикиращи, диуретични, почистващи и пречистващи свойства и може да се пие прясно направо от дървото.

Картографът Олаус Магнус споменава за кратко през 1555 г., че скандинавците подслушват бреза за сок и я използват като прясна напитка.

Вкусът всъщност не е лош. Вкусът му е като вода с нотка на сладост и бреза. Но трябва да призная, че пиенето на големи количества брезов сок не е моята чаша чай.

След няколко дни сокът естествено ще ферментира и вкусът ще стане по-кисел, но все пак може да се консумира. Въпреки това е силно нетраен и може да се запази за по-дълги периоди чрез замразяване, добавяне на захар или лимонена киселина или пастьоризиране.

Брезовият сок съдържа, наред с други неща, 17 аминокиселини, както и минерали, ензими, протеини, антиоксиданти, захар (ксилитол, фруктоза и глюкоза) и витамини (С и В).

2. Брезов сироп

Kahiltna Gold Birch сироп от Аляска. Можете да го купите тук.

Брезовият сироп се произвежда по същия начин като кленовия сироп; намалявате съдържанието на вода, за да концентрирате съдържанието на захар. Но брезовият сироп е много по-скъп, до пет пъти цената, защото получавате по-малко сироп от брезов сок.

В брезовия сок има приблизително наполовина по-малко захар, отколкото в кленовия сок, така че в сравнение с кленовия сироп се нуждаете от двойно повече сок, за да се получи същото количество сироп.

В зависимост от вида бреза, местоположението, времето и сезона брезовият сок ще има около 0,5-2% съдържание на захар. За производството на един литър сироп са ви необходими около 100-150 литра сок.

В търговското производство те използват машини за обратна осмоза и изпарители, за да се отърват от водата. Например в Аляска общото производство на брезов сироп в Аляска е приблизително 3 800 литра (1000 американски галона) годишно.

Когато направих сироп от бреза, макар че просто внимателно сварих сока. Изгарянето на сока е лесно поради високото съдържание на фруктоза и отнема много време, за да се отървете от цялата тази вода. Това, което можете да направите, за да намалите риска от изгаряне на сока, е първо да кипнете нещо като 50% от водата и след това да го преместите в бейнер-мари/двоен котел и да се отървете от останалата вода.

Брезовият сироп е вкусен на палачинки и е забавен експеримент.

3. Вино от брезов сок

Виното от брезов сок датира от няколко стотици (ако не и хиляди) години. Не е по-трудно да се направи, отколкото да се добави мая и може би захар към брезовия сок и след това да се остави да се превърне във вино.

Следващата рецепта на вино от брезов сок е от 1676 г .:

Към всеки галон, добавете половин килограм рафинирана захар и го варете около четвърт или половин час; след това го оставете да се охлади и добавете към него много малко мая и той ще ферментира и по този начин ще се изчисти от тази малка шлака, която може да даде алкохолът и захарта: след това го поставете в бъчва и добавете към нея малка част от канелата и Мейс натъртен, около половин унция от двата до десет галона; след това го спрете много близо и около месец след бутилирането; и след няколко дни ще получите най-деликатното оживено вино с вкус, подобен на рейнския. Духовете му са толкова летливи, че са способни да счупят бутилките, освен ако не се поставят в хладилник и когато се излеят, той дава бяла глава в чашата. Този ликьор не е дълготраен, освен ако не е запазен много готин. Ale, приготвен от този сок или сок, е много ценен. (Vinetum Britannicum, стр. 176, Лондон, Англия, 1676 г.)

Ето още една по-модерна рецепта и някои други разсъждения относно приготвянето на вино от брезов сок.

4. Брезова бира

Брезовата бира в най-разпространената си форма в Северна Америка е газирана безалкохолна напитка, произведена от билкови екстракти, обикновено от брезова кора, въпреки че през колониалната ера брезовата бира се е правила с билкови екстракти от дъбова кора. Има вкус, подобен на коренната бира. Предлагат се десетки марки брезова бира (вижте този тест за вкус).

След като сокът се събере, той се дестилира, за да се получи брезово масло. Маслото се добавя към газираната напитка, за да му придаде отличителния вкус, напомнящ на чайната боровинка

Алкохолната брезова бира, при която сокът от бреза се ферментира, а не се редуцира до масло, е известна поне от XVII век и е била често срещана в Северна Европа.

В Швеция брезовият сок се използва за приготвяне на ел, като се смесва с малц и мая. В описание от 1749 г. от Смоланд, Швеция, се казва, че сокът от бреза е понякога овкусен с блатна мирта (Myrica gale L.).

В югозападна Финландия вид ейл се прави от брезов сок, смесен с брашно и малц.

5. Birch Sap Mead

Обикновено правите медовина от вода, мед и мая. За да направите медовина от брезов сок, просто превключете водата за брезов сок. Не съм опитвал брезова сокова медовина, но бих предположил, че тя добавя нотка на брезов вкус към медовината, както и някои хранителни вещества.

6. Оцет от брезов сок

В цяла Европа от сок от бреза се използва оцет. Оцетът произлиза от френската дума vinaigre и означава „кисело вино“. Има сведения за оцет от брезов сок, произвеждан в Швеция, Естония, Беларус, Унгария и др. Не успях да проследя рецепта за оцет от брезов сок, но би трябвало да можете да използвате тази от Mother Earth News и да използвате вино от брезов сок като алкохолна съставка.