Наброявайки може би две дузини, тези комбинирани ресторанти и тапас барове доминираха в иберийската хранителна сцена в града в продължение на 60 години, докато не се случи стряскащо събитие. Преди десетилетие Марио Батали пусна Casa Mono („Маймунарнята“), новомоден тип тапас бар без прикрепен ресторант, обслужващ регионални испански малки чинии с италиански обрати. Запушеният с оранжево пич също взе спокойна институция и добави ново ниво на театралност, което ви позволява да се възхищавате на готвач, който преобръща коксчета на широка скала. И Casa Mono издигна хремавото паширано яйце до върха, от който никога няма да слезе.

новодошлите

Не след дълго дебютира Boqueria, кръстен на пазар в Барселона. Ако Casa Mono беше внимателно изградена едноактна пиеса, Boqueria беше цирк с три пръстена. В момента, в който влязохте на вратата, в предната част на прозореца имаше момче, което безумно разрязваше нещата и цялото място - което имаше издигнати маси и се чувстваше като салон за излитане на авиокомпания - беше непрекъснато шумно. Но макар най-голямо внимание да привличаха малки чинии от колбаси, хляб и съдове от тиган, тези места и имитаторите, които скоро последваха, настояваха да се откажат от обещанието за истински тапас бар, като предлагат пълноценни предястия, които се конкурират с малките чинии.

Тези две заведения създадоха модерния нюйоркски тапас бар, където бяхте поканени не само да пасете, но и да седнете и да хапнете пълноценно ястие. Но с международното внимание, което в момента се прехвърля от каталонския Ferran Adria към баската Андони Луис Адурис, беше неизбежно някой нов ресторант да иска да извади менюто за сядане и да върне тези институции към корените им в известните барове на пинтхо в Сан Себастиан . Това място е Доностия.

Доностия

Разположена в североизточния ъгъл на парк Томпкинс Скуеър, Доностия е баскоезичното име на града и туристическата мека на Сан Себастиан. В случай, че не сте получили съобщението, антична карта на баската територия се повтаря три пъти на стената. Барът е от сив петна от бял мрамор. Осветлението се състои от измъчени метални глобуси като орлов талон в дълбоката тясна бара и елегантен полилей, направен от чаши за вино в полусамостоятелна стая отзад. Трета стая позволява на любителите на тапас да изследват зоната за приготвяне на храна с голи кости. С отворената фасада при хубаво време, мястото се възползва в пълна степен от парка и няма нищо като сядане на една от повдигнатите маси отпред, пиене на чаша сладък шери и хапване на пинчо или две, докато слънцето потъва зад Темперамент Арка.

Функцията на истински тапас бар? Това е място за питие или две вечер и шепа закуски, подбрани заради острия си вкус и привлекателност за очите. Храната представлява средство за възпиране на глада, а не хранене. Същият подразбиращ се съвет се отнася и за Доностия: Пийте едно или две питиета, но не се опитвайте да вечеряте, защото ако го направите, ще бъдете разочаровани. Но като място за закуска и изследване на алкохолните напитки на Испания, Доностия е без аналог. Менюто с храни се разпростира на две страници с фолио в огромен 17 категории, но е сведено до малка колекция от сушени, мариновани и консервирани съставки, повтарящи се в няколко формата с малки плочи. Не очаквайте да се наблюдава някой от сегашните тропически ресторанти с прясно, местно или устойчиво хранене. Само това противоречие прави Доностия заслужава да бъде посетена.

Когато пристигнете за първи път, придържайте се към бандерилите („знамена“, 2 до 4 долара), възхитителни комбинации от една или две хапки с клечка за зъби и Montaditos (2 до 6 долара), сандвичи с отворено лице от три или четири. В предишната категория да бъдат очаровани от gilda: две зелени маслини и две мариновани чушки, нарязани на хамсия - pintxo, възникнал в Сан Себастиан през 40-те години, кръстен на филма на Рита Хейуърт; и chorizo ​​picante: единична филия пикантен колбас, клин от състарен манчего и лента от пименто. Тези бандерили изглеждат като миниатюрни рицарски вимпели, въведени в битка на вкусовете. Montaditos са също толкова завладяващи, годни за консумация скулптури, монтирани на хляб, на които можете да намерите петно ​​от солената треска, пипало от октопод, саламурени чери домати, сирене от сирене карабели, палка от зловещо бели аспержи или най-добрата консервирана сардина, която някога сте опитвали.

Можете също така да откриете кулинарна нирвана в раздела Pates, което означава, че в един случай стъклена чиния от разбит артишок се залива със зехтин и се сервира с малко стадо препечени филийки. Друга важна точка са странните сандвичи, направени с чифт тортила клинове, един пример с пълнеж от крем праз и спанак, представляващи най-голямата храна в менюто. Също така не можете да сбъркате с асортимента от колбаси, наречен plato de carne y queso ($ 20). Приятел, прекарал време в Сан Себастиан, отбеляза, че тапас баровете там предизвикват глада ви с подноси, показващи закуски, подредени на всяка налична повърхност. Докато нашият собствен здравен отдел забранява този вид разкошен дисплей, барът в Доностия предлага няколко селекции на плочи за показване на торти под стъкло. Можете да направите по-лошо, отколкото да игнорирате изцяло объркващата тарифа и да приемете стратегия за насочване и ядене.

В крайна сметка менюто в Доностия е повече за пиенето. Тази част от менюто е дидактически документ с обемни специални раздели за червени и бели вина, сайдер, бира, сангрия и шери (прекрасни подсилени вина, които преминават от сухи кости до сладки стафиди). Взимането на проби от пълната гама от напитки в Доностия може да отнеме цял живот. Моят съвет: Започнете!

Уертас

За да цитирам погрешно една поговорка „Добрите неща понякога идват по две“, и това важи за баските тапас барове в Източното село. Не след дълго след отварянето на Доностия, хвърляне на маслина на Първо авеню се появява място, наречено Huertas ("Овощни градини"), което също твърди, че е баски тапас бар. Интериорът изкусно използва тъмни гори и антични огледала, използвайки голи тухли като фон. Huertas привлече много внимание чрез метода си за решаване на проблема с визуалния дисплей, като създаде нещо, наречено „подадени тапас“, при което pintxos щяха да се поставят върху подноси и да се носят през бара ($ 2 до $ 4). Те се предлагаха в допълнение към средно големи ястия, наречени raciones, които можеха да се поръчат от кухнята.

Хуертас също има красива гилда, с малко по-голям акцент върху хамсията, а отделни миди бягство се заливат в бял оцет и нарязани аромати. Единствената глупост тук беше гъбестата крокета от мерлуза, почиваща в локва безразличен чесън майонеза. На таблата обикновено има изброени осем подадени тапас и допълнителни 10 рациони, плюс колбаси и сирене, което прави менюто в предната стая много по-лесно за смилане от това на Доностия. Като допълнителна благодат, някои от представените морски същества са пресни и внос от Испания. Най-важните в странността са възприятията, гъски, които изглеждат като бебе извънземно, което току-що е прогризало пътя през стомаха ви. Месото, изцедено от шията му, е сладко, но цената на четири или пет малки екземпляра на цена от 13 долара е твърде стръмна. Най-доброто ястие сред рационите е нещо, наречено мигас, с парченца патица и крутони, хвърлени в зелен зелен сос, със свежи грахови издънки отгоре. Брилянтно! Fresh не е мръсна дума при Huertas, както е при Donostia.

Списъкът с испански алкохол е много по-кратък при Huertas; въпреки това има добър сайдер, шери и вермут (последният е на крана), а барманът е добре запознат с наличните селекции. След това има задната стая, която е запазена за еднократна храна (52 долара) в причудливия модерен стил, който лети в лицето на традицията на тапас, въпреки че служи като напомняне, че сте в Източното село, а не Сан Себастиан - сякаш сте забравили.

За наш късмет, храненето с четири ястия чрез готвач Джона Милър граници на превъзходното. Започва с репички, поднесени с разбито масло от магданоз като прелюдия, след което преминава към първото ястие: три малки пинчота, включително, по този повод, гилда, препечен хляб с приятна локва гъши дроб и един миден бяг, сервиран в супена лъжица. Вторият курс е вариация на мигите от патици и грахови зърна в менюто на рационите. Досега ястието беше триумф, но заплашва да избяга от релсите с третото и най-голямо игрище, което не е достатъчно голямо, за да се класира за предястие. Това е първото ястие, предлагащо селекция от три, и аз и моят спътник се хранехме с нарязани патешки гърди със зелени и златни стафиди в бульон, който заплашваше да бъде сладък, но не беше. По-малко задоволително беше подсладеното с мазнини вегетарианско ястие с ориз с мариновани гъби, изцапано с майонеза, представено в миниатюрна паелера, което още веднъж предполага, че тапас баровете не трябва да се намесват в основните ястия. Финалният курс беше връщане към фина форма, с три възможности за избор, от които избрахме чифт малки сладкиши, покрити с маринован ревен и чиния със сирене, предлагащи три селекции с мембрило и мазнина мед.

Взети като двойка, Доностия и Уертас дават добра представа за това какво би могло да бъде храненето в Сан Себастиан, без да вдигат вашите мили на честите полети. По този начин най-добре е да пасите на двете места последователно, което направих една вечер с разходка около парка между тях. След това се прибра вкъщи и отвори книга за испанската гражданска война.