Добър ли е зехтинът за готвене при висока температура все пак?

попитайте

В: Чувал съм, че не трябва да готвите в зехтин, защото има ниска точка на дим. Но ново проучване установи, че зехтинът издържа на топлината на фритюрник или тиган по-добре от няколко семена. Каква е сделката? Ниската точка на пушене само мит ли е? И по-добре ли е маслото от семена да се използва за заливане/дресинг, а не за готвене?

A: Точката на дим е температурата, при която маслото започва да се разпада и обезцветява поради окисляване. След като преминете твърде далеч от димната точка на маслото, неговият хранителен профил се нарушава, започва да мирише на изгорено и придава този изгорен вкус на вашата храна. Както химическата структура на маслото, така и начина му на преработка оказват влияние върху точката на дим. Като общо правило маслата, които съдържат много антиоксиданти (напр. Екстра върджин зехтин) и маслата с голямо количество полиненаситени мазнини (напр. Ленено масло) имат по-ниски точки на дим и се повреждат повече при излагане на висока температура.

Въпреки това, в проучването, което споменавате, публикувано в Journal of Agricultural and Food Chemistry, изследователите сравняват рафинирания зехтин - а не на вкус на пипер, натоварено с антиоксиданти, първо пресовано екстра върджин зехтин, който пръскаме върху салати - до царевица, соя и Слънчогледово олио. (Вижте кое от тези масла е в списъка с 10 храни, които причиняват възпаление.) Рафинираният зехтин, който се извлича химически от маслини след отстраняване на богатото на антиоксиданти екстра върджин масло, обикновено е безвкусен и по същество бистър. Изследователите както пържени картофи, така и дълбоко пържени картофи във всяко от маслата, използвайки повторно маслата в продължение на 10 сесии за готвене (като начин да се опитат да разграждат маслата възможно най-много). Те откриха, че рафинираният зехтин, който е с високо съдържание на мононенаситени мазнини и по този начин има висока точка на дим, запазва най-добре своята химическа цялост: има най-ниско образуване на транс-мазнини и е най-устойчив на окисляване.

За препарати без готвене препоръчвам зехтин екстра върджин, който е бил пресован през последните 12-18 месеца (това гарантира максимална свежест и антиоксиданти). За пържене на тиган или дълбоко пържене рафинираният зехтин е по-добър избор от соевото, слънчогледовото или царевичното масло. Други добри избори за масло за ежедневно готвене при по-високи температури са масло от авокадо, кокосово масло или масло от рапица, всички от които имат относително високи точки на дим. (И каквото и ястие да създадете, съхранявайте остатъците в един от тези 12 брилянтни екологично чисти консумативи.)