Водеща причина за хранителни заболявания е злоупотребата с време и температура TCS (храна, изискваща време и контрол на температурата за безопасност) храни. Храните с TCS се злоупотребяват с времето и температурата всеки път, когато са в зоната на опасност от температура, от 41 до 140 градуса F. Това се случва, когато храната е:

безопасност

  • Не се готви до препоръчителната минимална вътрешна температура.
  • Не се държи при подходящата температура.
  • Не се охлажда или претопля правилно.

Температурна опасна зона: 41 до 140 F.

Колкото по-дълго храната е в температурната опасна зона, толкова повече време патогените трябва да растат. Целта е да се намали времето, което TCS храната прекарва в зоната на температурната опасност. Ако храната се задържа в този диапазон в продължение на четири или повече часа, трябва да я изхвърлите. По-добре е да проверявате темповете на всеки два часа и да предприемете коригиращи действия, когато е необходимо.

Време и температура

Обърквате ли се за всички специфични изисквания за време и температура? За бърза и надеждна справка отпечатайте копие от информационния лист на Министерството на здравеопазването на Минесота, Температурни изисквания за потенциално опасни храни. Включени са всички следващи часове и темпове.

Студено задържане - 41 F или по-малко

Студените храни трябва да се поддържат при 41 F или по-малко.

Температури за готвене

Следното ТРЯБВА да се приготви до посочените вътрешни температури и времена:

145 F или повече за 15 секунди

  • Яйца за незабавно обслужване.
  • Риба (освен ако не се изисква друго).
  • Месо (освен ако не се изисква друго).
  • Комерсиално отглеждани дивечове (освен ако не се изисква друго).

155 F или повече за 15 секунди, или
150 F или повече за една минута, или
145 F или повече за три минути

  • Накълцано или смляно месо.
  • Нарязана или смляна риба.
  • Нарязани или смлени търговски отглеждани дивечове.
  • Свинско.
  • Инжектирани меса.
  • Яйца, приготвени за горещо задържане.

165 F или повече за 15 секунди

  • Домашни птици.
  • Пълнени хранителни продукти.
  • Пълнеж, съдържащ риба, месо, птици или дивеч.

Готвене в микровълнова печка до 165 F

Контрол на времето и температурата за безопасни храни, приготвени в микровълнова фурна, трябва да се готвят до 165 F. Продуктът трябва да се покрие и да се завърти или разбърка по време на процеса на готвене. След готвене оставете две минути да престои, преди да сервирате.

Горещи температури на задържане при 140 F или повече

Горещата храна трябва да се поддържа на 140 F или повече.

Охладете храните възможно най-бързо

Храните трябва да се охлаждат от 140 до 70 F в рамките на 2 часа и от 70 до 41 F в рамките на допълнителни 4 часа. Целта е да се охладят храните възможно най-бързо.

Загрейте храните до 165 F за 15 секунди

Подгрятата храна трябва да достигне минимална вътрешна температура от най-малко 165 F за 15 секунди. Подгряването трябва да се извършва бързо и минималната температура трябва да бъде достигната в рамките на два часа. Парни маси, нагреватели или подобно оборудване не загряват храната достатъчно бързо и не трябва да се използват за претопляне на храната.

Инструменти за контрол на температурата

Обучете персонала си

Не забравяйте, че вашата отговорност е да осигурите обучението и инструментите, от които се нуждае вашият персонал, за да следи времето и температурата. Вашият персонал трябва да научи:

  • Какво да правя.
  • Как да го направим.
  • Защо е важно.
  • Какви коригиращи действия да предприемете, ако е необходимо.

Осигурете термометри и температурни дневници

Наред с обучението, осигурете на персонала си термометри и температурни дневници за успешно наблюдение.

Ако се нуждаете от помощ при избора на подходящите термометри за вашия бизнес, Айова State University Extension разработи отличен ресурс, Използване на термометри в търговски обекти за хранителни услуги. Той предоставя подробности за често използваните устройства за измерване на температурата и как да ги използвате, за да осигурите безопасност и качество на храните.