Едва когато навърших пълнолетие, разбрах, че боршът може да бъде направен по друг начин. Току-що излязох от аспирантурата и работех като асистент на руски литературен преводач. Основната ми работа беше върху класики - „Дъщерята на капитана“ на Пушкин, „Основната яма“ на Платонов - но наставникът ми превеждаше и по-малки статии отстрани, а когато нямаше достатъчно време да поеме нови задачи, ги изпращаше Моят начин. Един ден в кутията ми пристигна необичаен: проучване, проведено от руски академик, върху историята на борша. Не помня всички подробности на статията и моят превод е загубен във времето, но едно описание остана при мен: боршът в началото на XIX век, направен за руския цар, се състоеше от три запаса, смесени заедно - един от телешко месо, още една гъба от сморче и една трета от гъши и сушени сини сливи, с вишни, използвани за киселинност вместо домати, които все още не са били често срещани в руската кухня. Това звучеше като най-луксозната основа на борш, която можех да си представя - и двата свята, освен версията на семейството ми и някак си подобно, баланс между месо, кисело и сладко.

начините

В годините след това станах готвач и автор на готварски книги и при изследване на сортове борш открих изумителна гама от препарати. Супата се яде навсякъде в Източна Европа, от бившия пруски Калининград, където Русия сега се среща с Полша, чак през Кавказ и се простира до Иран и Централна Азия, завършвайки някъде до източния остров Сахалин, близо до Япония, или полуостров Камчатка, близо до Аляска.

В Полша например приготвят супа в украински стил, но също така правят по-тънка руска и разкошна коледна версия, елегантно и ясно яркочервено консоме с деликатни кнедли, наречени уски (уши), пълни с манатарки или диви гъби и кисело зеле. За киселост ябълките често се добавят към запаса, точно както незрелите сливи и кайсии Mirabelle се използват в някои части на Украйна и Румъния. В дълбоката зима в Полша, Украйна и Прибалтика, заквата, ферментирала течност, направена от цвекло и други аромати, е основата на избора. В Молдова, където царевицата е крал, понякога се приготвя ферментирало предястие с вода от полента и трици, напоена с вишневи листа или дори млади черешови клони, за да се пресече тлъста свиня. Грузинците и азербайджанците, както винаги, правят своя вкусен завъртане на нещата, добавяйки или прясно, нарязано червено лют чили или люти люти люспи и много нарязани пресни кориандър и копър.

Говеждото, добре мраморено и на кости, е един от най-цитираните източници за производство на запаси, но запасите от свинско месо изглежда имат най-много вариации, като версиите са направени от всичко - от обикновени пресни разфасовки до пушени ребра, скакалци от шунка и колбаси в Унгария и Полша до хрупкави свински уши в Украйна. Липсва свинско или говеждо месо, винаги можете да използвате жилав петел; жилавото му месо може да залепне между зъбите ви, но костите му ще ви помогнат да създадете най-ароматния бульон. Единственото нещо, което досега не съм срещал, е борш с морски дарове. Може би такъв съществува на Камчатка, дом на най-големите раци в света и други океански деликатеси? Ако имате рецепта, моля, проговорете.

По-изненадващо от многото месоядни сортове е огромният брой вегетариански рецепти, родени от оскъдни времена, когато хората трябваше да се справят без месо. Кореновите зеленчуци като целина, пащърнак и ряпа често са били използвани за придаване на вкус и тяло, а сухите гъби са били популярни в горски гъсти райони. През пролетта в цяла Източна Европа тези тежки клубени ще се разменят за млади цвекло, киселец, див чесън, коприва, меки билки, пролетен лук или градински грах, като всичко това ще допринесе за широкото създаване на съвсем различен, по-нежен супа, наречена зелен борш. Той е свеж и цинков, обогатен с гарнитура от нарязани твърдо сварени яйца. Ледено студено яркочервено конзоме от цвекло, произхождащо от Литва, но популярно и днес в Полша, се гарнира с нарязани репички и краставици, за да добави хрупкавостта и кефира или мътеница за желаната кисела нотка. За сладост, сред тези, които успяха да избягат от САЩ, дори кетчупът е приет с радост.

Вариациите са продиктувани от земята, времето и местните традиции, но също и от обстоятелствата: хората от различни култури се женят; семействата са както доброволно, така и насилствено преместени. През шестнадесетте си години в Обединеното кралство често съм чувал истории, които започват с „Аз съм чех, но моята баба кримска еврейка. . . ”; „Нашият борш в менонитската Манитоба през Западна Украйна е такъв. . . ”; „Моят ирански баща обичаше тази версия на борша на майка ми от Русия. . . „През последните години собственият ми баща започна да настъргва джинджифил в борша си, убеден, че моят петгодишен син, който е наполовина тайландски, може да го предпочете с азиатски обрат. Оказа се, че добавката на баща на баща не е развалила супата. Току-що добави фин намек за топлина, толкова привлекателен, че и аз сега добавям малко към гърнето си. Все още обаче винаги търся по-бледото „бонбонено“ цвекло, страхувайки се какво ще каже бабушка Лусия, ако някога е видяла, че картофите ми от борш са боядисани в крещящо лилаво-червено.

Бабушка Лусия’s Ukrainian Winter Borscht

Сервира четири

  • 4-5 lbs. волска опашка
  • 2 глави лук
  • 3 големи моркова
  • 1/2 целина или 2 стръка целина
  • 4 зърна бахар, грубо смачкани
  • 10 зърна пипер
  • 2 дафинови листа
  • 2 цвекло, обелени (за предпочитане бледният сорт, но червеният вид ще направи)
  • 1/2 малко зелено зеле, нарязано на филийки
  • 14-унция. може нарязани домати
  • 14-унция. може червен боб
  • 4 средни картофа, обелени
  • 1 скилидка чесън
  • 1/2 връзка копър, нарязан
  • Заквасена сметана или крем крем за сервиране (по избор)
  1. Напълнете голяма тенджера със студена вода. Разполовете една глава лук и я добавете в тенджерата. Нарежете грубо два моркова и целината и ги добавете, заедно с бахара, зърната пипер и дафиновите листа. Добавете волската опашка и добра щипка сол.
  2. Оставете водата да заври. Обезмаслете пяната и я изхвърлете. Включете пламъка на ниско ниво и запарете запаса в продължение на два до три часа, докато месото се отдели лесно от костта.
  3. Докато бульонът къкри, обелете и нарежете на ситни кубчета другия лук. Грубо настържете останалия морков. Нарежете цвеклото на кибрит.
  4. Обезмаслете част от телешката мазнина с черпак от горната част на бульона и я изсипете в голям тиган. Включете котлона на средна температура и изчакайте мазнината да започне да цвърчи. Добавете лука си и го задушете внимателно, като разбърквате от време на време, докато омекне и започне да се карамелизира. След това добавете моркова и гответе около пет минути. Подправете със сол и вкус - трябва да е добре подправен.
  5. Добавете цвеклото в тигана и гответе няколко минути. Накрая добавете доматите, гответе няколко минути и опитайте. Ако е с прекалено кисел вкус, добавете щипка захар.
  6. Отцедете телешкия бульон в голяма купа. Резервирайте волската опашка, но изхвърлете останалото. Изсипете запаса обратно в тенджерата с волската опашка.
  7. Добавете съдържанието на тигана към съда с картофите и гответе в продължение на седем минути на средно силен огън. След това добавете зелето и гответе още три минути. Картофите трябва да са меки, а зелето ал денте. Накрая настържете чесъна направо в тенджерата и го разбъркайте енергично.
  8. Сервирайте борша с много накълцан копър, малко заквасена сметана отстрани и малко доброкачествен хляб за потапяне. Супата ще вкуси още по-добре на следващия ден.

Тази статия се появи за първи път в The New Yorker.