Тези цвекло мариновани пъдпъдъчи яйца, весело оцветени в розово, са като възрастна версия на боядисване на яйца за Великден. За първи път се сблъскахме с тях, когато един приятел фермер, който се разрастваше в отглеждането на пъдпъдъци, започна да експериментира с мариноването на яйцата им. Още от вземането на проби от резултатите, ние имаме мисията да дублираме това, което си спомнихме за тях - с размер на хапка, опаковани с протеини и възхитителна комбинация от сладко, кисело и подправка. И сладък, неустоимо не можеш да ядеш само един вид сладък.
За начало се отбихме до зимния фермерски пазар, за да вземем пъдпъдъчи яйца от фермата Mona. Преди да успеем да направим своя избор обаче, един клиент нахлу и натовари кошницата си от десетките. На въпроса какво планира да прави с тях, тя отговори, че ги приготвя всяка сутрин на закуска. Хранително погледнато, те са същите като пилешките яйца, само с различен размер на порцията, с около 6 пъдпъдъчи яйца, еквивалентни на 1 пилешко яйце. Представяме си ежедневния ритуал на тази жена да тихо обелва всяка от тях като вид сутрешна медитация, като две са достатъчни, за да задоволят нуждите й от закуска.
За предпочитане е пъдпъдъчите яйца за мариноване да са на възраст около седмица. Подобно на пилешките яйца, колкото по-пресни са, толкова по-трудно ще се белят. За готвене ги поставете в студена вода и ги заври, като внимателно разбърквате с дървена лъжица, за да помогнете на жълтъците да се поставят в центъра на яйцето. Оставете ги да врят 3 минути, след което веднага ги прехвърлете в ледено студена вода, за да спрете готвенето. За да обелите, както Маги Бира инструктира, „вземете яйцето и смачкайте острия край на масата, така че цялата черупка да лудее в ръката ви. Кожата трябва да се изплъзне на едно парче. "
Друг метод за белене на пъдпъдъчи яйца е накисването им в оцет. В дисплей на кухненската наука калцият на черупката реагира незабавно при контакт с оцета в бунт от мехурчета. Първо, петната се повдигат и изплуват, като ваденки. След това, за час-два, черупката се разтваря напълно.
Този метод е подходящ за яйца, които ще бъдат мариновани, но се уверете, че не ги оставяте в ефервесцентната им баня твърде дълго - два часа изглежда са максимумът - или те ще попият твърде много оцет и изхвърлете баланса на останалите аромати в течността за ецване.
След като приключат с накисването, пъдпъдъчите яйца се оставят обвити в кожена мембрана (горе). За да премахнете, притиснете мембраната в широкия край, около мястото, където е въздушната междина, и направете разкъсване. Оттам нататък останалата част от мембраната може леко да се отлепи. След като всички яйца са обелени, ги размахайте в хладка вода, за да изплакнете останалата мембрана, която е полепнала, тогава те са готови за мариноване.
Започнахме с две дузини пъдпъдъчи яйца, макар че саламурата изглежда достатъчно за три. Запазете свареното цвекло и, ако искате, ги пъхнете в буркана с пъдпъдъчи яйца; червен лук, нарязан на тънко, също няма да е на място. Пъдпъдъчите яйца ще бъдат готови за консумация след един ден на мариноване, по-добре след една седмица и ние си помислихме точно след два. Не е необичайно да намерите тези, съхранявани на плота, оцетът се грижи да ги запази в безопасност, макар че с ограничено място, ги държим в хладилника. Като всяка туршия, те могат да се сервират сами като закуска; вече си ги представяме на върха на салата от цвекло и пиперливо зелено, като рукола или мизуна, с дресинг, направен от техните сокове за ецване, и парче саламурено сирене отстрани.
Цвекло мариновани пъдпъдъчи яйца
2 до 3 цвекло, измити, обелени и нарязани на тънки клинове
1 чаша оцет от сайдер
1/2 чаша захар
1 чаена лъжичка сол
1 до 2 дафинови листа
1/2 чаена лъжичка бахар
1/2 чаена лъжичка зърна черен пипер
24 пъдпъдъчи яйца
- Покрийте цвеклото със студена вода на 1 инч в малка тенджера и оставете да заври. Намалете топлината и оставете да къкри цвеклото, частично покрито с капак, докато омекне, около 30 минути. Прехвърлете цвекло в купа с решетъчна лъжица (запазете ги за друга употреба), след това измерете 2 чаши течност за готвене на цвекло, като остатъка изхвърлите. Сложете течността от цвекло да заври в малка тенджера заедно с оцет, захар, сол, дафинови листа, бахар и зърна пипер, като разбърквате, докато захарта се разтвори. Отстранете от огъня и охладете течността за ецване напълно, около 1 час.
- Докато течността за ецване се охлажда, покрийте яйцата със студена вода на 1 инч в малка тенджера и оставете да заври, като разбърквате внимателно (за да помогнете за центрирането на жълтъците в яйцата). Намалете топлината и внимателно сварете яйцата, непокрити и необезпокоявани, 3 минути. Излейте вода и разклатете тиган, така че яйцата да се ударят едно в друго, леко да напукат черупки. Покрийте яйцата със студена вода и оставете да престоят 15 минути (за спиране на готвенето и улесняване на беленето). Отцедете и обелете яйцата. Алтернативно, накиснете яйцата в бял оцет за 1 до 2 часа, след което ги обелете. Прехвърлете белените яйца в стъклен буркан, след което изсипете течност за ецване върху яйцата. Оставете яйцата да се мариноват, покрити, поне 24 часа.
Адаптирано от Epicurious и „Maggie’s Harvest“ от Maggie Beer.
Местни съставки: Пъдпъдъчи яйца от ферма Мона; цвекло от фермата Stout Oak Farm; и ябълков оцет от Sewall Organic Orchard.