пълнено

В много култури готвенето е важно умение, което децата усвояват, преди да посетят училище. Да знаете как да храните себе си и приятелите и семейството си, може да означава разликата между болест и здраве, душевна болка и щастие, недоволство и наслада.

Повечето професионални готвачи, които са страстни и уверени в кухнята, могат да назоват някого, който ги е вдъхновил и влял - които са предали собствената си любов към храната.

Мога да назовем на първо място моята майка Франсис Крчек.

Майка ми, най-малкото от четирите деца, е родена в Тернопол, Украйна през 1919 г. Научила се е да готви храната на младостта си от Източна Европа от собствената си майка и сестри. Когато на едва 17-годишна възраст семейството й я изпрати сама в Америка „за по-добър живот“, тя не се поколеба да смеси храната на новия си свят със стария. Научила се е да прави лазаня, полента, печени зеленчуци и ризото. Тя ядеше моята индийска, китайска и тайландска храна с наслада. Често тя ме придружаваше до любимото ми място за суши в Детройт.

Въпреки че я няма, майка ми, като толкова много добри наставници в кухнята, ми направи магия за готвене. Храната беше центърът на нейното съществуване. Майка ми рядко ми разрешаваше да готвя, без да добавя нейните мнения и намеци - и о, това беше много често предизвикателство за мен - обучен готвач! Споделихме оживена страст към храната и готвенето, наблюдавайки Железния готвач, дори когато тя лежеше на легло и болна. Тя се наслаждаваше на храната до края.

Майка ми беше само на 5’2 “, но със сигурност стоеше по-висока, когато беше в кухня. Празниците й бяха особено легендарни, изпълнени с чийзкейк, кюфтета, вареники (pierogi), борш, сос от манатарки, брауни, паска (богат на яйца хляб), салата от цвекло, сладкиши, пълнени със сини сливи, маринована херинга, каша (елда), макова торта и моят личен фаворит, холубци (пълнено зеле).

Както при всяко ястие, изглежда има стотици рецепти за пълнено зеле - но все пак един основен метод: сварете цялата зелева глава, внимателно издърпайте листата, когато станат нежни, обръснете ребрата и напълнете листата със сотиран лук, ориз или месо или комбинация. Накрая ги сложете в гювеч, залейте бульон или сос отгоре, покрийте и изпечете.

Моята майка украинка и нейните приятели от украинската католическа църква „Свети Йосафат“ от Уорън, Мичиган, пълниха зелето си с варен ориз, сотиран лук и малко сготвено говеждо или телешко месо, след което изсипваха консервиран доматен сос отгоре преди печене. Това беше простото пълнено зеле, което израснах, ядейки на църковни пикници и събирания в социалните зали. Понякога, за моя радост, майка ми пълнеше зеле с варена печена елда (каша) и лук, задушен в зехтин.

Представете си моята изненада, когато изследвах пълнено зеле, установих, че не само споделих своето наследство от пълнени зеле с Полша, Чехия, Русия и останалата част от Източна Европа - имаше Италия, Гърция, Франция, Германия, Япония (rouru kyabetsu), Швеция и Близкия изток, с които да се борим! Изглежда, че има пълнено зеле за повечето култури. Разбира се, полските имат големи претенции, но техните голумпки не се различават значително от това на майка ми с изключението на яйцата в ориза и от време на време гъби.

В Готварска книга за второ авеню, Шарън Лебевол и Рена Булкин пишат: „Пълненото зеле е основен елемент на еврейското готвене от XIV век, когато е въведено в Русия от татари. Има безкрайност от рецепти за него, както в Източна Европа, така и в Близкия Изток. "

Историкът на храните Клифорд Райт отбелязва: „Арабските готвачи са майсторите на пълнения зеленчук ... Зелето е било част от арабския кулинарен репертоар от средновековието. (Пълнежът) е традиционно женска работа, но това е общ труд, при който търпението и добрият дух се възнаграждават с щастливи ядещи и доволни готвачи. "

„Sou fassum, провансалското име (за пълнено зеле), продължава Райт, е известно на френски като chou farci à la Niçoise. Това е специалитет на региона около Грас. Традиционно пълнените зелеви листа се поставят в мрежа, направена от дебели конци, наречена фасумиер, която след това се спуска

Много култури твърдят, че са изобретили пълнено зеле: персийско, руско, украинско и полско. Култивираното зеле е възникнало от растението дива горчица, разпространено в Средиземноморието и родено в Средиземно море. Древните гърци (и римляни) са знаели за зеле още през 600 г. пр. Н. Е., Така че е вероятно древногръцките готвачи да спечелят честта. Може би, подобно на теорията за 100-та маймуна, (маймуна на остров измива сладкия си картоф, преди да яде и - след като 100 маймуни имитират поведението й - маймуни навсякъде започват да мият сладките си картофи), всички те се появяват едновременно спонтанно, когато 100-та готвачка някъде валцуван ориз или месо в варените си зелеви листа.

Пълненото зеле е скромна храна и вероятно произхожда, както и повечето удобни храни, от остатъци и вездесъщото зеле. Пълнежите варират от говеждо, агнешко или свинско, подправено с чесън, лук и подправки, до ориз, галета, ечемик, яйца, сушени плодове, ядки, бобови растения, сушени или пресни гъби и зеленчуци като част от пълнежите.

Леченията и сосовете за пълнено зеле варират значително в зависимост от кухнята: италиански rambasicci използвайте савойско зеле и го напълнете с пищен пълнеж на кюфте от подправено смляно свинско месо, понякога с кедрови ядки и касис. Сервират се в бульон и се поръсват с натрошено сирене. Финландия kaalikääryle и Швеция kåldolmar идват сладко-кисели, натоварени със сладко от боровинки или поляти със златист сироп. В Източна Европа като гарнитури управляват сосове на доматена основа, бульон от цвекло или гъби или заквасена сметана. В Гърция сосът от яйца и лимон украсява традиционната Коледа лаханодолмадес и в Ливан махши малфуф идва със страна от кисело мляко или тахан-лимонов сос; понякога са валцувани малки и тесни с отворени краища.

Lebewohl и Bulkin пишат, че еврейският празник Succoth е вид еврейски благодарности на Azhkenazi, „радостен седемдневен есенен фестивал на реколтата, където пълнени храни - най-вече holishkes (пълнено зеле), но също и креплач, пълнени чушки и щрудели - сервират се, за да символизират изобилието. “

Пълненото зеле със сигурност се е промъкнало в моите празнични ритуали. Много имигранти в тази страна съчетават най-доброто от своите стари и нови световни ястия. Подобно на тях, майка ми никога не е пропускала да има пълна печка холубци в нейната фурна, заедно с нашата празнична пуйка, шунка или риба.

Пълнено зеле Чувство

  • Зелето, което е свободно натъпкано, се отлепва по-лесно от плътно натъпканите глави. По-големите глави дават повече листа, но по-малките се сваряват по-лесно. (Савойското зеле е най-лесно от всичко: отделете неварените листа от главата внимателно, за да не се късат и кипят 4 минути. Изплакнете под студена вода и отцедете.)
  • От една 4-килограмова глава ще получите около 15 до 20 използваеми големи листа. 9-килограмово зеле или две 4-1/2 паунда дават около 40 големи използваеми листа, достатъчно за 3 чаши суров ориз, сварен в 4-1/2 чаши вода, 3 до 4 чаши лук на кубчета и 1 до 1-1/2 килограма смляно месо.
  • Издърпайте замърсените листа и ги изхвърлете. Изрежете сърцевината на зелето с дълъг нож с тънки остриета и изхвърлете.
  • Донесете голям неалуминиев съд с вода да заври; добавете сол. (Зелето ще обезцвети алуминия, а алуминият ще овкуси зелето.)
  • Поставете дълга дръжка вила с две зъби в сърцевината на зелето и пуснете зелето във врящата вода. За да поддържате зелето потопено, можете да поставите отгоре тежък метален капак (неалуминиев). По-късно тя ще остане потопена сама.
  • Сварете зелето от 3 до 5 минути и, като работите с клещи и нож за почистване, разхлабете листата от сърцевината. Дръжте ги във врящата вода още около минута, докато омекнат. Пуснете листата в гевгир, поставен върху тиган. Когато се охладят и преди да дойде следващата партида, ги накипете на купчина върху друг тиган.
  • Продължавайте да варите зелето и издърпвайте следващия слой листа, докато омекнат - дръжте ги в кипящата тенджера, докато омекнат. Когато ви остане малка сърцевина от бейзболно зеле от зеле, извадете го.
  • Избръснете реброто на листата. Може да искате да разрежете наполовина листата, по-големи от чинията за вечеря, и да отстраните ребрата им.
  • Поставете зелето, края на стъблото най-близо до вас с външната страна на листа, обърната към работната повърхност, а вътрешното листо нагоре.
  • На дъното и в средата сложете около 2 супени лъжици пълнеж върху зелевото листо за по-малки листа (с размерите на женска ръка) и 1/3 до 1/2 чаша за големи (с размера на чиния за вечеря). Вкарайте страните и навийте зелевото листо отдолу. Поставете шева надолу в гювеч - плътно един към друг.
  • Използвайте излишните листа, за да покриете пълнените зеле преди печене или нарежете на ситно и ги задушете с масло или зехтин, лук и кисело зеле за истински вкус.

Задушени италиански зелеви ролки (Polpette di Verza)

Пестата е глагол, който означава смачкване, мелене или паунд. Това пюре от аромати се превръща в основа за вкус. Техниката работи особено добре при ястия с дълго къкрине.

От Откриване на глобални кухни от Нанси Крчек Алън

Дава 6 чаши пълнеж, 12 големи рула, 6 порции

4 унции хляб в италиански стил, 2-1/2 чаши, нарязани на кубчета на средни кубчета

2 чаши топъл пилешки бульон

Пестата

2 унции панчета, 1/4 чаша, нарязани на кубчета 1/2 инча

8 до 9 унции лук, 1 голяма, 2 чаши, нарязани на кубчета от 1 инч

4 унции морков, 1 голяма, 1/2 чаша, нарязани на кубчета 3/4 инча

2 унции целина, 1 голямо ребро, 1/4 чаша, нарязани на кубчета от 1 инч

3/4 унция чесън, 3 големи скилидки, обелени

Пълнеж

3 супени лъжици зехтин екстра върджин

1 чаша сухо бяло вино

2 килограма хлабав сладък италиански колбас (или изваден от обвивките)

1 голямо яйце, леко разбито

1/2 унция подрязан италиански магданоз, 1/4 чаша нарязан

По желание: 3 унции Parmigiano-Reggiano, 1/2 чаша настърган

Зеле и сос

2-1/2 до 3 килограма савойско зеле, 1 голяма глава

3 супени лъжици зехтин екстра върджин

2-1/2 чаени лъжички кошерна сол

1 чаша сухо бяло вино

3 до 3-1/2 чаши горещ пилешки бульон

Гарнитура: 1/2 унция подрязан италиански магданоз, 1/4 чаша нарязан

За сервиране: Горещ, варен ориз, картофи или кремообразна полента

Адаптиран от Лидия готвачи от сърцето на Италия от Лидия Бастианич

Ukrainian Daughter’s Holubtsi

По време на по-малко, украинците са ги правили с малко или никакво месо; във времена на просперитет количеството месо би се увеличило. Много украинци събират гъби, които наричат ​​„пипанки“, и ги сушат. В Италия те са известни като манатарки. Покрийте леко 1/3 до 1/2 чаша сушени манатарки с вряща вода и ги оставете да киснат за 15 минути, докато омекнат. Налейте водата за накисване като част от оризовата вода за готвене; добавете нарязаните рехидратирани манатарки към сварения ориз. Майка ми понякога сгъваше в пълнежа нарязан копър, прясно от нейната градина.

Прави 20 до 30 зелеви кифлички

2 чаши среден до късозърнест суров бял ориз

1 чаена лъжичка морска или кошерна сол

3 до 4 супени лъжици масло

1 средна глава лук, около 3 чаши фино нарязани на кубчета

1 до 1-1/4 паунда говеждо, телешко или постно пуешко месо

1 голямо зеле, сърцевината е премахната

1-1/2 чаши доматено пюре

Оставете 3 чаши студена вода и ориз да заврят. Добавете сол, покрийте, намалете огъня и оставете ориза да къкри 10 минути. Свалете тенджерата от огъня и оставете ориза да престои необезпокояван 15 минути; пух ориз с вилица.

Изсипете олио в сотен тиган и загрейте на умерен огън. Кафяв лук и добавете смляно месо. Гответе до готовност, като месото се начупва с лъжица. Комбинирайте месото и лука с варен ориз в купа за смесване. Подправете със сол и черен пипер и оставете настрана.

Загрейте фурната до 350 ° F. Пригответе зеле, както е посочено в Пълнено зеле Чувство. Запазете 1 чаша зеле вряща вода.

Поставете зелев лист с най-близкото до вас дъно на работна повърхност. Поставете голяма лъжица от оризовата смес в центъра на листа и навийте веднъж, приберете отстрани и завършете навиването плътно. Поставете пюретата зеле плътно в гювеч; покрийте с доматеното пюре и излишните зелеви листа. Залейте ги с достатъчно количество вряла вода зеле, за да дойде 1/4 от страната нагоре, 1/2 до 1 чаша. Покрийте пюрето плътно и го поставете във фурната. Печете пълненото зеле до омекване, 1 до 1-1/2 часа.

за автора

Главен готвач-възпитател Нанси Крчек Алън е пътувал много и е работил в кухни и класни стаи повече от 30 години. Завършила е Калифорнийската кулинарна академия в Сан Франциско. Докато живееше в Ню Йорк, Алън работи на пълен работен ден за преподаване на развлекателна и професионална кухня в Института за кулинарно образование (ICE) и Института за природни гурме в Манхатън и във Виареджо, Италия, за Toscana Saporita.

По време на престоя си в ICE и Natural Gourmet, Алън пише програма за професионални и развлекателни програми. Докато живееше в Ню Йорк, Алън беше член на Нюйоркската асоциация на кулинарните учители, жените готвачи и ресторантьори и на Международната асоциация на кулинарните професионалисти, където тя получи сертифициран кулинарен професионален рейтинг.

Международните кухни са страстта на Алън и тя е обиколила целия свят, за да научи повече за храната и готвенето. Алън е собственик на ресторант и готварско училище, кетъринг бизнес и е работил като писател на свободна практика в различни публикации. В Мичиган Алън преподава в продължение на десетилетие в готварското училище за винарски изби Chateau Chantal на полуостров Old Mission и Мичиган и колежа в Северозападен Мичиган, и двете в Траверс Сити, Мичиган. Тя е автор на учебника по кулинария Откриване на глобални кухни: традиционни вкусове и техники.

В момента Алън работи като готвач в биологична ферма и като учител по готварство и писател на свободна практика. Тя работи по готварска книга със сезонни фермерски храни. Алън живее в окръг Лиеланау в северната част на Мичиган по протежение на ледниковите морени на езерото Мичиган.